Letos bo oljčnega olja za tretjino manj

V močnem nalivu se peljem proti morju. Ne ravno idea­len dan za obisk slovenske Istre in njenih oljkarjev, si mislim, ko si predstavljam, kako si ogledujem nasade do gležnjev pogreznjena v blato. Že na bencinski črpalki se srečam z gospodom Vanjo Dujcem, enim največkrat nagrajenih oljkarjev, prešerno nasmejan je in takoj pove, da ogled nasadov odpade, da si bova raje ogledala predelavo oljk pri njegovem prijatelju in poslovnem partnerju Sandiju Babiču. Dež in slaba vremenska napoved ga neizmerno veselita, mi pove, ko potarnam nad vremenom.

Če zdaj ne bi vsaj nekaj dni padalo z neba, bi bila letina, ki bo že tako precej manjša od lanske, še slabša. Oljka potrebuje najpoz­neje do 15. septembra večjo količino dežja, da do konca dozori. Dež poleg toplote potrebuje tudi aprila in maja, sicer se cvetovi slabo oplodijo, prirastka pa ni niti za pridelek naslednje leto. »Veste, vsako leto mislim, da tokrat me pa nič ne bo presenetilo, a mi oljka vedno znova dokaže, da se motim,« zmaje z glavo Dujc.



Oljarna stoji v zaledju naše obale v vasi Babiči, v smeri proti Marezigam, kjer so lani ob eni najlepših razglednih točk slovenske Istre postavili vinsko fontano. Prelepi kraji, ne morem skriti navdušenja, ko se vzpenjava nad Vanganelsko dolino. »Tukaj pred tridesetimi leti ni bilo ničesar, zaraščeno, nobenih nasadov,« pristavi Dujc. Lično urejeni nasadi oljke, te trpežne, a dokaj muhaste rastline, pokrajini dajejo videz, ki bi ji ga z lahkoto zavidala tudi Toskana.

Schumacher za oljčna olja

Prispeva pred oljarno, preprosto kmečko poslopje, kjer se tudi čez vikend vedno najde kaj dela. »Veste, zakaj je Schumacher toliko časa zmagoval?« me vpraša Sandi Babič, lastnik oljarne, ki je v ta posel vstopil leta 2009, potem ko se je leta ukvarjal s paradižnikom in trto. Pojma nimam, avtomobilizem pa res ni moje področje. »Proizvajalci dirkalnih avtomobilov skupaj z vrhunskimi inženirji snujejo najboljše avtomobile, med njimi skoraj ni razlik. Schumacher je od inženirjev zahteval, da mu izdelajo takšen avto, da bo njemu pisan na kožo, da se bo v njem udobno počutil.« Šele ko mi oljkar Dujc razkaže stroj, v katerem poteka pridelava oljčnega olja, razumem pomen anekdote. Oljkar in oljar sta kot roke in noge trupa, ki pa je oljčno drevo.

»Večino oljkarjev zanima samo čim višji delež olja, ki mu ga lahko dam za njihov pridelek, redki so takšni, ki tukaj z menoj študirajo parametre in dovolijo, da se igram z njimi, da potem, če nam uspe, pridelamo čim kakovostnejše olje,« razloži Babič, potreplja Dujca pa ramenih in v smehu doda: »Temu tukaj je vseeno, 'kolko hitijo', in mi dovoli, da delam poskuse, čeprav gre za petdeset litrov olja.« Oljkar mora biti ambiciozen, sicer dela vse po šolskih programih in tudi Babičeva oljarna pobira nagrade, tako kot poleg Dujca še nekaj oljkarjev, ki stiskajo pri njem.



V Sloveniji s pol milijona dreves oljke pridelamo približno 800 ton olja na leto. Včasih so ga stiskali s stiskalnico, podobno kot vino, pri čemer je bila kakovost dosti slabša od današnje. Danes gre še isti dan, ko je oljka obrana, v stroj, kjer se najprej razpihata umazanija in listje, nato plodove sperejo in dobro posušijo, nato pa gredo v mlin, pri katerem je nože ali kladivo mogoče nastaviti glede na obliko plodov. Mlin zmelje vse skupaj s koščico v gosto maso, iz katere potem priteka olje. Ščepec čarovnije pomenijo parametri temperatura, dodatek vode, čas mesenja. Velja šolska enačba, da iz količine oljk dobite med šest in petindvajset odstotkov olja, povprečje pa se giblje pri 15 odstotkih. Torej iz 100 kilogramov plodov dobite 15 kilogramov olja.

