ULIČNA HRANA: Od bureka do črnega riža s škampi

Spomnim se, kako sem bila pred sedmimi leti v Haagu na Nizozemskem navdušena nad kioski s hitro hrano, ki so ponujali burgerje z rakci, ocvrto ribo in hot dog štručke z jastogom. Zakaj česa takšnega nimamo pri nas? Kljub temu da marsikdaj sirov burek z jogurtom prekaša vse, pa se v zadnjih nekaj letih ponudba ulične hrane temeljito spreminja in modernizira tudi pri nas.
Drži, da kot ponudniki hitre hrane v Sloveniji še vedno prevladujejo priseljenci z območja Balkana s ponudbami burekov, kebabov in falaflov, a se jim v zadnjih letih pridružujejo tudi takšne jedi, o katerih, če bi nam ji servirali na krožniku, ne bi nikoli menili, da so jih pravzaprav pripravili na ulici ali za ulico.

Poročilo o novostih na področju hitre hrane Evropo riše na zemljevidu ponudnikov zdrave hitre hrane, pripravljene iz svežih lokalnih sestavin, in ji napoveduje svetlo prihodnost.

Prvi na tej butični ulični ponudbi so bili gurmanski burgerji. Hood Burger, ki velja za začetnika burgermanije, je po uspehu na Viču prišel še v ljubljansko mestno središče. Pravzaprav sta lastnika Til Pleterski in Klemen Ptičak od leta 2012 do danes vzpostavila že štiri poslovalnice Hood Burgerja, zadnja bo kmalu odprta v Celju. V njuni ponudbi so burgerji narejeni iz stoodstotne slovenske pašne govedine, kruh je pripravljen posebej za njune kioske, tudi omake so skrbno izbrane in slovenskega porekla.

Jure Eržen

Pri ulični ponudbi ne gre zgolj za hitro pripravljeno hrano na bolj specialen način. »Poleg tega da so živila zelo kvalitetna, so tudi slovenskega porekla. Ko sva začela posel, kvalitetnih hamburgerjev pri nas še ni bilo. Nisva dobila nobenega primernega kruha, zgolj lepinje in kajzerice. Poleg optimalne mesne polpete, ki je najina največja inovacija, če se smem tako izraziti, sva začela razvijati tudi svojo štručko,« razloži Klemen Ptičak. Polpeta se razlikuje od pleskavice, ki jo običajno najdemo v hamburgerjih, saj je po besedah sogovornika polpeta veliko rahlejša. »V ustih se mora stopiti kot košček masla,« ponazori.
Ulična hrana ni zgolj hrana. Je tudi pomemben element mestnega šarma in marsikdaj dobra popestritev urbanega dogajanja. Tudi v Hood Brugerju se tega zavedajo, zato ni nič nenavadnega, če boste ob obroku deležni še kakšnega zanimivega koncerta.
»Naša vizija je biti ponudnik visokokakovostne hrane, postrežene na ulični, preprost način. Obenem pa prinesti tudi življenje na Nazorjevo ulico,« pravi. Kljub temu da na Nazorjevi ulici nimajo kioska, ampak fizičen prostor s precejšnjim številom miz, ne omogočajo rezervacij, saj želijo s tem ohraniti ulično vzdušje. Kdor prvi pride, je prvi postrežen.
Kulinarika je v Sloveniji zmes različnih kultur, italijanske, balkanske, avstro-ogrske. Svojo avtentičnost šele iščemo. To se kaže tudi v ulični hrani. »Najprej moramo določiti, kaj je naša avtentična hrana, in jo integrirati tudi v ulično prehrano. To avtentičnost lahko inkorporiramo tudi v hrano, ki primarno prihaja iz drugih delov sveta. Tako, kot smo mi ponudili ameriške hamburgerje iz slovenskih sestavin, lahko tudi marsikateri drug ponudnik doda ščepec naše avtentičnosti v svojo ponudbo,« razmišlja Ptičak.
V Ljubljani obiskovalce navdušuje tudi azijska restavracija The Wok, kjer lahko izbirate med pesto ponudbo jedi, kot so jasminov riž, neoluščeni polnozrnati riž z izbrano zelenjavo, rakci ali govedino ter omakami, kot so kokosov kari ali česnov beli poper, in jih pojeste kar na Čopovi.

