NA KOSILU: Bine Volčič, znameniti kuhar

Zaradi njega so kuharji zopet v modi, ljudje so začeli ceniti odlično kulinariko, prepričan pa je, da lahko s politiko »zero waste cuisine«, kuhinje brez odpadkov, nauči ljudi tudi ekološkega vedenja.

Projektov, kot so Gostilna išče šefa, kuharski portal Online tečaji z Binetom Volčičem in lasten bistro Monstera, se je lotil zato, da bi okrepil kuharsko kulturo v državi. Sam se kuhanju ne more upreti. »Drugače ne morem funkcionirati. Kuhanje je moja strast in odvisnost že od mladih nog.« Prvo kuharsko knjigo si je kupil pri šestih letih, pri devetih je bil že odločen, da bo kuhar. Vpisal se je na gostinsko šolo in pri sedemnajstih dobil prvo službo. Po devetih letih redne službe se je odločil nadaljevati šolanje. »Rockabillyjevski način življenja, veliko koncertov, zabave in povprečna služba. Na neki točki nisem zmogel več, zato sem se odločil narediti nekaj iz sebe.« Izbral si je vrhunsko kuharsko fakulteto Le Cordon Bleu v Parizu. Odločitev ni bila lahka, saj je moral pustiti službo, prodati avto, vzeti kredit in spakirati kovčke za Pariz. Življenje v metropoli ni bilo zabavno. Ni znal francosko, ni imel denarja, živel je utesnjenem stanovanju in betonska džungla ga je dušila. »A strast in vztrajnost sta dala želeni rezultat. Šolanje sem končal kot tretji najboljši kuhar na fakulteti, zato so mi ponudili prakso v pariški restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama. Tam sem delal več kot dvanajst ur na dan z odličnimi kuharji, naučil sem se veliko, predvsem pa to, kako se ne sme ravnati z zaposlenimi.«

Po pariškemu raju kuhanja se je zaposlil v Murski Soboti. »Doživel sem kulturni šok.« Povabili so ga v hotel s petimi zvezdicami in v njihovi kuhinji je kot glavni kuhar naredil pravo revolucijo. Tudi v naslednji službi, na Bledu, je pustil globok vtis, saj je restavracija v kratkem času postala ena najuspešnejših v širši okolici. Njegovo ime je začelo odzvanjati v kuharskih krogih in januarja 2012 je dobil vabilo za vodenje oddaje Gostilna išče šefa. Najprej je ponudbo zavrnil, a tri mesece kasneje je med brskanjem po internetu naletel na elektronsko sporočilo z vabilom in spreletel ga je nenavaden občutek. Poklical je producente, privolil v projekt in nato štiri leta zapored skoraj vsak dan preživljal glavnino življenja v kuhinji s tekmovalci in kamerami. »Ponudbe nisem sprejel le zaradi samopromocije, saj je ta lahko dobra ali slaba, ampak zato, da ljudem pokažem, kaj pomeni kuharski poklic. Ljudje ne vedo, da je to strast in umetnost. Kuharji v Sloveniji takrat niso bili cenjeni. Nam pa je z oddajo uspelo prav to. Mlade smo spodbudili, da se spet odločajo za kuharski poklic. Potem ko so bile gostinske šole več let, če ne desetletja, prazne, smo z ekipo dosegli, da se mladim zdi 'kul' biti kuhar.«

Špela Ankele

Televizijska izkušnja ga je naučila vedenja pred kamero in v tistem obdobju je postavil kulinarični portal, na katerem še danes uči kuhanja mnogo Slovencev. »Nad slovenskim šolstvom, mentorstvom in učitelji sem razočaran. Zaradi tega sem odšel na študij v Pariz, zaradi tega sprejel snemanje resničnostne oddaje in iz istega razloga sem ustanovil spletno kuharsko šolo. V Franciji imajo učitelji kuhanja vsako leto dva meseca prakse, poznajo vse najnovejše tehnike in recepte, v Sloveniji pa sem se v štirih letih naučil skuhati kremno cvetačno juho.«