Strošek pridelave za slovenskega kmeta do trenutka, ko je njegovo olje doma v sodu, kar pomeni brez embalaže, katere cena se giblje okoli 1,5 evra, certificiranja, stekleničenja, stroškov promocije in prodajnih stroškov, znaša med 9 in 12 evri. Ko v Portorožu v trgovini s slovenskimi izdelki vprašam, koliko stanejo nekatera slovenska oljčna olja, mi tako kot drugi, s katerimi se pogovarjam, a niso vpleteni v oljkarski posel, odgovorijo, da toliko, kot bi morala tudi pri kmetih, če kupiš od njih. »Še zlasti problematično je dejstvo, da oljarji na domu z računom prodajajo olje po 12 evrov na liter. S tem si delajo izgubo.«

Ko o uvozu olja povprašam svojega gostitelja Dujca, ni presenečen. Slovenci nismo samozadostni in tudi ne moremo biti, ker imamo premalo dreves. Potrošnik, ki mu je do slovenskega, kakovostnega olja, naj bo po njegovih besedah pozoren na poreklo, zapis pridelano in proizvedeno v Sloveniji. Naši pridelovalci imajo zelo temeljit nadzor nad tem, kar delajo, kar dokazujejo tudi številni najdeni primeri nepravilnosti. V Izoli deluje tudi mednarodno akreditirani laboratorij LABS. Naša olja se certificirajo z ZOP – zaščitena označba porekla oljčno olje slovenske Istre, za katero je pravilnik zelo zahteven. Dujc kupcem svetuje, naj bodo pazljivi in ne površni, naj kupujejo le ustekleničena olja, ki so ustrezno etiketirana, naj pozorno preberejo etiketo, kjer je navedena kakovost, datum uporabnosti najmanj do, iz katerega se da izračunati, za kateri letnik olja gre, ali je olje certificirano z oznako ZOP, in naj se naučijo po okusu in vonju ločevati dobra oljčna olja od slabših. Če piše pridelano in proizvedeno v EU, je to olje lahko iz Španije ali Italije, pa tudi iz Tunizije in Turčije, v okviru dovoljenih kvot pomoči tem državam.

Beno Bajda, še eden izmed izvrstnih slovenskih pridelovalcev, ki jih obiščem, navede primer proizvajalca oljčnega olja Monini, ki je za italijanske medije priznal, da zaradi visokih cen domače pridelave v steklenice za izvoz polnijo afriško olje. »Sam menim, da brez uvoženega oljčnega olja ali doma narejenega iz uvoženih oljk na našem trgu preprosto ne gre. Trg potrebuje tudi cenejša oljčna olja. Če ima torej neki predelovalec veliko povpraševanja po olju, zakaj ga ne bi pridelal iz oljk iz tujine, če le transparentno navede poreklo?« se sprašuje Vanja Dujc. Toda v čem se tisto in naše, kakovostno in nekakovostno sploh razlikujeta? 

Preberite tukaj: Razlika med dobrim in slabim oljčnim oljem

Letos pričakujemo vsaj za tretjino manjšo letino, se strinjajo vsi naši sogovorniki. Na drevesih je manj plodov, kar je najverjetneje posledica mraza v maju in potem nenadne vročine, zaradi česar so oljke cvetele dva tedna pozneje kot sicer, med cvetenjem pa so se čudno vedle. Sorta leccino je metala plodove z drevesa, zaradi česar bodo na nekaterih mikrolokacijah, kjer jo gojijo, ostali skoraj brez letine.



»Vreme v času cvetenja je bilo odlično, ni bilo suše, ne burje, ni bilo prevroče. Ali so bili za to, da se cvet ni pravilno oblikoval in se ni oplodil ali pa se je, a se je čez dva tedna osul, krivi toplotni šoki, nihče točno ne ve,« pojasni Dujc.
»V tridesetih letih še nikoli nisem doživel, da bi oljka tako pozno cvetela,« je nad letošnjim dogajanjem v nasadih presenečen Bajda.

Slabe letine v tujini

A slabe so letine tudi v tujini. »Zadnja leta so katastrofalna, zaslužek je iz leta v leto manjši in ne vemo, kje se bo to ustavilo,« pravijo v Grčiji, eni največjih pridelovalk tega tekočega zlata v Evropi. Ne le količinsko, predvsem kakovostno grška oljčna olja že dolgo spadajo v sam vrh svetovne proizvodnje. Ta je koncentrirana v Evropi, saj se tu pridela skoraj tri četrt oljčnega olja.

Povpraševanje na svetovnih trgih v zadnjih dveh desetletjih narašča, pri čemer je verjetno velik dejavnik povečana skrb glede lastnosti maščob, ki jih uživamo s hrano. Oljčno olje je bolj blagodejno za zdravje kot večina drugih olj, predvsem zaradi visoke vsebnosti varovalnih antioksidantov. A čeprav povečano povpraševanje blagodejno vpliva tudi na pridelovalce, saj se preliva v višje cene, z obsegom pridelave v zadnjih letih niso zadovoljni niti v Grčiji niti Italiji, dveh tradicio­nalnih pridelovalkah. Lani je bila količina precej majhna, tretja najmanjša v zadnjem desetletju v obeh omenjenih državah. Letošnje napovedi so bolj obetavne, v Italiji napovedujejo, da jim bo uspelo pridelati kar za 80 odstotkov več olja kot lani, kar pa bo še vedno pod povprečjem zadnjega desetletja. Že samo ta podatek kaže, kako zelo volatilna je pridelava oljčnega olja; letine so že tako količinsko izjemno različne, niha pa tudi kakovost.