Jure Eržen

Embalaža je problem, a se ga ponudniki dobro zavedajo

Nedolgo tega se je v prostorih nekdanje Tobačne tovarne odprl Foodporn. Kulinarične specialitete vam pripravijo precej hitro, postrežejo v enkratni embalaži in prinesejo na pladnju. V njihovi ponudbi navdušujejo tunina bowla pa ocvrte kruhove rezine z mascarponejem in omako iz gozdnih sadežev. Kot pojasnjuje vodja kuhinje Rožle Volavšek, je njihov princip ulične hrane enak kot v McDonaldsu, le da jedi pripravljajo iz najkvalitetnejših surovin, kot so črni neoluščeni riž, jadranska tuna, v hiši pripravljene omake itd. Ker se zavedajo vpliva, ki ga ima embalaža za enkratno uporabo na okolje, hrano strežejo v papirnati embalaži, ki se enostavno reciklira.

Trg ulične hrane je zadnja leta v porastu v tujini in doma.

Marsikomu se ravno velika količina odpadkov, ki nastane v uličnih obratih prehrane, zdi precej sporna. Zaradi tega so marsikje že plastično embalažo nadomestile papirnate, a to, roko na srce, za večino predvsem manjših ponudnikov ni ravno prioriteta, čeprav je zaradi zahtev potrošnikov že opaziti drastično zmanjševanje in nadomeščanje plastike z bio reciklirnimi materiali in kovinskim priborom. Izziv pa je sprožil tudi že marsikatero inovacijo. Tako so v kioskih s hrano v tujini nekaj gostom ponudili hrano v embalaži, ki jo lahko poješ.
Kupe embalaže, ki nastajajo z ulično hrano, lahko vsak petek sicer opazujemo tudi na ljubljanski tržnici, kjer od leta 2013 domuje Odprta kuhna. Tudi ta je odgovorna, da se Slovenija že uvršča med turistične destinacije za ljubitelje kulinarike. Do danes je tam gostovalo že več kot sto slovenskih restavracij, ki vam obroke pripravijo na prostem, zgolj pod majhno stojnico. Dogodek pravzaprav na slovenskih tleh v največji meri predstavlja to, kar naj bi ulična hrana bila. Pripravljena pred tvojimi očmi, na majhni površini, iz svežih, vrhunskih sestavin, ki raznesejo brbončice, in ni namenjena zgolj hitri potešitvi lakote, ampak tudi obujanju mestnega vrveža, druženju in zabavi.

Jure Eržen

Evropski trg hitre hrane zaznamujejo trajnostna živila

Trg ulične hrane je zadnja leta v porastu povsod. Kioski z ulično hrano kot gobe po dežju rastejo na Otoku in onkraj luže. Britanski Independent je poročal, da za lastnika prodajalne z ulično hrano stroški postavitve lokacije stanejo od dva do pet tisoč funtov. Klemen Ptičak in Til Pleterski sta nam zaupala, da ju je pet tisoč evrov stala tudi njuna prva prikolica za Hood Burger. Po pisanju Independenta lastniki prikolic s hrano v prvem letu lahko računajo na prihodke med 40.000 vse do 250.000 funtov, običajno pa se ne ustavijo pri eni, kar pomeni, da lahko računajo na prihodke do 1,5 milijona funtov.

2000 do 5000 funtov stane postavitev kioska z ulično hrano na Otoku. Klemen Ptičak in Til Pleterski sta nam zaupala, da ju je pet tisoč evrov stala tudi njuna prva Hood Burger prikolica.

Pri dobičku lahko računajo na minimalno 20 odstotkov prihodkov, še pravijo. Glede na poročilo Zion Marketa je bil globalni trg hitre prehrane leta 2016 ocenjen na 539 milijard dolarjev, do leta 2022 pa naj bi se povečal na 690 milijard.
Bolj kot rast pa analitiki poudarjajo njegovo sofistikacijo, trajnostno pridelavo sestavin ter pomembnost vpliva na okolje, ki ga z ustvarjajo embalažo. To poganjajo čedalje večje zahteve potrošnikov po trajnostno pridelani hrani in čim manjšem obremenjevanju okolja.
Z dejstvom, da bo trajnostna ulična hrana popularna še v prihodnjih letih, je za posel še veliko priložnosti.
Največji trg ulične hrane je v ZDA, sledi Evropa, zahodne trende pa pospešeno posnemajo v Latinski Ameriki in na drugih razvijajočih se trgih. Poročilo o novostih na področju hitre hrane pa Evropo riše na zemljevid ponudnikov zdrave hitre hrane, pripravljene iz svežih lokalnih sestavin, in ji napoveduje svetlo prihodnost, ravno zaradi usklajenih želja potrošnikov in ponudbe. Hitro namreč ne pomeni nezdravo, ulično pa ne neugledno in nikakor neokusno, zgolj za silo.