Renesansa prehranske kulture

Uvod v splavitev prve kolumne je prav prijeten nedeljski izziv, medtem, ko se zunaj neopazno prebuja zemlja in ptiči nabijajo odo pomladi, obdobje, ko se vsi prebujamo iz otrplega telesa in hrepenimo po prvemu vonju cvetja. Kako objasniti bralcu v mojih prvih besedah kakšen namen bo imela kolumna, ko pa v meni divja neskončen vrtinec vizij in nedomišljenih misli. Počasi bom luščil plasti, kakor bo moj jaz razstiral kulise lastnega vesolja.
 
Ker verjamem v idealistično prihodnost, kjer človek doseže stopnjo odgovornega prebivalca planeta, se lahko sedaj poigravam z mislimi, kakšna realnost je mogoča. Za preoblikovanje kulture človeka so potrebna stoletja, tudi tisočletja. Spremembo sproži razvoj tehnologije, velikokrat naravna katastrofa ali vojna, ko ostane človek brez ničesar in je primoran postavljati nove temelje na podlagi pretekle izkušnje.
 

Preteklost nas uči, da je mnogo civilizacij izumrlo zaradi objestnega in nenasitnega ravnanja z naravnimi resursi, z nerazumevanjem krhkosti ekosistemov, ki nas obdajajo. Današnja tehnologija nam omogoča, da lahko merimo in analiziramo obseg in stanje kmetijskih površin, gozdov, pitnih voda, zakisanosti morja in onesnaženost zraka. Pri vseh možnih kazalcih lahko razumen človek dojame enostavno dejstvo, da so nam razpoložljivi naravni resursi na voljo v omejenih količinah in da bomo morali spremeniti paradigmo brezkončnega potrošniškega trga.
 
Moja osebna perspektiva izhaja iz problematike prehranske industrije in kmetijstva, ki lahko postane ena ključnih gospodarskih panog pri obvarovanju ekosistemov, zmanjševanju CO2 in izboljšanju zdravja ljudi. Kot paradnega konja pri prehodu na brezogljično družbo se večino omenja elektrifikacijo prometa, ki pa zagotovo ne bo rešila katastrofe, ki se pojavlja zaradi dezertifikacije izsušenih kmetijskih zemljišč in izsekavanja pljuč planeta, tropskih gozdov. Vseh kmetijskih zemljišč na planetu je že 11 % vseh zemeljskih površin in z naraščanjem prebivalstva bodo te številke rastle eksponentno. Dokler bo agrikultura usmerjena v industrijsko živinorejstvo in pridelavo krmnih poljščin, dokler bodo kmetijske subvencije razdeljene med največje mesnopredelovalne obrate, do takrat bo pridelava poljščin za ljudi počasi izumirala, dokler ne bodo na obzorju samo še neskončna polja soje in koruze. Samo površin s koruzo je v S. Ameriki 39.000.000 hektarjev in s tem obsegom je postala najcenejša kalorija na planetu, ki polni v večini želodce krav.
 
Trenutno se nam ponuja več rešitev, več poti, da pridemo do ključnih reform in preobrazbe družbe. Na eni strani se nahaja potrošnik, ki orkestrira in narekuje ponudbo v marketih, vendar je pod vplivom industrije, ki spretno ustvarja trende in usmerja potrošnjo. Dokler potrošnik ne bo povzdignil glave iz te zamegljene močvare in sprejel odgovornejše odločitve, do takrat bo trg

ostal nespremenjen. Prehod na pretežno ali 100-% polnovredno rastlinsko prehrano, ki bazira na regionalnih rastlinskih proteinih in sestavljenih ogljikovih hidratih, bo spodbudila renesanso v kmetijstvu in živilski industriji. Če izuzamemo iz premisleka ideološko usmeritev potrošnika, se bo potrebno enostavno vprašati ob kateri prehrani bo naša civilizacija preživela z naravnimi resursi, ki so še na voljo.

Manjše in agilnejše kmetije lahko prevzamejo pobudo pri oblikovanju novih trendov in z lastno pridelavo poljščin in z lastnimi predelovalnimi obrati ponudijo inovativna polnovredna rastlinska živila. Mlajše generacije ob nakupu živeža vse bolj prevzemajo odgovornost, zato bodo tudi v prihodnosti posegali vse več po lokalno pridelanih živilih za katera bodo imeli občutek, da niso naravi škodljiva. Prehranska varnost sloni v povečanju manjših razdrobljenih kmetij, ki napajajo svoj splet ozaveščenih podpornikov. Global Food Security nam je postregel s pomembno statistiko, da pridelamo 30 % hrane za ljudi na kmetijah z manj kot 2 hektarjema zemljišč.

