Sladoled: Italijanski gelato ali tisti kitajski z okusom popra?

»Splošno znano je, da je bila Italija prva evropska država, v kateri so sladoled jedli že v 13. stoletju,« je ob enem svojih pogostih obiskov v Pekingu dejal Taurin. »Domnevam, da ga je Marko Polo prinesel iz Kitajske.«

In s tem prepričanjem je Taurinovo Združenje za gastronomsko pot antropologije sladoleda, ki ga je ustanovil leta 2010, začelo program »Pot sladoleda«, katerega cilj je spremljati in proučiti zgodovino, širjenje in razvoj raznih receptov, ki so že v davnih časih povezovali Francijo in Maroko, Kitajsko in Italijo ter številne druge države, v katere je sladka globalizacija prinesla zadovoljstvo lizanja sladoleda.

Sladoled in Hipokrat

Proučevanje zgodovine sladoleda je postalo nadvse zanimivo tudi za Kitajce, zlasti odkar je postala ta država največji svetovni trg te poslastice. Zaradi vse številčnejšega srednjega razreda se poraba sladoleda v tej državi že nekaj časa vsako leto poveča za 20 odstotkov. Samo lani se je, denimo, povprečni osebni dohodek v Kitajski povečal za sedem odstotkov, to pa je takoj vplivalo tudi na industrijo zamrznjene hrane, ki se v letu 2018 povečala za 25 odstotkov.

Če se bo ta trend nadaljeval tudi v prihodnjih letih – in ni kakšnih posebnih razlogov, zaradi katerih se to ne bi zgodilo –, bo Kitajska do leta 2025 s sladoledom letno ustvarila 22,7 milijarde dolarjev prihodka. Dejstvo, da je povprečna poraba na prebivalca v tej državi še vedno dokaj nizka, je le še razlog več, da se oči vseh proizvajalcev sladoleda obračajo proti kitajskemu trgu. Razlika med ameriškimi 9,8 litra na prebivalca in 2,5 litra, kolikor ga letno zaužije povprečni Kitajec, namreč pomeni samo to, da je prostor za povečanje porabe ogromen, čeprav to, seveda, ne pomeni, da ga bo lahko zapolnil kdorkoli in s kakršnimikoli izdelki, ki so zgolj sladki in mrzli.
Zgodovina sladoleda pravzaprav ne bi smela biti posebej zapletena, saj je moralo v kateremkoli kotičku sveta, kjer obstajata sneg in led, ljudem pasti na pamet, da bi ga lahko z nečem posladkali in ga nato takšnega uživali. Glede tega so bili po vsej verjetnosti prvi Perzijci, ki so že okoli leta 500 pred našim štetjem ledu dodajali različne okuse, nato pa so se nekoliko pozneje naučili pripravljati tudi specialitete iz vrtnične vode in vrste tankih špagetov, s katerimi se je poleti hladilo plemstvo. Led so pomešali z žafranom, sadjem, pistacijami ali vaniljo, včasih so vsemu skupaj dodali še gosti sok mlete navadne kukavice (cvet, podoben hijacinti) ali različne druge sestavine.


Stari Grki so v 5. stoletju pred našim štetjem snegu dodajali med in sadje, Hipokrat pa je svoje paciente spodbujal, naj jedo led, da bi poživili življenjske sokove in tako v telesu ohranjali popolno ravnovesje.

Kitajci pravzaprav niso preveč naklonjeni ledenim jedem in napitkom. Vročino raje premagujejo s toplim zelenim čajem kot z ohlajeno vodo, a je kljub temu zabeleženo, da so tam nekje okoli leta 200 pred našim štetjem pripravljali mešanico riža in mleka, nato pa jed položili v sneg in jo zamrznili. Pozneje, in sicer v 7. stoletju našega štetja, je imel cesar »ljudi za led«, katerih naloga je bila v prvi vrsti pripravljati hladno jed iz bivoljega mleka, moke in kafre. Zato je povsem mogoče, da je Marko Polo na kitajskem dvoru videl nekaj podobnega današnjemu sladoledu in recept ponesel s seboj v domovino.

