Blagoslov in prekletstvo à la Michelin

Pravzaprav nimam nič proti večerji, za katero pojem le pogret kari iz indijske restavracije čez cesto ali – odkar sem se v Mehiki pred nekaj tedni zastrupila s hrano (nikoli več v življenju ne bom jedla tacosov s surovo tuno, prisežem) – prepečenec in zelenjavno jušno osnovo. Tehnično gledano sem adolescenco med drugim preživela prav zaradi umešanih jajc, zamrznjenih zelenjavnih polpetov in rib iz konzerve. Pod črto: vzgojena sem bila po klenem socialističnem prepričanju, da je hrana gorivo, da ljudje itak jemo preveč in da je čas, ki ga zapravimo za mizo, pavšalno izgubljen in da ga je bolje zapraviti pri kakršnikoli športni aktivnosti. (Treking. Kolesarjenje. Plezanje. Hvala, oči. Hvala, oči?)

Potem sem se leta 2010 preselila v Pariz. Moj tedanji fant se je čez noč naveličal biti zasebni bančnik (ali nekaj podobnega) in se odločil, da bo namesto tega vlagal v restavracije (v najboljše restavracije tega sveta, če smo natančni), in tako sem čez noč iz dekleta, ki je ves svoj denar zapravilo za škornje in torbe, postala dekle, ki je ves svoj denar (okej, mogoče ne ves, ampak saj veste) zapravilo v absurdno dragih restavracijah. V nekaj mesecih najine afere sem jedla pri Alainu Ducassu, v l’Atelier de Joël Robuchon, instituciji molekularne kuhinje Fat Duck, pri Magnusu Nilssonu v restavraciji Fäviken 600 kilometrov severno od Stockholma in seznam se nadaljuje.

Lekcija? Očitno imam talent za norosti, ker zdaj spet živim ob ploščicah RawBar (50,8 grama sladkorja, bog mi pomagaj), a mi je kljub temu uspelo sestaviti seznam treh (bolj ali manj objektivnih) dejstev, ki definirajo Michelinov vodnik, edini vodnik, ki zmore iz restavracij narediti uspešne poslovne mehanizme, iz kuharjev zvezdnike in tiste na robu zvabiti v depresijo, propad in samomor. Berite:

Michelin = podjetje, ki prodaja gume

Michelinove zvezdice so sistem ocenjevanja skupine inšpektorjev po pravilih rdečega Michelinovega vodnika, ki restav­racije razvršča na tiste z eno zvezdico (»zelo dobre«), z dvema (»kuhinja z odliko, ki je vredna dodatne poti«) in s tremi zvezdicami (»izvrstna kuhinja, ki je vredna načrtnega potovanja«). Inšpektorji so anonimni in navadno jedo v restavracijah inkognito, torej, ne da bi osebje vedelo, kdo so in kdaj so obiskali restavracijo.

Lastnike in glavne kuharje restavracij nato obvestijo o oceni in povabijo na uradno podelitev zvezdic, ki je, kakor pravi prijatelj Spencer, polovica berlinske restavracije Ernst z eno Michelinovo zvezdico, »zelo očiten dokaz, da je Michelin v resnici podjetje, ki proizvaja gume«.

Zgodovina? Michelinov vodnik kakopak izvira iz države, ki je pregovorno znana po ljubezni do kulinarike, torej Francije. Brata André in Édouard Michelin sta istoimensko blagovno znamko gum ustanovila leta 1889. Sprva je bil vodnik namen­jen motoristom in voznikom, ki so na svojih potovanjih želeli vedeti, kje jesti in kje prespati, kar je odlična »old school« marketinška poteza, če želiš, da se ljudje več vozijo in zato kupijo več gum. Priljubljenost vodnika je iz leta v leto naraščala, tako da se je podjetje Michelin leta 1920 odločilo zaposliti ekipo ocenjevalcev, katerih naloga je bila preprosta: jesti, v kolikor restavracijah se da, in jih oceniti po pravilih vodnika.


V petdesetih letih 20. stoletja se je rdeča knjižica razširila na druge evropske države, pravila ocenjevanja pa konkretno zaostrila: zdaj so z Michelinovimi zvezdicami nagrajene izključno crème de la crème restavracije, ki so čez noč razprodane (včasih tudi mesece in leta vnaprej), njihovi glavni kuharji pa postanejo zvezdniki v svoji kategoriji. Michelinove zvezdice navadno (ne pa nujno) pomenijo gurmanskih presežkov vajene goste, visoke cene in nizke zaslužke (vsak kuhar vam bo znal potrditi, da je razlika med ceno sestavin in večerjo za dva precej daleč od formule »kako čez noč postati milijonar«).

V svetu kulinarike velja, da sta mesti, ki sta najbolj zasičeni z restavracijami z zvezdicami, Kjoto in Tokio, ki ima trenutno 225 obiska vrednih restavracij, država z največ najviše ocen­jenih pa je Francija, kjer boste našli približno 25 restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami. Med najbolj nenavadne Michelinove izbranke štejejo Sukiyabashi Jiro na sredini podzemne postaje Ginza v Tokiu (deset sedežev, stroga pravila o tem, kako se sme jesti s palčkami), dim sum menza Tim Ho Wan v Hongkongu, ki velja za eno najbolj cenovno ugodnih Michelinovih institucij, Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle v Singapurju (ulični kiosk) in newyorška restavracija Faro z doma narejenimi testeninami in sezonskimi sestavinami visoke kakovosti.