Povečati moramo lokalno distribucijo hrane in zmanjšati nakupe uvoženih živil, še posebaj iz drugih kontinentov in oddaljenih evropskih držav.
 

Monokulturno kmetijstvo nam je izsušilo zemljo, zato bo potrebna transformacija zemljišč z regenerativnimi pristopi, brez oranja zemlje, kjer se sproščajo velike količine shranjenega CO2 in s pogozdovanjem njivskih površin ter neobdelanih zaplat zemlje. Ne nazadnje je drevo najcenejša tehnologija za skladiščenje CO2 v zemljo in za proizvodnjo kisika. Prevečkrat tržno naravnan trg išče visokotehnološke rešitve, ki so cenovno in energetsko potratne.
 
Pri obravnavanju ukrepov za doseganje brezogljične družbe ne bomo smeli zaobiti kmetijske strategije in transformacije prehranske kulture. Prav tako boj za zmanjšanje CO2 izpustov ne obravnava trajnostnega ravnanja z naravnimi resursi. Dokler ne bomo zaščitili gozdov, zdravja ljudi, voda in kmetijskih zemljišč, se težko pogovarjamo o zeleni prihodnosti.

 

Goboslužje na Graški Gori

 
Kot otrok obdan z gozdovi in travniki nisem nikoli zares razumel vloge gob v naravnem okolju, četudi sem sumil, da njihova raznopisanost ni slučaj, da se nam prikazujejo v najbolj predrznih preoblekah, bodejo v oči od vse lepote in vzbujajo mističnost v človeku. Moja zgodnja leta so bila zaznamovana z nabiranjem gob po naših gozdovih, dolgimi pohodi z očetom po smrekovškem hribovju, kjer sva se smejoč spotikala med nepreglednimi žilami rumenih lisičk, ki so se šopirile izpod smrekovih krošenj. Vtisnil se mi je v spomin okus mamine kuhinje, zrelih čvrstih jurčkov, rumeno kričečih lisičk v gosti juhi, aromatiziranih s šetrajem in luštrekom, v spremljavi koroških ajdovih žgancev za krepost in silno energijo.
 
Dandanes se sprašujem, kako lahko zagotovimo ljudem neusahljiv vir hranil, katere rastlinske kulture obetajo potencial za kultivacijo in enostavno predelavo brez nepotrebnega onesnaževanja hrane z umetnimi aditivi. Kaj od tega nam zemlja ponuja, brezpogojno podarja in nismo še spregledali. Vsemogočni Bill Gates nas uči, da lahko nahranimo svet le s sintetično proizvedeno hrano in v tem delu sta najina pogleda diametralno nasprotna.
 

Najstarejša arheološka najdba možne konzumacije gob se vije kar 5000 let nazaj, kjer so odkrili poslikave (Lhote, 1987) plesočega šamana, ujetega v trenutku obrednega udejstvovanja.

Spiritualna interpretacija te poslikave je očitna, saj presega čas ter prostor. Za stare Egipčane so gobe predstavljale totem nesmrtnosti, a le faraoni s svojimi družinami so jih uživali.
 
Že nekaj časa se mi prikazuje goba kot učitelj, kot vodilo človeštva k ponovnemu povezovanju z zemeljskim, prvobitnim. Če se zazremo globlje, goba orkestrira neviden svet v ozadju in nudi pomoč nam izgubljenim, da se ponovno povežemo. Mogoče je prišel čas, da po vseh tisočletjih mi pričnemo služiti gobam in ne obratno. Kako bi to izgledalo, še ne vem?
 
 

Danes razumemo vlogo micelijev in gobjih združb bolj poglobljeno, njihovo inteligentno organizacijo lahko raziskujemo vse bližje, z izboljšavo tehnologije za opazovanje nevidnega sveta. Micelij je v vlogi naravnega interneta, živčnega omrežja celic, ki med seboj komunicirajo in ustvarjajo kolektivno inteligenco pod našimi nogami. Glive so prav tako bistvenega pomena za recikliranje organskih odpadkov in učinkovito vračanje hranil nazaj v ekosistem, so najučinkovitejši naravni reciklator biomase, ki spreminja tudi kamnine v hranilne minerale za rastline. Miceliji v zemlji igrajo pomembno vlogo in prepošiljajo minerale od enega drevesa do drugega, drevesa pa lahko po tem omrežju celo komunicirajo in se opozarjajo na nevarnosti.
 