Od leta 1949, ko je nastala Ljudska republika, pa vse do konca 20. stoletja so se Kitajci v hudi poletni vročini pogosteje hladili z »ledenimi palčkami« kot s sladoledom. »Binggun«, kot se imenuje zamrznjena sladka voda, so prodajali po ulicah in v trgovinah, in sicer po pet kitajskih centov za kos (nekaj manj kot ameriški cent), tako da so bili dostopni širokim slojem prebivalstva, in to celo v časih, ko je bila življenjska raven v deželi zelo nizka.

Pravi sladoled je med Kitajce prišel šele z gospodarskimi reformami, ko je tudi mleko postalo pogostejši del vsakdanje prehrane. In medtem ko so se v prvih letih odpiranja proti zunanjemu svetu zadovoljevali z osnovnimi okusi, kot sta vanilja in čokolada, lahko mirno rečemo, da je industrija sladoleda v Kitajski sčasoma vse bolj spominjala na sliko svobodne družbe, v kateri je vse osredotočeno na užitek, individualna izbira pa gibalo neomejene fantazije in inovacij.

Okus fižola, popra, krompirja

Pripadniki kitajskega srednjega razreda so v povprečju mladi ljudje in praviloma izjemno zvedavi, tako da zelo radi pokusijo nekaj, česar ni še nihče zaužil. Tako je pred proizvodnjo slaščic, še zlasti pred proizvajalci sladoledov, poseben izziv. Za vsako ceno morajo biti izvirni, včasih celo šokantni.

Tovarna Wufeng je, denimo, pred tremi leti na trg poslala izdelek po imenu Mengxiaola, kar je pravzaprav sladoled iz poprove čokolade. Drugi proizvajalec Quanqiu je na izziv odgovoril s sladoledom iz črnila sipe. V tej tekmi okusov je bilo mogoče opaziti tudi sladoled iz durana (sadja, ki ima zelo specifičen vonj oziroma že kar smrdi), sladoled iz riževega vina in sladoled iz čilijev. Sladoledi iz rdečega fižola, zelenega čaja, črnega sezama ali sladkega krompirja pa so že dolgo klasika vse večje ponudbe na kitajskem trgu.

Ko poslovni svetovalci svetujejo svetovnim družbam, naj svoje naložbe in tehnologije obrnejo proti kitajskim porabnikom, jih ob tem vse pogosteje opozarjajo na dejstvo, da ima Kitajska največje število sladkornih bolnikov na svetu. Za sladkorno boleznijo trpi že vsak deseti Kitajec. Ker je omenjena bolezen povezana z debelostjo, ta pa je posledica zviševanja kupne moči srednjega razreda in kombinacije večjega števila kalorij in manjšega števila ur v gibanju, je pred sladoledarji zahteva, naj izdelajo proizvod, ki bi ga lahko uživali tudi bolni ali potencialno ogroženi z epidemijo sladke nove dobe. Zamrznjeni jogurt ali sladoled, izdelan iz sirotke namesto iz mleka, ki sta vse bolj popularna tako v Ameriki kot v Evropi, je dobil v Kitajski ekvivalent v »sladoledu iz enega jajca«, ki ga je na trg poslalo podjetje Deshi, ali v »jajcu in zdrobu« tega istega proizvajalca. Ti izdelki so se, ko so se pred dvema letoma pojavili na trgu, izkazali za zelo konkurenčne. Dnevna prodaja je dosegla več kot dva milijona kosov.

Ko gre za tuje proizvajalce, lahko brez zadržkov domnevamo, da so tisti, ki so prvi prišli na kitajski trg, zlahka našli svoje mesto pod soncem. V tej kategoriji je bil Nestle, pa tudi Magnum, ki je v Šanghaju odprl svoj degustacijski center, poimenovan »Prodajalna zadovoljstva«. Vsi tisti, ki so prišli pozneje, so morali vložiti veliko truda v raziskovanje območnih navad, priljubljenih okusov, posebnih vidikov proizvodnje in, seveda, stila marketinga.

Rolls-Royce med sladoledi je ...

