Vsakdanje navade uspešnih ljudi: Peter Ševič, vodja Akademije Stow

Ker mu je nihče ni znal pripraviti. »V Londonu pa sem doživel razodetje. V lokalu sem videl barista, ki z laboratorijsko preciznostjo pripravlja kavo. Vprašal sem ga, kaj počne,« se spominja. Barist je tehtal kavo, spremljal je čas ekstrakcije kave in peno ter medtem ni točil piva. Nad pripravo kave in izvabljanjem okusov se je nato toliko navdušil, da je postal barist. Ga pa preseneča, da kljub čedalje večji ponudbi specialty kave (visokokakovstne kave, ki jo lokalni kmetje gojijo v manjših količinah) v prestižnih restavracijah ta velikokrat še vedno ni na meniju.

»Gostje v takšnih restavracijah se ne bojijo sprememb. V takšno restavracijo pridejo, ker si želijo drugačne kulinarične izkušnje, zato bi morali pozornost namenjati tudi kavi. V nekaterih restavracijah v tujini vrhunsko kavo strežejo ob jedi namesto vina,« razlaga. Največja žalost je, da v visokokakovostni dragi restavraciji na koncu dobiš porazno kavo, dodaja.

Z nameškom na ustih pove, da ima najboljšo službo na svetu – ta je povezana s kavo. Poleg dobre skodelice kave, ki jo z veseljem vsako jutro pripravi tudi življenjski sopotnici, še vedno najde čas za cestno kolesarjenje.

Kako se začne vaš dan? Z dobro kavo?

Moj dan se ponavadi začne z vrhunsko filter kavo, pripravljeno na V60.

In kaj je dobra kava?

Specialty kava, ki je sveže in svetlo pražena. Takšna kava v nasprotju s komercialno skozi okus ponuja kompleksnost. Ta specialty kava je kot kozarec vrhunskega buteljčnega vina.

Roman Šipić

Kako je videti vaš vsakdan v službi?

Imam najlepšo službo. Moja glavna naloga je vodenje Akademije Stow v Ljubljani in Mariboru. Na akademiji vodim mednarodni izobraževalni program za pridobitev kavne diplome SCA (Specialty Coffee Association). Poučujem tečaje Barista Skills, Brewing in Uvod v kavo. Zelo kmalu pa bomo začeli na akademiji izvajati tudi tečaj senzorike. Poleg tečajev v Kavarni Stow izvajam strokovne delavnice (Senzorika in kava, okušanje butičnih kav z manjših farm ...). V službi imam nalogo poiskati surovo kavo, ki jo sveže praženo ponujamo v naši kavarni. Moja naloga so tudi vsi dogodki, povezani s kavo. Pri Stow Coffee Roasters enkrat na leto organiziramo najbolj strokoven festival v regiji s priznanimi mednarodnimi strokovnjaki s področja kave. Lani imenovani Stow Coffee Festival se bo letos preimenoval v Ljubljana Coffee Festival. Vse to delo pomeni moj vsakdan in predstavlja moj način življenja.

Kaj najbolj cenite pri ljudeh in tudi pri poslovnih partnerjih?

Iskrenost, pozitivnost in nasmejanost.

Se tržišče kave spreminja in če, kako?

Tržišče se zadnja tri leta v Sloveniji počasi spreminja na bolje. Vendar bo potrebnega še veliko dela. Predvsem v izobrazbi potrošnika, da bo znal ločiti dobro skodelico kave od slabe.

Katera kava je po vašem mnenju najboljša?

Kava je sezonski sadež. In vsak, ki to razume, ve, da je vsaka sezona zgodba zase. Sam vsako sezono najdem nešteto kav, ki ponujajo različne profile okusov. Od cvetličnih, sadnih, čokoladnih itd. In veliko kav mi odpre oči in misli ter me navduši. V pražarni Stow poskušamo na letni ravni več sto različnih kavnih sort, različno fermentiranih. Ko iščem kavo zase ali za našo kavarno, se počutim kot majhen otrok, obdan z nešteto igračami.

Brez česa si ne znate predstavljati življenja?

Brez punce Petre in mačke Julien.

Zadnja stvar, ki jo naredite pred spanjem?

Zaprem računalnik.

Berete? Katere tri knjige so se vas najbolj dotaknile?

Veliko berem. Obseden sem s strokovno literaturo, predvsem znanstvenim in raziskovalnim področjem kavne industrije. Navdušil me je James Hoffman s knjigama Jim Seven in World Coffee Atlas, pa tudi Tim Wendelboe.

Če bi se lahko vrnili v preteklost, kaj bi spremenili?

Ničesar.