Naši predniki v resnici niso razumeli hranilnosti gob, zato so jo uporabljali zgolj kot začimbo, nekoliko nagajivo za naš prebavni sistem. Na tisoče užitnih gob raste naravno, svetovna letna komercialna proizvodnja pa znaša milijone ton. Ob pregledu hranljivih vrednosti pakiranih gob, poleg nekaterih vitaminov B, proteinov in mineralov, ne boste našli veliko. Je to vse, kar klobučarji vsebujejo? Kar ne vidite na seznamu, je vrsta edinstvenih mikohranil, ki lahko okrepijo našo imunsko funkcijo in sprožijo dramatičen porast proizvodnje protiteles. Gobe imajo lahko tudi protivnetni učinek. Študije so pokazale, da različne gobe, vključno z navadnimi belimi šampinjoni, omilijo vnetni odziv, kar lahko poveča imunsko odpornost.
 
 Paul Stamets je zagotovo eden pomembnejših mikologov dandanes, ki nam je ta svet približal in ponudil mnogo inovacij. Če omenimo samo nekaj njegovih odkritij in raziskav, od naravnega pesticida, remediacije toksične zemlje, tretmaja zemlje z mikorizo, do mikrodoziranja psilocibina v boju proti depresiji in tesnobi. V svoji literaturi prav tako opisuje možne načine pridelave gobjih kultur tako v gozdovih, na travnikih, kot tudi v zaprtih prostorih. Modna industrija je prav tako pograbila usnje, proizvedeno iz gob, zato se največji modni ustvarjalci kot je Stella McCartney že poslužujejo bolj trajnostnih materialov.

S prehodom večjega števila ljudi na rastlinsko prehrano, se bo posledično povečala uporaba gob v jedeh in končnih izdelkih. Goba ima predznak trajnostnega in zdravega živila, zato bodo imeli izdelki iz te surovine še toliko več pozornosti. Pri nas se pridelovalci prebujajo, zaznavamo lahko nove urbane zgodbe goboslužja kot je duet Gobnjak ali pa že dobro ustaljenega
medicinskega pokreta G oba pod taktirko Andreja Gregorija. Še vedno pa manjkajo gobje farme, ki bi se lahko vključile v predelovalno prehransko industrijo za distribucijo inovativnih končnih produktov za domači in mednarodni trg. Zagotovo je pomembno vzdrževati zanesljiv vir svežih gob na policah, vendar moramo vlagati v razvoj živil z daljšim rokom uporabe, s pomočjo dehidracijskih in fermentacijskih postopkov. Prav tako lahko zaznamo, da se pridelovalci vse pogosteje odločajo za predstavitev novih kultur, kot so npr.: resasti bradovec, topolovke, enoki ali raznovrstne družine ostrigarjev.
 
Naš projekt Graška se ukvarja z razvojem novih možnosti perzervacije užitnih gob z naravnimi fermentacijskimi postopki, kjer sta v glavnih vlogah čas in različne združbe bakterij, ki so že naravno prisotne na zelenjavi. Preden pričnemo na trgu ponujati sintetične in laboratorijske možnosti, bi morali sprva raziskati in prepoznati bogastvo, ki nam ga ponuja rastlinsko kraljestvo. Naša zemlja lahko s pravo oskrbo zagotovi dovolj kakovostne hrane, z izborom različnih naravnih proteinov pa bomo lahko zadostili vse hitreje rastoči trg z rastlinsko prehrano in prehod ljudi na pretežno polnovredno rastlinsko hranjenje.
 
_______
 
Avtor Martin Rojnik se je po daljši karieri v oglaševalski in marketinški panogi posvetil holističnemu pristopu k zdravemu prehranjevanju in regenerativnemu kmetijstvu. Domača in tuja javnost ga najbolj pozna po priznani veganski restavraciji Kucha, ki je v času pandemije zaprla svoja vrata. A danes se avtor kolumne podpisuje pod svoj novi razvojni projekt, tj. Graška na domači gorski kmetiji, v kateri razvija nove prehranske inovacije in odkriva možnosti za preskrbo trga z naravnimi rastlinskimi proteini.