Poceni ali drago oljčno olje? V čem je razlika?

Oljčno olje vsebuje približno 15 maščobnih kislin ter odstotek do dva nemaščobnih spojin. Maščobne kisline so približno enake v vseh oljih, nizkokakovostnih in visokokakovostnih, seveda, če niso pokvarjene. Če je maščoba pokvarjena, je oksidirana. Torej po kakovosti maščobnih delcev so vsa olja med seboj primerljiva in ne moremo reči, da so kisline v visokokakovostnih oljih bistveno več vredne od tistih v nizkokakovost­nih, razloži oljkar Vanja Dujc.



Razlika je v nemaščobnih sestavinah, to pa so različne vrste antioksidantov, ki jih je v oljčnih oljih nekje med enim in dvema odstotkoma. »Tako oljkar (pridelovalec) kot oljar (predelovalec) morata dobro opraviti svoje delo, da dobimo olje z antioksidanti. Jaz kot kmet moram paziti, da plodovi niso poškodovani. Če jih recimo napade oljčna muha, v plod pride zrak, s tem pa kakovost pade. Odločiti se moram, da plodove obiram dovolj zgodaj, da so še neizprani, to pa pomeni, da jih imam verjetno manj. Oljarju moram povedati, da želim visokokakovostno oje. Če bi mu rekel, naredi mi čim več olja, bi dodal vodo, saj se olje z vodo bolj intenzivno izloči, ampak se z njo odstranijo tudi antioksidanti, saj so vodotopni,« razloži sogovornik.

Visokokakovostno oljčno olje se od nizkokakovostnega najbolj razlikuje po polifenolih, eni izmed kategorij antioksidantov. Vsebnost polifenolov v olju s časom pada, v enem letu se prepolovi, zato velja, da je treba oljčno olje uporabljati čim bolj sveže in ga hraniti v čim manjših steklenicah ter ga imeti čim manj časa odprto, da je karseda malo v stiku z zrakom.



Slovenski oljarji, ki skrbno pridelujejo olje, brez težav dosegajo vrednost 500 polifenolov. Se pa bogatost olja od sezone do sezone lahko močno razlikuje. »Suša in dež vplivata na antioksidante in celo na kompozicijo oljčnih maščob. Oleinska maščobna kislina je zelo vredna sestavina, te je od 65 do 75 odstotkov, več ko je je, kakovostnejše je olje. Pride pa tudi sezona, ko njena vrednost precej pade.«