Tako je, na primer, Haagen-Dazs dolgo proučeval vse – od distribucije elektrike in stabilnosti hladilnikov na zahtevani temperaturi minus 26 stopinj Celzija do sezonskih nihanj v porabi zamrznjenih sladic. Haagen-Dazs je eden od primerov uspešnega nastopanja na kitajskem trgu. Ta ameriški proizvajalec si je pred tem že nabral veliko izkušenj na japonskem trgu, kjer je prvič nastopil leta 1984. Ko se je odločil vstopiti tudi v Kitajsko, so njegovi modreci v hipu dojeli, da gre tukaj za povsem drugo zgodbo. To se je dogajalo sredi devetdesetih let, ko so bili Kitajci še vedno zelo pozorni na ceno izdelkov, ki ne sodijo med nujne dnevne potrebe. Dragi sladoledi ameriškega izvora in skandinavskega imena, izdelani iz najbolj kakovostnih sestavin in obogateni z eksotičnimi sestavinami, kot sta belgijska čokolada ali vanilja z Madagaskarja, so se vsilili kot luksuz, ki si ga je lahko privoščil le pripadnik višjega razreda pretanjenega okusa.
Haagen-Dazsova taktika ni bila zasnovana na tekmovanju s preostalimi proizvajalci, ki so že bili na kitajskem trgu, temveč je sledila načelu, ki ga je leta 1998 izoblikoval podpredsednik azijsko-pacifiškega oddelka Pedro Man: »Tisto, kar je Rolls-Royce med avtomobili …, je Haagen-Dazs med sladoledi.«



V nasprotju z vsemi drugimi je Haagen-Dazs svoje sladolede uvažal od zunaj, in čeprav je to pomenilo drag prevoz in več kot 90-odstotne carine, je bila glavna ideja združiti kakovost in luksuz ter okoli sladolednih kup, ki jih je začel prodajati v svojih specializiranih trgovinah, zbrati tisti del kitajskega srednjega razreda, ki je težil k novi, prepoznavni in svetovljanski identiteti.
V trenutku, ko je kitajski delavec v tovarni mesečno zaslužil 150 dolarjev, je Haagen-Dazs prodajal banana split po 12 dolarjev. In čeprav se je ameriška družba odločila, da ne bo iskala primernega prevoda svojega imena, temveč bo tudi na kitajskem trgu ohranila ime, kakršno ima, je z umetnim prizvokom danskega jezika to postal sladoled prepoznavnega statusa. Po vsej Kitajski so odprli več kot 160 prodajaln z njegovim logotipom in vanje postavili več kot pet tisoč hladilnikov (ki prav tako sodijo v vrh tehnološke linije). Do leta 2010 je ta družba vsako leto prodala za več kot sto milijonov dolarjev sladoleda, in to z 21-odstotno stopnjo rasti gleda na predhodna tri leta.



Redke tuje družbe s področja hrane in napitkov so na kitajskem trgu zabeležile takšen uspeh kot Haagen-Dazs. Celo ko je poslovanje naletelo na medijsko mino, in to leta 2005, ko so se kitajski novinarji spravili na kuhinjo v Shenzhenu, ki je za Haagen-Dazs pripravljala sladice s sladoledom, čeprav ni imela higienske licence, je ameriški proizvajalec spoštoval kitajska pravila igre: samokritika, vavčerji za povračilo stroškov za že kupljene sladice, zaprtje kuhinje in veliko tihega, a vztrajnega dela, da se ohrani ugled imena. Seveda so vse to počeli ob vrhunski kakovosti, ki si je na koncu priborila zavidanja vredno zmago nad vsemi izzivi in pastmi.

Taurin, umetnik ledu (iz katerega kleše skulpture za posebne priložnosti) in sladoleda, nadaljuje svojo misijo po Kitajski. Potuje po mestih in podeželju, zbira zdravilna zelišča in eksperimentira z okusi, ki bi morali ledeno sladico obogatiti s slovitimi priporočili kitajske tradicionalne medicine. Jagode goji in cimet so izvrstni, kadar je vreme malce bolj hladno, semena evkaliptusa pa odlična, kadar je zunaj vroče. Oktobra letos bo v mestu Tianjinu mednarodna razstava sladoleda, na kateri pričakujejo 400 razstavljavcev, 60.000 obiskovalcev in številne vrhunske sladoledarje.

Za prihodnost sladko-ledenega biznisa na Kitajskem je vprašanje, ali je Marko Polo jedel sladoled, ko se je mudil v tej deželi, pravzaprav nepomembno. Pomembno je, da Kitajci z velikim užitkom ližejo to sladico. In z občutkom, da jih okus ledu nosi čez celino, nekam daleč na Zahod, ki je po svojih eksotičnih sestavinah vse bolj Vzhod. Pomembno je, da jim na ustnicah ostane okus uspeha in zadovoljstva. Pa naj stane, kar hoče.