Vroč posel s čiliji

Čili je novi vroči posel. V Veliki Britaniji je zadnjih nekaj let povpraševanje po čilijih tolikšno, da jih kmetom toliko sploh ne uspe vzgojiti. Slovenci za temi trendi ne zaostajamo. V bistvu smo, tako pravijo v Društvu ljubiteljev čilija, nad čiliji zelo navdušeni. Pri nas vlada tolikšna čilimanija, da imamo več proizvajalcev čilijevih omak kot Italijani, ki jih je skoraj 70 milijonov in kjer je tradicija uživanja čilija (še posebej na jugu Italije) zelo stara.

Pekoče milijarde

Pri nas se zadnja leta dogaja pravi čilibum; kot vrtičkarstvo narašča tudi domača vzgoja čilijev. »Lahko bi rekli, da smo Slovenci kar dobro podučeni o čilijih, sortah, njihovi rabi in učinkih,« razlaga Adam Šerc, član vodstva Društva ljubiteljev čilija Slovenije. K vsesplošni čilimaniji je veliko pripomogla facebookova skupina Čudoviti svet čilija pa tudi festivali čilijev, je prepričan.

Leon Vidic

Trg čilijev (na svetu je več kot 400 vrst čilijev) in čilijevih omak pri nas raste z nepredstavljivo hitrostjo. To je razbrati tudi s prodajnih polic. Domači butični ponudniki čilijevih omak jih prodajajo v Mercatorju, Sparu, Hofru, Lidlu, manjših biotrgovinah, na spletu ... Čilijeve omake so posel, ki ima nezanemarljivo število kupcev. In če smo pri hrani uvozniki, smo pri čiliju samozadostni. Koliko jih vzgojimo na leto, ne znajo povedati, v Društvu ljubiteljev čilija pa ocenjujejo, da na tone. Nihče od naših sogovornikov čilijev ne uvaža. Silvester Kralj, ustanovitelj Čili Čara, je pri čilijih, ki jih uporablja za omake, samooskrben: »Čilije gojimo sami, tudi nekatere vrste paprik in paradižnika,« razlaga in doda, da čilije dobavlja tudi nekaterim drugim proizvajalcem. Mojca Kravina, lastnica in ustanoviteljica Pekočka, tretjino čilijev, ki jih potrebuje za pripravo omak Pekočko, s partnerjem vzgoji sama, preostanek dobavita dva ekokooperanta: »Vedno je bolje imeti več čilijev kot premalo. Kje bi jih dobila sredi marca? Ja, lahko bi naročili suhe iz Španije ali ZDA, ampak midva prisegava na sveže in imava raje večjo zalogo domačih.«

Čili ima vrsto zdravilnih učinkov: od zmanjševanja migren, glavobolov, zaviranja raka prostate, blaži vnetja, je bogat z vitaminom B (predvsem B6) in C

Točne številke, koliko milijonov ton čilijev na leto vzgojimo na svetu, ni, evropski Center za promocijo uvoza iz držav v razvoju (CBI) pa ocenjuje, da presegajo 30 milijonov ton in da na letni ravni proizvodnja raste za dva odstotka. Po podatkih ameriškega kmetijskega ministrstva so leta 2015 v ZDA vzgojili in prodali 202.000 ton čilijev. Največja proizvajalca čilijev na svetu sta Indija in Kitajska. Glavna uvoznika čilijev v Evropo pa sta Turčija in Maroko, ki sta na staro celino v povprečju med letoma 2011 in 2015 poslala 30.000 in 40.000 ton ali za 47 milijonov evrov blaga. Pred dvema letoma, pravi analiza CBI, so bili med večjimi uvozniki čilijev v Evropo še Makedonija, Indija, Kenija, Uganda in Gana – vsaka je dobavila od 1000 do 2000 ton čilijev. Največji končni evropski trg za čilije pa je Velika Britanija.

Res je, da se pri količini vzgojenih čilijev v Sloveniji ne moremo primerjati z Indijo, Kitajsko ali Mehiko, največjimi proizvajalkami čilija na svetu. Pa tudi ne z Italijo, Španijo ali Nizozemsko, ki je tudi največja dobaviteljica uvoženega čilija pozimi, ker smo občutno manjši. Je pa čili nedvomno milijardni posel, pravi Šerc: »Samo jalapeno, eden najbolj znanih čilijev na svetu, obrne okrog milijardo dolarjev na leto.«

Še eno superživilo

Šerc iz prve roke pove, da je pri nas zelo veliko ljudi, ki jim ni le všeč pikantna hrana, ampak se resnično spoznajo na čilije. Večina čilije goji doma, na pamet znajo sredi noči našteti vsaj 50 sort čilijev. Meni tudi, da je za razmah povpraševanja po čilijih deloma kriva vsesplošna obsedenost s superživili. In čili je, pravi stroka, v resnici superživilo. Je ena najstarejših gojenih kultur na svetu. Prve čilije so vzgojili pred osem do 10.000 leti. Azteki, Maji in Inki so jih uporabljali za preprečevanje bolezni, različnih obolenj in preganjanje zlih duhov. Inki so imeli čili za sveto rastlino. V ruševinah teh antičnih ljudstev so arheologi našli odlično ohranjene fosile prvih gojenih čilijev. Arheologi sicer menijo, da so prve čilije vzgojili v Boliviji 7500 let pred našim štetjem.

