Vsakdanje navade uspešnih ljudi: Urška Šefman Sojer

Študirala je marketing, a na prelomu tisočletja se je odločila družbene vede zamenjati za slaščičarstvo. Prva dama Zvezde je v zadnjih 18 letih vplivna soustvarjalka trendov v slaščičarstvu in duha časa. Pred kratkim je postala slovenska nominiranka za najuspešnejšo poslovno žensko v Sloveniji in konec novembra odhaja v Zagreb, kjer se bo potegovala za regijsko nagrado Veuve Clicquot Business Woman Award.

Kdaj se zjutraj zbujate in kakšni so vaši jutranji rituali?

Budilka je sicer nastavljena na 6.30, vendar jo nato vsaj še trikrat nastavim na »dremež«, dokler končno ne vstanem ob 7.00.

Kaj zajtrkujete?

Na tešče spijem toplo limonado, nato še sok iz grenivke. Konkretnejši zajtrk zaužijem vsaj tri ure po tem, ko sem že budna. Pa še takrat je to sadje ali kakšen rogljiček. Seveda se mi ta sistem malo podre, ko moram biti zjutraj v naši slaščičarski delavnici in preizkušati recepture.

Kako začnete delovni dan?

Med tednom se moj delovni dan večinoma začne z obiskom ene od kavarn, slaščičarske delavnice ali v pisarni. Rutine ne poznam, ker je vsak dan drugačen in mi ponuja vedno nove izzive, saj moje delo sestavljajo vse komponente slaščičarske dejavnosti, gostinskih storitev in menedžmenta.

Kateri so vaši hobiji?

Obožujem potovanja in raziskovanje novih krajev. Zelo rada sledim trendom v kulinariki, rada kuham in plavam. Še posebno pa uživam, ko se lahko sproščeno družim s svojima otrokoma in prijatelji.

Nejc Pernek

Kaj je zadnja stvar, ki jo naredite pred spanjem?

Preberem nekaj vrstic ali strani knjige, ki je trenutno na moji nočni omarici.

Brez česa si ne znate predstavljati življenja?

Brez vode, sonca, brez vsakodnevnih sprememb, ki me izpopolnjujejo, ter oseb, ki so mi zelo drage.

Kje in v katerem obdobju bi živeli, če bi lahko izbirali?

V 50. letih 19. stoletja, v hišici ob morju, ker obožujem dizajn in interier iz tega obdobja. Rada pa bi potovala tudi v čas renesanse in rimskega imperija.

Kje dobite ideje za inovacije pri slaščicah?

Ideje se rodijo kot prebliski v moji glavi in vem, da jim moram slediti. Navdih so tudi potovanja, srečevanje z drugimi kulturami in razmišljanji.

Kdo pripravlja sladice in koliko ljudi šteje vaš personal?

Hrano, ki naslednji dan izključno zaradi organoleptičnih lastnosti ni več primerna za prodajo v vitrinah, podarimo društvu za pomoč in samopomoč brezdomcev Kralji ulice.

V slaščičarskem ateljeju je 18 zaposlenih, ki sestavljajo zelo raznovrstno in pestro druščino, vseh skupaj, torej vključno s kavarnami in pisarno, pa nas je več kot 60 redno zaposlenih in nekaj študentov. Brez rednega stika z njimi si ne predstavljam uresničevanja našega poslanstva.

Kaj storite s hrano, ki ostane?

Slaščice in sendviče, ki naslednji dan izključno zaradi organoleptičnih lastnosti niso več primerni za prodajo v vitrinah, podarimo društvu za pomoč in samopomoč brezdomcev Kralji ulice. Hrana, ki ji je potekel rok trajanja, pa gre v organsko predelavo.

Katera je vaša najljubša sladica?

Všeč so mi preproste in tradicionalne sladice, na primer rižev narastek, ki ga naredim sama. Ta mora imeti manj riža in več jajčne pene. Ne morem se odreči tudi dobremu tiramisuju ter kocki Emona, kot jo pripravljamo v Zvezdi.

Od kod dobivate sestavine?

Večino svežega sadja, mlečne izdelke in jajca kupujemo pri lokalnih dobaviteljih. Čokolado uvažamo iz Francije, vaniljo z Madagaskarja. Eksotično sadje, kot sta ananas in mango, seveda uvažamo, ampak le tisto, ki do nas pride z letalskim prevozom.

Kako se spopadate s trendom netolerance na mleko, gluten in z vse popularnejšim izogibanjem sladkorju?

Seveda moramo tudi v Zvezdi slediti vsem tem trendom. Prilagajamo se tako, da vsako leto dodajamo oziroma širimo ponudbo tovrstnih artiklov.

Kateri so vaši najljubši šefi kuhinje?

Eden mojih najljubših je gotovo Yotam Ottolenghi, ki mu zelo zvesto sledim, žal pa mi primanjkuje časa, da bi tudi bolj redno pripravljala jedi po njegovih receptih. Od Slovencev mi je zelo drag Tomaž Kavčič, glede testenin in ribjih jedi pa mi je blizu še Heinz Beck. Kadar moram pripraviti kosilo v pol ure, zelo rada prelistam tudi knjige Jamieja Olivierja. Med slaščičarji mi je zelo drag šef Karim Bourgi, ki trenutno dela v Dubaju, prav tako čokoladnica Jean-Paula Hévina v Parizu.