Na zahodu bolj veselo

Na drugi strani pa je v Španiji, daleč največji pridelovalki oljčnega olja na svetu, v zadnjih desetletjih ravno nasprotno. Letine sicer prav tako močno nihajo, a trend je izjemno jasen – navzgor, navzgor in še bolj navzgor! Če je pred tremi desetletji Španija pridelala le nekaj več olja kot Grčija, je zdaj čisto drugače. Zadnje leto, ko je španska pridelava zaostajala za grško, je bilo 1999. V Grčiji je pridelana količina začela opazneje padati po letu 2004, lani pa je letina v Španiji dala že šestkrat toliko oljčnega olja kot v Grčiji. Podoben trend opažajo na Portugalskem, kjer si pridelovalci zadnja leta manejo roke ob odličnem pridelku.

Poznavalci navajajo tri osrednje dejavnike, ki pojasnjujejo opisano spremembo. Eden je različna politika pridelovalcev, drugi so bolezni in škodljivci, tretji (ki vpliva tudi na škodljivce in bolezni) pa so podnebne spremembe. Južna Italija in Grčija imata podobno podnebje, skoraj enake vremenske razmere si delita tudi Španija in Portugalska, zato ni nenavadno, da so podobne tudi njihove letine. Ko gre slabo Grčiji, enako velja za Italijo, in ko gre dobro Španiji, enako velja za Portugalsko (in obratno seveda).

Razhajanje med kakovostjo olja in zaslužkom je največje v Grčiji. Čeprav neodvisna tekmovanja dokazujejo, da tam nastajajo res vrhunska oljčna olja, pa jih le malo pridelovalcev zna dobro prodati. Pri končnih potrošnikih sicer dosegajo visoke cene, vendar večino smetane poberejo posredniki in mednarodne družbe, ki odkupujejo olje in ga prodajajo naprej. Le majhnemu del pridelovalcev je v Grčiji uspelo v svoje roke prevzeti najbolj donosni del poti olja od ploda do potrošnika, večji del se proda na veleprodajnem trgu.

Tako v Grčiji kot južni Italiji so v zadnjih dveh desetletjih poletja vse bolj vroča, z daljšimi obdobji suše, kot je bilo prej dolgoletno povprečje, in to močno vpliva na oljke, zato rodijo precej slabše kot nekdaj. Še bolj kot vročina in suša pa menda pridelek prizadenejo nestanovitnost vremena in vedno pogostejše hitre spremembe z izrazitimi ekstremi, pa naj bodo to mraz, vročina ali hude nevihte, ki pustošijo po grških nasadih oljk – nekateri od njih že stoletja krasijo tamkajšnjo krajino. Na otoku Kreta imajo celo oljke, ki dajejo sad, že odkar so tam vladali Minojci (oziroma Minojke, saj zgodovinski viri kažejo, da je šlo najverjetneje za matriarhalno družbo). Ob tem vsaj za Grčijo velja, da je (delno tudi zaradi krize) v zadnjih letih naredila premajhne korake za boj s podnebnimi spremembami, manj intenzivno se gradijo namakalni sistemi in izvajajo varovalni ukrepi kot v Španiji in na Portugalskem. Višji stroški pridelave tako kljub višjim cenam na končnem trgu mnogim pridelovalcem onemogočajo, da bi dosegali višjo dobičkonosnost.



Tako tudi za Španijo velja, da so trenutne podnebne spremembe za gojenje oljk tam bolj blagodejne kot v Grčiji, a kljub temu del zaslug nosijo sami pridelovalci, saj so v zadnjih dveh desetletjih vložili izjem­no veliko kapitala v modernizacijo pridelovanja in nasade, prilagojene sodobni pridelavi, nastajajo pa tudi vedno novi.

Še ena od nevšečnosti, ki v zadnjih letih pustošijo po oljčnikih, pa so škodljivci in bolezni, predvsem bakterijski ožig oljk. Ta je ena najhujših bolezni lesnatih rastlin, ki povzroči, da deli rastline počasi začnejo odmirati. Povrhu vsega se hitro širi (z bolne na zdrave rastline ga prenašajo razni žužki), širjenje pa je zelo težko ustaviti. Precej škode je naredil po italijanskih nasadih, dosegel pa je tudi že Španijo. V Grčiji in pri nas pa se še bolj otepajo s škodljivci, predvsem oljčno muho, ki uničuje pridelek.

Pridelovalci iz celotne Evrope se teh groženj še kako dobro zavedajo in zdi se, da jim je zdaj prisluhnila tudi Evropska unija, ki poskuša organizirati ukrepe, s katerimi bi zajezili širjenje bakterijskega ožiga oljk. Cilj je seveda, da bi bolezen tako hitro, kot se je razširila po Evropi, tudi zajezili in izkoreninili. Sicer prihodnost oljčnega olja ne bo svetla.