Največji proizvajalki čilijev na svetu sta Indija in Kitajska.

Čili ima vrsto zdravilnih učinkov: zmanjšuje migrene in glavobolove, zavira raka prostate, blaži vnetja, je bogat z vitaminom B (predvsem B6) in C, vsebuje tudi nekaj karotena, nekateri pravijo, da spodbuja delovanje želodčne sluznice, ki začne izločati več želodčnega soka in tako ščiti želodec. Poveča se tudi prekrvljenost prebavnega trakta, kar močno pospeši prebavljanje.

»Zadnji dve leti je norija«

Čeprav je slovenski trg čilijev sam po sebi majhen, Kravina opaža, da smo Slovenci iz leta v leto bolj navdušeni nad njimi. Ne le zato, ker raste trg, ampak ker je več ljubiteljev, ki želijo poskusiti čili iz radovednosti. »Zadnji dve leti je norija,« razlaga sogovornica.

Leon Vidic

Podobno opaža Kralj, ki pravi tudi, da se bo rast morda v treh letih upočasnila. »Mislim, da je to vrhunec,« razmišlja, »in da bo čez nekaj let na trgu pet do šest ponudnikov«. Da je povpraševanja vsako leto več, pritrjuje tudi Tomaž Pipp, lastnik in ustanovitelj Čili Pippa. Pravi tudi, da je z naraščanjem ponudbe tudi večja konkurenca, »kar je seveda zdravo«. In kljub temu Čili Pipp še vedno raste, pravi: »Če gledamo z našega stališča, je poslovanje vsekakor vsako leto boljše. Lahko govorimo kar o vsakoletni stoodstotni rasti.« Zato Čili Pipp pozna vse več ljudi, tudi vedno več gostincev »želi ponuditi naše pekoče izdelke svojim gostom, saj je tudi v gostinskih lokalih povpraševanje po tovrstnih dodatkih čedalje večje«. Ker je povpraševanja čedalje več, tudi vsako leto širijo proizvodnjo, kapacitete, raste število rastlinjakov ... »Spadamo v tisto tržno skupino, v kateri se manjša kupna moč ne pozna. Naše poslovanje je iz leta v leto boljše. Očitno smo odkrili pravo tržno nišo,« razlaga Pipp. Tudi v Pekočku opažajo porast povpraševanja, pravi Kravina in dodaja, da s povečanim povpraševanjem zadnjih dveh do treh letih raste tudi količina čilijev, iz katerih je treba skuhati čilijeve omake. Enako je pri Čili Čaru, kjer so štirim omakam letos dodali še peto. »Na koncu leta poidejo vse,« razlaga Kralj.

Okus, ki pojača tudi sladice in pice

Okusi, kakršne lahko iz čilija izvabijo mojstri čilijevih omak, so za nekoga, ki mu pekoče ne diši, nepomembi. A vendar umetnost čilijevih omak zajema še kaj drugega kot le pekočino. In prav okus je tisti, ki je pomemben, z zanosom pove Kravina: »Ni dovolj, če peče. Čili mora biti tudi kulinaričen. Mi ne kuhamo omak iz suhih čilijev, ampak svežih, brez semen.« Pravi, da sušen čili izgubi aromo in ostane le suha pekočina. »In barva omak iz posušenih čilijev je žalostna,« pojasnjuje. Oba s partnerjem sta namreč ljubitelja arome, in kar želita zase, dajeta tudi drugim.

V povprečju omake kuha dva dni. Katera izmed osmih omak pa se kuha tudi tri in pet dni. Vse imajo zanimiva imena. »Če kupujejo oči, velika večina ljudi poseže po rdeče-zelenih omakah in najbolj pekočih. Če pa poskusijo omako, je drugače,« Kravina razlaga kupne navade. »Skeptični so do Čokoladne zlobe, a so nad njo, ko jo pokusijo, navdušeni. V tej omaki sta čokolada, ki omako zgosti, in bučno olje. Odlično se poda k čokoladnim sladicam, sladoledu in h krvavicam. Nepogrešljiva je v omaki za goveje zrezke, v golažih in kot pika na i v chili con carne,« niza kulinarične nasvete.

