PIVO: Živimo v pivovarskih nebesih

V živo se spomnim navdušenja, ki me je spreletelo pred kakšnima dvema desetletjema na Malem Lošinju, ko sem med prebiranjem gostinske ponudbe poleg Karlovačkega in Ožujskega zagledal Heineken. Danes je pri vsakem bolje založenem trgovcu mogoče izbirati med več desetimi različnimi pivi, med katerimi imajo čedalje pomembnejšo vlogo craft pivovarji – tudi slovenski.

V domači garaži se da zvariti vse, kar si izmisliš,« pravi Luka Oblak iz Društva ljubiteljev domačega pivovarstva. Tudi z njegovega štedilnika nemalokrat zadiši »juha«, ki po dobrem mesecu fermentiranja v garaži postane pivo. Marsikdo – predvsem tisti, ki nikdar niso varili piva – si predstavlja, da so uspehi iz domače garaže že garancija za poslovni uspeh v svetu pivovarstva. A seveda ni tako. Resen craft pivovar bo potreboval od 500.000 do enega milijona evrov visoko investicijo, vendar tudi to pogosto ni dovolj. Preskok s 50 na nekaj tisoč litrov piva je podoben razkoraku med kuhanjem špagetov za otroke ali pa celodnevnim hranjenjem gostov v restavraciji. Edina prava spodbuda za male pivovarje je 50 odstotkov nižja trošarina do 20.000 hektolitrov.

Kljub oviram, ki so napoti ljubiteljskim pivovarjem s poslovnimi ambicijami, si ti v Sloveniji in drugod po svetu že lep čas utirajo pot na pivovarski trg. Craft pivovarstvo ni nikjer bolj razvito kot v ZDA.

Ameriški pionirji

Pivovarstvo je bilo še pred kratkim na las podobno drugim velikim industrijam, ki jim vladajo velikani. Več kot dve tretjini pivovarskega trga v razvitem svetu so si delili AB InBev, SABMiller, Heineken in Carlsberg. Prva dva sta medtem začela postopek združitve v največjega pivovarja na svetu, ki bo obvladoval okoli tretjino svetovnega trga piva.
Nikjer ni bila prevlada velikih tako očitna kot v ZDA. Še leta 2012 sta si AB InBev in MillerCoors, ki je bil tedaj v lasti južnoafriškega velikana SABMiller, razdeljevala skoraj 90 odstotkov ameriškega trga. A potem se je zgodilo nekaj izjemnega. Duopol so začeli razbijati mali craft pivovarji, ki so si v šestih letih odrezali 12-odstotni tržni delež.

Sledil je prerod pivovarske panoge, za katero se je zdelo, da je bila v zatonu celo v letih gospodarske rasti. Število zaposlenih v ameriških pivovarnah je, denimo, med letoma 2002 in 2007 celo upadlo. A nato je sledila kriza in, zanimivo, razcvet pivovarske panoge čez lužo. The Atlantic piše, da se je število zaposlenih v pivovarski panogi med letoma 2008 in 2016 več kot podvojilo, zraslo je za 120 odstotkov. V istem času se je povečalo število pivovarn za kar šestkrat na okoli 5000. In vse to v obdobju, ko so Američani pili iz leta v leto manj piva. Toda z bolj pestro ponudbo so postali bolj izbirčni in hkrati pripravljeni za dobro pivo plačati nekaj več dolarjev.

Razcvet seveda ne more trajati neskončno. Na ameriškem trgu so že vidni prvi znaki upočasnjevanja rasti prodaje piv bolj pestrih okusov. Razlogov za to je več. Prvič, število pivcev se povečuje počasneje od števila pivovarjev, pri čemer veliki večini še vedno najbolj ustrezajo proizvodi velikih pivovarjev, ki obvladujejo večji del ameriškega trga, kot sta Budweiser v lasti AB InBev ali pa po novem samostojni MillerCoors. Drugič, na policah v malih ali velikih trgovskih centrih je omejena količina prostora, kar pomeni, da vsi ponudniki ne morejo več tako preprosto do potencialnih kupcev. Še več, kljub čedalje večji priljubljenosti craft pivovarjev, ki bi morala po tržnih zakonitostih utrditi trgovce v želji, da jim ponudijo več prostora v svojih prodajnih centrih, se dogaja ravno nasprotno. Veliki pivovarji že napenjajo svoje mišice. Floridska trgovska veriga Publix je menda že začela manjšati prostor na policah, namenjen manjšim craft pivovarjem, in ga vračati blagovnim znamkam v lasti pivovarskih velikanov.

Pivovarji na naši strani luže

Je to prihodnost slovenskega pivovarstva? Na prvi pogled (še) ne. »Slovenski craft pivovarji imajo v Sloveniji manj kot dvoodstotni tržni delež v Sloveniji,« ocenjujejo v Združenju slovenskih pivovarjev (ZSP), kjer ravno zato pričakujejo rast v prihodnjih letih in tudi večanje tržnega deleža. Po njihovem vsekakor velja, da je tako poznavanje pivovarjev kot kakovost piv iz leta v leto večja in s tem verjetno tudi priljubljenost domačih pivovarjev.