Lani poleti je odprl lasten bistro v središču Ljubljane. Vanj vlaga veliko truda, saj se je projekta lotil zelo resno. »Trenutno nam gre zelo dobro. Mislim, da ne toliko zaradi moje prepoznavnosti kot zaradi naše iskrenosti, odnosa do strank in odlične hrane. Tam preživim 360 ur na teden.« Bistro Monstera ima močno ekološko noto, ki sovpada s konceptom krožnega gospodarstva. Volčič sledi politiki kuhinje brez odpadkov. »Hočem prebuditi zavedanje, da se hrane ne meče stran brez razloga. Ljudje ne vedo, da se olupke, korenine, liste in nekatere živalske dele da uporabiti na zelo okusen način.« Koncept se odraža v praksi tudi v posebni ponudbi vode, vina, piva in njihovi embalaži. Ljudi hoče naučiti ekološkega vedenja tudi z uvajanjem posebne aktivnosti natakarjev, ki ne menjajo pribora med predjedjo in glavno jedjo.

Kot lekcijo ekološkega vedenja navede večerjo, na kateri je med nerazkritim menijem postregel svinjski rilec, svinjske možgane in pečen kostni mozeg. »Vse te specialitete so skladne s politiko 'zero waste cuisine' in so ne le užitne, temveč odlične.« Ubijanje živali zaradi majhnega kosa mesa je nedopustno, zato lahko tudi kuharji naredijo veliko za krožno gospodarstvo.

Špela Ankele

Glavnina jedi v bistroju pa je kljub zgoraj omenjenemu dogodku lahko sprejemljiva in odlično pripravljena. V restavraciji se zaradi priljubljenosti težko dobi prost termin, prostor je vedno zapolnjen do zadnjega kotička, in tako sva zašla na temo industrijske politike 4.0. Na vprašanje, ali bodo kdaj v tako polnih restavracijah kuharje zamenjali roboti, je prepričano odgovoril, da jim robotizacija nikoli ne bo prišla do živega. »Morda bodo roboti zamenjali ljudi za tekočim trakom v McDonaldsu, odličnih kuharjev pa ne bodo nikoli. Hrana je največji prevodnik čustev in robot jih skozi generično kuhanje ne more pokazati. Vsak krožnik, ki gre iz mojih rok, je narejen z ljubeznijo, vse je narejeno ročno.«

Ko ga povprašam po drugih strasteh v življenju, pravi, da ga služba zadovoljuje prav toliko kot preživljanje prostega časa z ženo in otroki. Še vedno se rad sprošča ob rockabilly glasbi, a za glasbeno skupino, ki jo je imel v mladosti, ob vseh dejavnostih nima več časa. 

VOLČIČEVIH TOP 5

Film: risanka Ratatouille, bolj so mi všeč risanke, saj imajo močnejše in bolj iskreno sporočilo.

Glasba: rock'n'roll, jazz in blues iz petdesetih let

Knjiga: vse kuharske knjige, doma jih imam med 200 in 300.

Inspiracija: moja inspiracija je vonj na splošno, bodisi v gozdu bodisi v drogeriji.

Vzornik: trenutno je to Anthony Bourdain, kuharski mojster, ki potuje po svetu in odkriva najbolj nenavadne kuharske tradicije. 

Japonska restavracija MARU

Vodnikova 155, Ljubljana 

2x Jošihikov pozdrav (izbor predjedi, ki se spreminja) 8,5; 2x mešana tempura 9; 2x mešani suši,13,5 ; 2x cheesecake s sladkim krompirjem in poprom, 5; 2x sake (kikusui honyozo 7,5 in hakkaisan junmai ginjo 8); 2x pogrinjek, 1.

Znesek za plačilo: 89,5 evra