Na vprašanje, katere omake mu gredo najbolj v slast, Kralj odvrne, da nekako pri pici najbolj prisega na Red Savino z mangom in breskvijo, pri sladoledu pa mu tekne Yellow Habanero s hruško.

Lahko bi bili Silicijeva dolina čilijev

Kravina meni tudi, da bi bilo modro, če bi se mali slovenski proizvajalci čilijevih omak združili v neke vrste kooperativo. Prepričana je, da smo Silicijeva dolina čilijevih omak: »Tako dobrih omak, kot jih delamo Slovenci, ni. Moj partner, ki poslovno veliko potuje po Franciji in drugod po svetu, mi vedno prinese čilijeve omake. Povem vam, da se Francozi, Američani in tudi Japonci zastonj trudijo. Skoraj vsi, ki smo se posvetili temu, smo sam vrh čilijevih omak.« Temu pritrjujejo tudi Šerc: »Raven naših čili omakarjev je zelo visoka. Kot po tekočem traku pobirajo priznanja na najuglednejših tekmovanjih po svetu.« Strinja se tudi Kralj: »Res pobiramo vse mogoče nagrade. Italija ne premore niti ene tretjine takih omak, kot jih pripravimo Slovenci.«

Trg čilijev (na svetu je več kot 400 vrst čilijev) in čilijevih omak pri nas raste z nepredstavljivo hitrostjo

Kravina je tudi zato prepričana, da bi lahko, če bi se združili, pisali svetovno zgodbo čilijevih omak. O tem je že pred časom razmišljal tudi Kralj, a se boji, da se bo to le težko uresničilo. Tradicionalno slovensko se zalomi pri zaupanju – smo pač prepričani, da nas bo tisti, ki nam ponudi roko, prinesel okoli. Kravina vseeno upa, da bodo s tistimi, ki so ideji resnično prisluhnili, našli skupno pot. Pomagali bi si pri dobavi čilijev, če bi jih kateremu zmanjkalo, skupaj bi lahko prodrli na tuje trge in drug drugemu bi bili zdrava konkurenca. »Če bi bili združeni, bi lahko takoj zasedli pet do sedem tujih trgov in drug drugemu ne bi bili moteča konkurenca,« je prepričana sogovornica.

Da je sodelovanje lahko velikokrat koristno, se strinja tudi Pipp: »Sploh če govorimo o osvajanju večjih trgov. V tem primeru bi bila združitev smiselna in bi prinesla hitrejše in boljše rezultate.« Pa vendar, tudi Pipp včasih meni, da smo kot narod žal naravnani tako, da se borimo vsak za svojo korist.

Od Mercatorja do Francije in ZDA

Pekočko je pot na tujem trgu že začel. V kulinarično obarvani Franciji so te omake pravi hit. »V tistih petih majhnih trgovinah, kjer sva jih začela prodajati oktobra lani,« razlaga sogovornica. Prav te dni pa čaka na odgovor Leclerca na pariški obvoznici, ki ima dobro prodajo vseh artiklov. Pri nas pa bo od konca avgusta osem omak Pekočko – posebno hišno omako sta naredila tudi za Lars & Sven Burgers in Mehiško restavracijo Galeb v Bresternici – mogoče najti tudi v vseh Mercatorjevih hipermarketih in ljubljanskem Maximarketu. Čili čar je na voljo predvsem v butičnih trgovinah in na spletu.

Čili Pipp je leta 2011 tri svoje pekoče omake poslal na tekmovanje v ZDA, kjer sodelujejo proizvajalci pekočih omak iz vsega sveta. Vse tri so zasedle prvo mesto v svojih kategorijah. Pipp meni, da so k temu pripomogli »okus svežih čilijev (brez dodanih ekstraktov in raznih nadomestkov), naravne sestavine, barva, vonj, tekstura in to, da so omake brez konzervansov, barvil, arom in drugih umetnih dodatkov«. Sicer pa so se letos bližje spoznali tudi s tujim trgom. »Napredovanje v tujini je počasno, tako kot so bili počasni in težki začetki pri nas,« razlaga Pipp. Doda, da omake pošiljajo po vsem svetu že od samih začetkov, a opaža, da so bili morda za večji preboj takrat še premajhni. »Zdaj smo pripravljeni tudi na večji trg,« je odločen.

Poleg tujine je veliko domačih čilijevih omak na voljo v gurmanskem fast foodu, pri ponudnikih hamburgerjev in v lokalih BBQ, pravi Šerc. V društvu ocenjujejo, da domače čilijeve omake slovenskih ponudnikov uporablja tudi okoli 70 odstotkov picerij.