Omeniti je vredno tudi Quince v San Franciscu, kjer jedi servirajo na ipadu, pub Harwood Arms v Londonu (ki na barskih stolih še zmeraj streže poceni pivo in čips, medtem ko petični gostje v ozadju jedo nekaj sto funtov in zvezdic vredno pečenko) in berlinsko slaščičarno CODA, kjer hišni degustacijski meni (šest hodov!) sestavljajo zgolj sladice. Sugar overdose na visoki ravni.

Michelinova ocena = (očitno) vredna samomora

Nobena skrivnost ni, da je kuharski genij Gordon Ramsay »jokal kot otrok«, ko je njegova newyorška restavracija The London leta 2013 izgubila dve zvezdici. Da je Michelinov vod­nik krut preizkus, pa dokazuje predvsem zgodba francoskega kuharja Bernarda Loiseauja, ki si je leta 2003 – potem ko so mediji poročali, da bo njegova slavna restavracija La Côte d’Or najverjetneje izgubila vse tri zvezdice – po napornem dnevu v kuhinji vzel življenje. Zgodba restavracije La Côte d’Or je zgodba o francoski tradiciji – ena najbolj tipičnih vzhodnofrancoskih restavracij (tartufi, kaviar, foie gras, popolni beli pogrinjki in več pribora, kot si ga znate predstavljati) je desetletja veljala za institucijo visoke kulinarike.


V devetdesetih letih je Francijo nepričakovano preplavil val azijske »fusion« kuhinje, ki so mu kmalu sledili tudi Michelinovi ocenjevalci. Čez noč so namesto klasike hoteli trende, vznemirljive nove sestavine, ki jih Francija do tedaj ni poznala, in nove načine prezentacije, ki jim zgodovinskega perfekcionizma vajeni kuharji niso bili kos. Loiseau je – kakor pravijo – grožnje o izgubi zvezdic razumel kot grožnje o zanikanju življenjskega dela in tako postal prvi kuhar, ki ga je Michelin stal življenja (drugi je bil francosko-švicarski chef Benoît Violier, ki je leta 2016 umrl v podobno skrivnostni aferi, povezani z zvezdicami, pritiskom, obupom in vsesplošno izčrpanostjo).

Ljudje pogosto pravijo, da so zvezdice kot droga: če jih nimaš, jih hočeš, če imaš eno, hočeš dve, če imaš tri, je tvoj življenjski cilj, da jih ne izgubiš. Če je pritisk (recimo, da je primerljiv z apetitom po olimpijski zlati kolajni) za starejšo generacijo kuharjev pogosto enosmerna pot v depresijo in samomor, je za novo generacijo predvsem opomin, da je življenje več od bleščečih zvezdic, kar se navadno konča z majhno kavarno »za dušo«.
​

Michelinova ocena = prepričanje, da ni vredna samomora

Zadnja leta so bila za ljubitelje kulinarike težka. Hkrati z Michelinovim iskanjem trendov in nepričakovanih sestavin, prezentacij in vsakoletnih presežkov se je generacija novih kuharskih mojstrov odločila ignorirati hvalo rdečega zvezka in igrati na svoje karte.

Leta 2017 je Sébastien Bras uradno oznanil, da vrača tri Michelinove zvezdice, s katerimi je bila nagrajena restavracija Le Suquet na jugu Francije. Leta 2018 so lastniki restavracije Checkers v angleškem Walesu podobno zavrnili zvezdice in se odločili, da bodo raje odprli preprosto kavarno, ki streže zajtrke in kosila na podeželski način. Leta 2019 je Magnus Nilsson za zmeraj zaprl Fäviken (kar boli, ker sem restavracijo videla osebno in ker nikoli več ne bom doživela ničesar, kar bi se lahko primerjalo s Fäviknom sredi švedske zime, častna beseda), kultno kulinarično destinacijo, ki je bila pregovorno razprodana mesece vnaprej in ena najboljših restavracij na svetu zaradi izjemne ljubezni do detajlov in dejstva, da je Nilsson večino sestavin pridelal sam (kot razlog za zaprtje je navedel izčrpanost, pomanjkanje časa za družino in nenehni stres, ki spremlja delo na očeh javnosti), februarja letos se je poslovila tudi Aldea, ena najbolj priljubljenih newyorških restavracij s portugalskim pridihom.


Kanadčana Dylan Watson in Spencer Christenson – ustanovitelja in idejni vodji restavracije Ernst v Berlinu – gledata Michelinove zvezdice skozi milenijske oči: »Michelin? Resno? Lepo je, da imamo zvezdico, ampak hkrati nam je vseeno, če jo jutri izgubimo. V bistvu ne bomo nikoli imeli dveh, ker midva nikoli ne bova prišla na podelitev,« prepričljivo komentirata hipsterske nalepke vredna kuharja, ki večino dni preživita v družbi lokalnih kmetov, vinarjev in med intervjuvanjem Japoncev, ki se vsakodnevno prijavljajo za prakso pri Ernstu. Njuna restavracija z vsega trinajstimi sedeži – degustacijski meni stane približno 250 evrov na osebo – je razprodana pol leta vnaprej.

Čeprav priznanje institucije, kot je Michelin, pomeni veliko petičnih gostov in veliko prikimavanja stroke – kar je vsekakor dobro za ime in turizem –, je končna odločitev o tem, ali je Michelinova igra vredna stave, vseeno stvar filozofije in apetita (po uspehu, se razume). Medtem ko nova generacija hipsterskih kuharjev stavi na »kuhanje je lajf, življenje je kratko, živi ga z veliko strasti in predvsem z veliko žlico«, je klasični Michelinov obrok vseeno redka in luksuza vredna investicija. Matematično gledano: minus par novih čevljev, plus mentalno zdravje (ker nihče ne more zares živeti od presnih ploščic in prepečenca), se strinjamo?