Ani Roš s Hišo Franko znova dve Michelinovi zvezdici

Ani Roš s Hišo Franko znova dve Michelinovi zvezdici, devetim restavracijam po ena

Z Michelinovimi zvezdicami se v letošnjem letu ponaša 10 slovenskih restavracij, tri več kot lani. Ana Roš je s Hišo Franko v Michelinovem vodniku za leto 2022 obdržala dve zvezdici, devet restavracij pa se jih ponaša z eno.

Po eno zvezdico so na novo prejele restavracije Cob, kjer ustvarjata Mate and Filip Matjaž, Milka, kjer kulinariko vodi David Žefran, ter Restavracija Strelec z Igorjem Jagodicem. Uroš Štefelin, ki si je zvezdico v preteklih letih že prislužil z Vilo Podvin, jo je tokrat na novo prejel z novo restavracijo Hiša Linhart.

Po eno zvezdico so obdržale Gostilna pri Lojzetu s Tomažem Kavčičem, Dam z Urošem Fakučem, Hiša Denk z Gregorjem Vračkom, Atelje z Jorgom Zupanom ter Grič z Luko Koširjem.

Katerih 5 kuharskih mojstrov za obrok računa celo premoženje?

Michelin sicer podeljuje tudi druge vrste znakov, eden od njih so zelene zvezdice za restavracije, ki so posebej zavezane trajnostni gastronomiji. Na novo sta zeleni zvezdici letos pridobili Hiša Linhart ter Gostilna Repovž, skupaj pa je takih restavracij v letošnjem vodniku šest.

Skupno sedem restavracij si je medtem prislužilo znak Bib Gourmand za izredno kulinariko po dostopnih cenah, v Michelinov izbor priporočenih restavracij pa je letos uvrščenih 41 restavracij, od tega šest novih.

"Tretja izdaja Michelinovega vodnika za Slovenijo izraža višanje gastronomskega standarda, ki ga je moč opaziti po vsej državi. 10 novih restavracij, ki se je letos pridružilo izboru ali so napredovale, se nahaja v sedmih različnih mestih in naši inšpektorji so z navdušenjem opazovali, kako se vsako leto po vsej državi pojavljajo ali napredujejo visoko kakovostne restavracije," je Michelin v sporočilu za javnost povzel besede mednarodnega direktorja Michelinovih vodnikov Gwendala Poullenneca.

"Danes je res vesel dan za slovenski turizem," pa je ocenila direktorica Slovenske turistične organizacije (STO) Maja Pak. "Od danes ima kar 10 restavracij v Sloveniji Michelinove zvezdice. To je precej nad povprečjem Evrope, če gledamo zvezdico na prebivalca, in tri več kot lani. To je velik uspeh, ki potrjuje vrhunskost, izjemnost, tudi zrelost slovenske gastronomije in njenih kuharskih mojstrov in mojstric, nenazadnje pa pomeni tudi ogromno promocijo Slovenije, slovenskega turizma in gastronomije," je dejala med drugim.

Najdražje restavracije z Michelinovimi zvezdicami

Nosilci Michelinovih zvezdic poudarjajo lokalne sestavine in odgovorno zaposlovanje

Nosilci Michelinovih zvezdic v novem vodniku za leto 2022 se uspešno spopadajo z izzivi, kot so kadrovska stiska in podražitve surovin. Ana Roš iz Hiše Franko, ki se edina lahko pohvali z dvema zvezdicama, pravi, da je mogoče vse njihove partnerje - kmete skorajda videti z vrha hriba.

"Presrečni smo. V teh časih rabimo ogromno dobre energije in dobrih novic in to, da obdržiš dobro kondicijo in dobro stanje, kar je pri Michelinu močan kriterij, je vredno nasmeška," je ob razglasitvi rezultatov letošnjega ocenjevanja v izjavi za medije dejala Roševa.

Ponosna je na štiri nove zvezdice, ki jih je Michelin letos razdelil po Sloveniji. "Zadaj so fantje in dekleta, ki so izjemni, predani in motivirani. To je recept za uspeh, ne glede na to, kaj počneš," je poudarila.

Roševa poudarja tudi ambicioznost. "Ali si Hiša Franko želi tretje zvezdice? Gotovo. Še malo bolj trdo bomo delali, pa bo prišla," je prepričana. Obenem dodaja, da je krasno, da imajo v Hiši Franko še prostor za rast, hkrati pa ostajajo skromni, saj je treba trdo delati.

Z aktualnimi težavami pomanjkanja surovin, s katerimi se sooča velik del gastronomskega sveta, se v Hiši Franko uspešno spopadajo. "Delujemo mikrolokalno. Včasih rečem, da stopiš na vrh hriba in vidiš vse naše partnerje, kmete. To nam je olajšalo krizo - nimamo dolgih transportnih poti, imamo dostop do svežih živil, prilagajamo se letnemu času. To na drugi strani zahteva ogromno kreativnosti, hkrati pa je baza za kreativno kuhinjo," je poudarila Roševa.

Kar se tiče kadrov pa Roševa poudarja dolgoročen pristop. "Mi sedaj, v prvih dneh septembra, odpiramo delovna mesta za leto 2023. Ključno pa je, da se učimo biti trajnostni tudi pri zaposlovanju. Gastronomija velja za enega od težkih poslov, veliko je trdega dela na nogah, veliko je ur. A sešteti je treba ambicijo, motivacijo in čim boljše delovno okolje s strani delodajalca - Hiša Franko nima težav s kadri," je sklenila.

Luka Košir iz Gostišča Grič, ki se drugo leto zapored ponaša z eno Michelinovo zvezdico, poudarja, da se vsak dan trudijo delati čim bolje. Na novico, ali so lani pridobljeno zvezdico letos uspešno obranili, je čakal z veliko nervoze. "Zelo sem vesel tudi za druge, ki so jih letos dobili na novo. Odlično je, da imamo toliko chefov in restavracij z zvezdico, tako bo naša država še bolj prepoznavna," je dejal.

Glede težav s kadri in surovinami je Košir dejal, da so te gotovo prisotne, posebej s kadrom, in tudi globalno. "Vesel sem, da imam sam stabilno ekipo, na drugi strani pa je škoda, da se morajo nekatere restavracije boriti za delavce. Moram biti sicer kritičen do nekaterih gostincev - delavcem je treba prisluhniti, ne le voditi svoje zgodbe. Tudi zato je do te krize prišlo," je menil.

Glede surovin pa je poudaril, da so bili poleti 100-odstotno samooskrbni s svojim vrtom in lokalnimi pridelovalci. "Edina težava je bila res izredna suša. Za prihodnje leto imamo že zastavljene rešitve, kako bomo to reševali," je dodal.

Igor Jagodic je povedal, da je letos prvič pridobljena Michelinova zvezdica za Restavracijo Strelec potrditev dobrega dela. "Lokal je konstantno poln, tako da smo že sami ocenjevali, da bi lahko bil čas za ta korak tudi za nas," je povedal.

Težav s kadri zaenkrat nimajo, stroške obvladujejo, upajo pa, da bo tako tudi naprej. "Upam, da bo zvezdica pripomogla zlasti pri iskanju kadrov - kar se tiče gostov, je bila restavracija polna že doslej," je sklenil Jagodic.