Sladkor, sol in maščoba še vedno ustvarjajo dobičke

Jan Bratanič
Foto Shutterstock
Ne zadržujte diha vsi tisti, ki računate na propad verig s hitro prehrano. V ZDA se tako prehranjuje več ljudi kot kadarkoli, samo v zahodni Evropi imajo restavracije s hitro prehrano še 108 milijard evrov potenciala za rast, glede na prihodke slovenskega McDonald‘sa, ki je leta 2017 za četrtino zvišal prihodke, radi »grešimo« tudi Slovenci.
Treba je jesti zdravo, po možnosti lokalno, odgovorno.
A kaj, ko tako zadiši ob sprehodu mimo lokalnega prodajalca burekov, hamburgerjev in ko se v ustih začnejo nabirati sline, ko se pred vhodom v katero od restavracij s hitro prehrano srečata s fotografijami popolnih hamburgerjev ali sendvičev razdražena podzavest in kruljenje v trebuhu.

Takih trenutkov se bo spomnil skoraj vsak, presenetljivo pa so del vsakdana tudi v predsedniškem življenju Donalda Trumpa, ki si menda dokaj redno za obrok privošči dva ribja hamburgerja, dva big maca in čokoladni shake. V svoji ljubezni do hitre prehrane je šel sredi blokade ameriške vlade, vendarle predaleč. Igralce zmagovalnega moštva univerzitetnega prvenstva NCAA v ameriškem nogometu, Clemson University Tigers, je sprejel pred mizo iz mahagonija, ki se je šibila pod težo srebrnih pladnjev, obloženih s kupi hamburgerjev, ocvrtih piščancev in pomfrija iz restavracij McDonald's, Burger King, Wendy's, ter nekaj solate in pic.
V 20 restavracijah so lani postregli 12 milijonov gostov, osem odstotkov več kot leto prej.

»Prepričan sem, da bo zelo zanimivo. Mislim, da je to njihova najljubša hrana,« so v New Yorkerju povzemali njegove besede, ki jih je izrekel pod sliko, s katere je na sceno neodobravajoče gledal Abraham Lincoln, legendarni ameriški predsednik. Z grimaso so jo v časopisih naslednji dan verjetno pospremili tudi novodobni trenerji na »instagramu« in vodniki po spremembah življenjskega sloga, ki se tako kot marsikatera vlada bojujejo proti čezmernemu uživanju zelo kaloričnih dobrot iz restavracij s hitro prehrano.
Toda ljudje se še vedno zelo težko uprejo tisočletja starim apetitnim nagonom, ki so bili v splošnem pomanjkanju marsikdaj ločnica med preživetjem in smrtjo. Maščobe, sol in sladkor.

image
Foto Reuters

Hamburgerji še vedno vladajo svetu

Globalna industrija hitre prehrane se še povečuje. Do konca letošnjega leta naj bi dosegla že 617,6 milijarde dolarjev, kar je 130 milijard več kot leta 2013, ocenjujejo v Transparency Market Research. Med letoma 2018 in 2022 naj bi svetovni trg rasel za povprečno slabih pet odstotkov na leto, napovedujejo v Allied Market Research. Apetit ljudi po hamburgerjih, sendvičih, picah in drugi hitri hrani se še povečuje in se bo tudi v prihodnje, tudi na polnem ameriškem in evropskem trgu.

Cena Big Maca nam pove marsikaj o finančnem stanju sveta
Zaradi indeksa Big Mac je v Argentini minister Guillermo Moreno prisilil verigo McDonald's, da poceni svoje najbolje prodajane hamburgerje, da bi tako prikrili visoko inflacijo v državi.

Najbolj prodajani hamburger na svetu nam lahko pove tudi marsikaj o ekonomskih zakonitostih in trenutnih razmerjih med valutami. V zadnjem letu pravi, da je dolar precenjen. Kaj pa evro in švicarski frank?

Verige restavracij hitre prehrane naj bi tako vsak dan gostile že 37 odstotkov obedovalcev onstran Atlantika, medtem ko naj bi v prihodnjih treh letih samo v Zahodni Evropi povečale prihodke za vrtoglavih 10,3 milijarde dolarjev, ocenjuje svetovalna družba Aaron Allen. Medtem ko je ameriški trg že zasičen, ima evropski trg za verige restavracij s hitro prehrano še vedno velik potencial. Če bi prebivalci Zahodne Evrope tako radi hrustali hitro prehrano, bi se prihodki tovrstnih verig v tem delu Evrope povečali za ogromnih 108 milijard dolarjev. To je dvakrat toliko, kolikor znaša slovenski BDP, in približno toliko, kot znašajo letni prihodki avtomobilskega velikana BMW.

image
Foto Shutterstock

Hamburger z antibiotiki? Ne, hvala

A vprašanje je, kako strma je lahko rast priljubljenosti restavracij s hitro prehrano v okolju, ki poudarja zdravo, lokalno pridelano hrano, v okolju z vse večjo konkurenco lokalne ulične hrane in ob številnih škandalih, ki v zadnjih letih pretresajo velikane iz industrije s hitro prehrano.
Eden zadnjih, ki že nekaj časa pretresa industrijo, je uporaba mesa, ki vsebuje antibiotike. Čezmerna uporaba antibiotikov v mesni industriji za ljudi sicer ni neposredno nevarna – hamburger iz govejega mesa, ki vsebuje antibiotike, jedcem ne povzroča prebavnih motenj ali kvari zdravja – ima pa lahko zelo škodljive posledice za zdravje ljudi posredno. Bolj kot kmetje uporabljajo antibiotike pri pridelavi mesa, odpornejše nanje postajajo bakterije. To pomeni, da so ti posledično manj učinkoviti pri zdravljenju bakterijskih okužb, ki prizadenejo ljudi.

Lastniki restavracij s hitro prehano so spoznali, da si ugled rešijo tako, da imajo na meniju tudi manj kalorične, bolj zdrave jedi z manj kot 400 kalorijami.


Wendy's, ena največjih ameriških verig s hitro prehrano, je že pred kakšnim letom napovedala, da bo kupila 15 odstotkov govedine od pridelovalcev, ki so se zavezali, da bodo znižali uporabo antibiotikov za najmanj petino. Nekaj podobnega je po glasnem pritoževanju stroke decembra lani napovedal tudi McDonald's, ki naj bi leta 2020 omejil prisotnost antibiotikov v mesu iz lastne dobaviteljske verige. Do takrat bo pozorno meril njihovo vsebnost v mesu, ki ga uporablja na desetih največjih trgih, kjer proda 85 odstotkov vseh govejih hamburgerjev. Nekaj podobnega se je v preteklosti zgodilo že v primeru piščančjega mesa, vendar strokovnjaki opozarjajo, da je ukinitev uporabe antibiotikov pri vzreji piščancev precej preprostejša, saj je njihova življenjska doba pred zakolom krajša kot pri kravah.
Najdlje na tem področju je jeseni lani skočil legendarni White Castle, zgodovinsko eden prvih prodajalcev hamburgerjev, in pri tem morda začel pisati prihodnost restavracij s hitro prehrano. Danes na vseh 377 lokacijah streže »krvavo sočni burger«, ki ne vsebuje mesa. Impossible Slider stane 1,99 dolarja, je popolnoma veganski, a tega mnogi, ki pokusijo »meso«, ustvarjeno v laboratorijih podjetja Impossible Foods, niti ne bi prepoznali.

image
Foto Shutterstock

 

Boj proti hitri prehrani

Restavracije se prilagajajo spremembam, saj ne želijo deliti usode tobačne industrije. Ker prodajajo hrano z veliko enostavnih maščob, sladkorjev in soli jih vlade in zdravstvene organizacije krivijo za vse več čezmerno debelih prebivalcev, ki z različnimi obolenji dodatno bremenijo zdravstvene blagajne.
Februarja bo, na primer, na londonski podzemni železnici, na avtobusnih postajah in tramvajih, prepovedano oglaševanje hamburgerjev, sladkih pijač, čokoladnih tablic in slanih prigrizkov. Restavracije s hitro prehrano bodo lahko oglaševale zgolj zdrave artikle iz svojih menijev.
Globalna industrija hitre prehrane še naprej raste. Do konca letošnjega leta naj bi dosegla že 617,6 milijarde dolarjev, kar je 130 milijard več kot leta 2013.

Lastniki restavracij s hitro prehrano so že pred leti spoznali, da si ugled lahko rešijo tudi tako, da imajo na meniju tudi manj kalorične, bolj zdrave jedi, odločitev o tem, kaj naročiti, pa prepustijo strankam. V McDonald'su prodajajo tako piščančje zavitke z manj kot 400 kalorijami. Taco Bell, ki ga še ni v Sloveniji, ponuja svojim strankam mehiški taco z govejim zrezkom in le 180 kalorijami, Chipotle ima na meniju burito s 325 kalorijami. Panera stavi na 380-kalorijsko skledo z lečo in kvinojo, hamburger in solata pri Burger Kingu imata skupaj okoli 300 kalorij, Chick-fill-A, ki naj bi že prihodnje leto zadnjega izrinil iz prve peterice, pa rastoči množici privržencev prodaja ocvrte piščance s 140 kalorijami na porcijo. Pristopi so seveda različni. KFC je, denimo, v Šanghaju odprl podružnico z bolj zdravo prehrano KPRO.

image
Getty Images/iStockphoto Foto Getty Images

 

Slovenski trg v vzponu

Takšnih načrtov v Sloveniji še ni, saj je KFC svojo prvo restavracijo na avtocestnem postajališču Dobrenje pri Mariboru odprl šele pred dobrim letom. »Z lanskim poslovnim letom smo zelo zadovoljni, izpolnili so načrte. To je dokaz, da so nas dobro sprejeli tako lokalna skupnost kot tudi potniki skozi ta predel Slovenije,« so dejali v KFC Slovenija in potrdili, da bodo ocvrti piščanci po recepturi polkovnika Sandersa prej ali slej zadišali na še kakšni lokaciji v Sloveniji.
Slovenski trg hitre prehrane je po njihovi oceni v vzponu, kar ne nazadnje dokazujejo tudi rezultati najbolj prepoznane verige restavracij s hitro prehrano na svetu McDonald's.

Podobne načrte imajo tudi v Burger Kingu, kjer so po letih zniževanja prihodkov – v petih letih so se znižali za petino na manj kot 800.000 evrov – spet pripravljeni na skok v rasti. Podjetje Gastronik, lastnik za zdaj edine Burger Kingove restavracije pri nas, je septembra spremenil lastniško strukturo. »Prejšnji lastniki so zelo malo vlagali v razvoj, zdaj se stanje izboljšuje,« so dejali in poudarili, da nameravajo še letos odpreti dve drive-in restavraciji. Slovenski trg hitre prehrane je po njihovi oceni v vzponu, kar ne nazadnje dokazujejo tudi rezultati najbolj prepoznane verige restavracij s hitro prehrano na svetu McDonald's.
Restavracije z značilno rumeno črko M so samo od leta 2016 do konca leta 2017 prinesle lastnikom – podjetja Alpe-Panon – četrtino več prihodkov, kar je skupaj zneslo 39,5 milijona evrov. Lani naj bi se ti povečali za še dodatnih deset odstotkov, kar pripisujejo uspehu promocijske linije Master Burger, s katero skrbijo, da izpolnijo zahteve kupcev, ki želijo novosti, in seveda osredotočenosti na ključne izdelke, kot so mcchicken, chicken mcnuggets, McDonald'sov krompirček, sladoled in seveda big mac. Legendarnih burgerjev, ki so lani praznovali 50-letnico obstoja, so prodali več kot dva milijona – za vsakega Slovenca enega. V 20 restavracijah so lani postregli 12 milijonov gostov, osem odstotkov več kot leto prej.
Še hitrejšo rast so imeli v Subwayu, ki je v treh restavracijah lani povečal prihodke s skupaj 650.000 na 880.000 evrov. Vse tri restavracije so v Ljubljani, »prioriteta so ostala večja mesta po Sloveniji«, pravijo v Subwayu Slovenija, kjer se še borijo za položaj na našem trgu. »Naša največja težava je percepcija povprečnega Slovenca, kaj je sendvič. Zanj je to žemljica z sirom in salamo ali zapakiran sendvič, kupljen na bencinskem servisu, kar pa se ne more primerjati z našim izdelkom, kjer kruh pečemo vsake štiri ure in sendvič pripravimo pred gostom, natančno tako, kot si sam želi,« so dejali v Subwayu, kjer so prepričani, da se odstotek Slovencev, ki jedo hitro prehrano, povečuje.