Shutterstock

»Pri nas se začenja dogajati to, kar se čez lužo dogaja že dve desetletji,« je prepričan Luka Oblak, tudi sam ljubiteljski varilec piva. Za razlago se ozre nekoliko dlje v preteklost. Najprej v obdobje pred ameriško prohibicijo, ki je ponujalo izredno pestrost piv in številnost pivovarjev, katerih velika večina je bila med prohibicijo primorana ustaviti proizvodnjo. Turobne čase za ljubitelje alkoholnih pijač je preživela le peščica. »Varili so pivo nižjih alkoholnih stopenj, ki je še najbolj primerljivo z Mercatorjevim pivom,« razlaga Oblak. Nekaj podobnega se je dogodilo v Sloveniji po prvi svetovni vojni, ko sta vse vaške pivovarje pokupila Union in Laško. »Pri nas smo zato izredno dolgo poznali samo svetli evropski lager,« nadaljuje Oblak in medtem pove, da Union in Laško sploh nista slaba predstavnika te vrste. Daleč od tega.

Zadnja leta smo se Slovenci ogreli za hladna craft piva. Na trgu je že kar nekaj prepoznavnih imen, kot so Human Fish, ki je pred približno desetletjem kot prvi odprl Slovencem svet craft piv, pa Bevog, Pelicon, Rerservoir Dogs, Maister, Tektonik in drugi. S spremembo zakonodaje, ki dovoljuje zvariti do 500 litrov piva na leto, pa se je razmahnilo tudi domače pivovarstvo – neke vrste valilnica talentov, med katerimi se marsikdo odloči preizkusiti na trgu craft pivovarjev. »Slovenci varimo odlična piva, prav nič ne zaostajamo za tujino,« je prepričan Oblak. Edini očitek slovenskim craft pivovarjem, ki ga je mogoče občasno slišati med ljubitelji piva, je nekonsistentnost. Tu in tam se kakšno pivo pač ponesreči, nekaterim redkeje, drugim pogosteje. Dejstvo je namreč, da mnogi doslej niso zaslužili dovolj, da bi avtomatizirali procese varjenja in polnjenja, kar pomeni, da se kakšna serija piva okuži z mikroorganizmi. Pivo, denimo, v postopku fermentacije prav tako ne sme priti v stik s kisikom, saj lahko oksidira in ima na koncu okus po kartonu, kot se izrazi Oblak. »Velikim se to ne dogaja, v Unionu, kjer je celoten proces avtomatiziran, bedi nad njim 15 ljudi, v Human Fishu, ki proizvede nekajtisočkrat manj piva, pa jih je zaposlenih pet,« ponazori Oblak razlike, ki na koncu kažejo tudi na razlike v ceni.

Pollitrska pločevinka Uniona ali Laškega stane okoli enega evra, za piva večine craft pivovarjev pa je treba v trgovini odšteti od dva do štiri evre, čeprav je cena sestavin za varjenje enega ali drugega zelo podobna. So craft pivovarji torej predragi? »Ni mi težko dati toliko za pivo, saj vem, da je plod trdega dela,« pravi Oblak in poudarja, da v craft pivovarstvu za zdaj ni bajnih zaslužkov: »Mnogi med tistimi, ki so se zakreditirali, da bi postavili pivovarno, se težko prebijajo skozi mesec.«

Evropa novi dom craft piva

Z vstajo craft pivovarjev se pivovarstvo vrača h koreninam. »Pivovarstvo pravzaprav izhaja iz craft pivovarstva, le najuspešnejši, najbolj poslovni in vizionarski so iz malih pivovarn zrasli do današnjih globalnih pivovarjev,« poudarjajo v ZSP in nadaljujejo: »Vse tisto, kar je v pivu že od egipčanskih začetkov varjenja piva in na kar smo skorajda pozabili – vse možnosti za pestrost okusov te zlate pijače – je spet tu.« Trend so prepoznali tudi veliki, le da v nasprotju z ameriškimi kolegi za zdaj ne kljubujejo razvoju craft pivovarjev, temveč pri njem sodelujejo. »Slovenija je lahko vzorčni primer za sodelovanje vseh pivovarjev, malih in velikih,« trdijo v ZSP. Pritrjuje jim tudi Oblak: »Všeč mi je to, kar počnejo pri Unionu. V njihovi pivnici je kar nekaj zanimivih piv in tudi njihov ale, ki je pred kratkim prišel v lokale, je prav piten, čeprav bo kdo lahko rekel drugače.«

Podobni so trendi tudi drugod po Evropi, kjer se je število pivovarjev med letoma 2010 in 2016 povečalo s 3800 na več kot 8200, kažejo podatki evropskega združenja pivovarjev. Evropejci so leta 2016 popili okoli 1,4 milijarde litrov craft piva, skoraj 70 odstotkov več kot štiri leta pred tem. Njihovi prihodki naj bi do leta 2021 rasli povprečno za desetino na leto, ocenjuje raziskovalna družba Technavio. V Veliki Britaniji si craft pivovarji režejo okoli petodstotni tržni delež, v Italiji in Nemčiji triodstotnega. V Sloveniji imajo tako še kar nekaj prostora za rast.

Evropa je dom okoli 80 vrst piva in približno 50.000 različnih piv. In pivci piva si čedalje pogosteje izbirajo drugačne okuse, za katere so pripravljeni plačati več. »Ni več dolgo dan, ko bomo lahko namesto vina v elitnih restavracijah naročali pivo,« verjame Oblak v nadaljnji razvoj pivovarstva in pivoljubja pri nas.