Vsakdanje navade uspešnih ljudi: Tomaž Kavčič, kuharski mojster

Fotografija: Mateja Jordovič Potočnik
Odpri galerijo
Mateja Jordovič Potočnik

Chefa priznane Gostilne pri Lojzetu (dvorec Zemono), ki ga poznamo tudi s plakatov trgovine Lidl, so stanovski kolegi pred kratkim uvrstili med sto najboljših kuharjev na svetu. Priznanj ima veliko, njegova gostilna s stoletno tradicijo prav tako. Kot začetniku slow fooda v Sloveniji mu pogosto pravijo umetnik za štedilnikom, izkazal se je tudi kot odličen kreator gina, uvrstili so ga med osem najboljših žganih pijač na svetu. Njegove kuharske tehnike so trendi in konkurirajo svetovnim inovacijam, sestavine ter začimbe pa le lokalne in sveže.

Kako so videti vaša jutra?

Če nisem v tujini in če me obveznosti ne vlečejo drugam, so jutra, ko me čakajo vsakdanje delovne obveznosti v dvorcu Zemono, svojevrstna rutina. Ob jutranjem čaju v mislih preletim, kam me bo ob nabavi ta dan zanesla pot​ po Vipavski dolini. Ob nabavi namreč začutim, kako diha narava, kaj se dogaja med predelovalci hrane, vinarji, preprostimi ljudmi, ki živijo in delajo v sozvočju z vsem, kar jih obkroža. To energijo, to toplino, to domačnost želim ponuditi gostom. Zato me jutra, ki potekajo navzven rutinsko, v bistvu napolnijo z energijo, ki zbudi kreativnost, predvsem pa me opozorijo, da nič na svetu ni samo sebi namen. Vse je treba povezati in deliti z drugimi. Le v sozvočju z vsemi in vsem, kar nas obkroža, dobi delo, ustvarjanje, v bistvu življenje kot celota, smisel. Ko zjutraj ob čaju začutim to energijo, vem, da bo dan pravi.

Kako ste začeli svoj posel?

Sem četrta generacija gostincev. Lahko bi rekel, da mi je bilo gostinstvo položeno v zibelko, a družinski posel me je šele kasneje tako pritegnil, da sem ga začutil kot življenjski izziv in se mu popolnoma posvetil.

Ali investirate? V kaj?

Naj ne zveni kot floskula, a največ investiram vase. V znanje in odnose s kolegi, saj ob vzpostavljanju zaupanja postopoma odkrivamo nekatere skrivnosti oziroma spoznanja, s katerimi si prihranimo marsikatero napako oziroma čas in denar ob samostojnem iskanju odgovorov.

Knjiga, ki vas je nazadnje navdušila.

Sara al tramonto italijanskega pisatelja Maurizia de Giovannija. Glede branja nisem romantičen tip. Knjiga oziroma zgodba mora biti akcijska, dinamična.

Najslajše razvade?

Redko si lahko privoščim, da ves dan preživim doma, zato je to ena izmed mojih najslajših razvad. Ko si jo lahko privoščim, jo izkoristim na polno. Dan preživim za štirimi stenami v brezdelju, v družbi najbližjih.

Kako se je v zadnjih letih spreminjal poslovni model dvorca Zemono?

Po eni strani gradimo poslovni model na konstantnosti, torej stalnih gostih. Ti se vračajo, ker pri nas dobijo, kar želijo. Torej je za poslovni model zelo pomembna stalna kakovost ponudbe, ki mora biti v pravem ravnovesju z inovativnostjo in kreativnostjo. Po drugi strani s pomočjo številnih novih komunikacijskih in prodajnih kanalov poslovanje dvorca Zemono dobiva tudi globalno razsežnost. Tradicionalnim domačim in gostom iz sosednjih držav se čedalje pogosteje pridružujejo gostje z vsega sveta, ki ob obisku regije, v kateri delujemo, namenoma pridejo k nam, da bi doživeli to, kar napovedujejo različni vodniki, od knjig do spleta. Čedalje pomembnejša so tudi družabna omrežja, prek katerih razlagajo svoje vtise in doživetja globalni gostje. Kako se z vsem tem spreminja poslovni model, sem najbolj nazorno spoznal pred časom, ko so za štirinajstimi mizami sedeli ljudje iz enajstih držav.

Koktajl gin tonic je zaznamoval poletje 2018, vaš gin pa je dobil titulo ene izmed najboljših žganih pijač na svetu. Kako je nastal?

Monologue je nastal tako, da sem s kozarcem tradicionalnega brinjevca v roki ob sončnem zahodu s terase dvorca Zemono strmel proti Alpam. Barve v morju utapljajočega se sonca so se razlile po deviško čistih gorah. Burja me je, tako kot gin, obenem mrazila in prijetno grela. Postavil sem si izziv, da čarobnost tega trenutka Vipavske doline, ne glede na to, na katerem koncu sveta bi bili, doživijo vsi. Brinjevcu sem dodal svežino eteričnih olj alpskih planjav in milino mediteranskih cvetov.

Kako ste začeli sodelovati z Lidlom?

Odločitev, da sprejmem Lidlovo ponudbo o sodelovanju, ni bila preprosta, ker je bila zame nov izziv. A mi ni žal, da sem se odločil za sodelovanje s to pomembno trgovsko verigo, ne nazadnje sem se tako še bolj približal družinam. Veseli me tudi, da je naš zadnji projekt Tomaž in Ema tako uspešen in da spodbuja medgeneracijsko druženje, ne le v kuhinji, ampak tudi sicer v družini.

Komentirajte titulo enega izmed najboljših kuharskih mojstrov na svetu (The Best Chef Award), ki so bile podeljene v Milanu.

Ta izbor posebej cenim, ker smo vanj vključeni kolegi. Med sto najboljših me je namreč izbralo tristo najboljših kuharjev na svetu. Pri izboru poleg dela štejejo tudi druge komponente, na primer osebnost. Z naslovom je tudi Slovenija pridobila viden položaj na zemljevidu najboljših kulinaričnih destinacij na svetu. Tovrstne nagrade ne smejo biti namenjene same sebi. Ne smejo biti le hrana za lasten ego. Z njimi mora dobiti vrednost širše območje, na katerem delujem.

Ste ambasador bučnega olja Kocbek, ki ga lahko uživajo tudi gostje ene izmed najprestižnejših restavracij na svetu v Dubaju. Ga Slovenci dovolj cenimo?

Bučno olje je del slovenske tradicionalne kulinarike, narodnega izročila in tudi identitete. Za Slovenijo in Slovence bi moralo biti to, kar je na primer balzamični kis za Italijane, kulinarična pika na i, brez katere ni vrhunskosti oziroma prepoznavnosti. Kocbek je pri tem dosegel izjemno raven, ki je v kulinariki kos najzahtevnejšim merilom.

Več iz rubrike

Komentarji: