Alma Kochavy: Posel ni instagram

Umirjenost, prijaznost in laserski fokus. Jasen cilj in osredotočenost, da ni ovir, ki bi onemogočile dosego zastavljenega cilja. V Izraelu je doživela preporod. Poslovni preporod, ki je zamajal njene temelje. Za to je v veliki meri kriv njen fant, zdaj mož, s katerim sta prek zbliževanja nasprotnih svetov, slovenskega in izraelskega, našla svoj poslovni model za uspeh. To je Alma Kochavy, znana kot soustanoviteljica Odprte kuhne, Pivo & Burger Festa in mnogih drugih projektov, ki so uvrstili Ljubljano med svetovne kulinarične prestolnice. Razkrila nam je, kako gleda na svoj razvoj, kaj je njeno sporočilo mladim podjetnikom, kako srčnost in solidarnost sobivata znotraj njihovega poslovanja ter kakšna presenečenja nam pripravljajo v novi sezoni.

Jaka Birsa

Odprta kuhna je koncept, ki je kulinarično preoblikoval Ljubljano in druga slovenska mesta. Kako veliko je zanimanje gostincev in drugih partnerjev za sodelovanje v tem projektu?

Zanimanje je veliko. Ta dogodek je resnično zaživel in Odprta kuhna je v gastronomskih krogih definirana kot dogodek, na katerem moraš biti prisoten. Pri izbiri partnerjev se od začetka držimo istih kriterijev kakovosti, inovativnosti in raznolikosti. Te kriterije je treba izpolniti. Od tega nočemo odstopati, ker nočemo imeti kvantitete. Zato je povpraševanja veliko, ampak na žalost je tako kot povsod v življenju, da v poslu vsi ne moremo vsega.

Kdo ima odločilno besedo v procesu odločanja, če kdo?

Ta proces se prepleta med našo glavno ekipo, ki je v pisarni prisotna vsak dan. Ko dobimo novo povpraševanje, se usedemo in skupaj odločimo. Ni pomembno, kaj si mislim in kakšen je moj osebni odnos do nečesa ali drugih članov ekipe do česa, ampak na vse gledamo z vidika projekta in kaj to pomeni za obiskovalce.

Morda koga že dlje časa snubite, pa vam ga še ni uspelo privabiti?

Večina vrhunskih restavracij se nam je v teh šestih letih pridružila. Težava pri teh je, da so zelo zaposleni in se nam težko vsakič pridružijo. V pretekli sezoni smo, recimo, imeli veliko srečo s Hišo Franko, ki je bila večkrat z nami. Še vedno so nekateri, ki niso prišli, a z razlogom. To so običajno samostojni kuharski mojstri, ki nimajo velikih ekip in morajo biti fizično prisotni v restavraciji. Zato pa organiziramo tudi druge projekte in načrtujemo zadeve, ki se jih bodo taki vrhunski mojstri lažje udeležili.

Kakšne projekte imate v mislih?

Sredi novembra smo lansirali festival Brina. To je ljubljanski festival džina, prvi tovrstni pri nas. Po svetu je zdaj to velik trend. Džin je stara žgana pijača, ki je na novo oživela in dobila novo podobo. Za Slovenijo je to posebna žlahtna kapljica, ker smo v regiji, v kateri raste najboljši brin na svetu, ki je osnovna sestavina džina. Džin se je vmešal tudi v kulinariko. Naš festival Brina je v bistvu spoj džina z vrhunsko kulinariko. Prvi, tudi v regiji in širše, bomo naredili džinovsko-kulinarični festival, na katerem bomo džin spajali s hrano in na katerega bomo povabili vrhunske kuharske mojstre, ki bodo pokazali, da ni le vinske spremljave k hrani, temveč tudi »džinska«.

Festival Brina naj bi torej potekal prihodnje leto?

Tako je, spomladi 2019. Pred kratkim smo organizirali večerjo z Jorgom Zupanom in Luko Koširjem, bodočima mladima zvezdama slovenske kulinarike. Naredila sta večerjo, na kateri sta svoje jedi spajala z džinom. Predstavili smo tri destilarje džina, njihove izdelke spajali s hrano ter naredili prvi ljubljanski džin koktajl, ki ga je namešal somelje in velik poznavalec džina Gašper Čarman iz eVina. To je bila majhna predstavitev festivala, ki bo potekal aprila 2019 v središču Ljubljane.

Lahko delite z nami še kakšno zanimivost, ki jo lahko pričakujemo, kar zadeva Odprto kuhno ali Pivo & Burger Fest?

Ni dobro, da si neprestano daješ naloge in vzbujaš občutek, da si vedno v zaostanku. Nič večji, uspešnejši, pomembnejši nisi, če opraviš veliko nalog, ker neprestano hitiš. To ni dobro.

Vsako leto projekt nadgradimo, da je uporabniška izkušnja še boljša. Na Odprti kuhni bi radi imeli gostovanja priznanih tujih mojstrov. Lani nas je obiskal Massimo Bottura v okviru nekega drugega projekta, prišel na Odprto kuhno in bil navdušen. Danes je najboljši kuharski mojster na svetu, njegova restavracija je bila lani najboljša na svetu. Če bi nam uspelo pripeljati tuje mojstre, bi bila to odlična nadgradnja projekta. Seveda za to potrebujemo dodatno podporo z drugih strani. Do zdaj smo vse izpeljali sami. Imamo podporo ljubljanske mestne občine, a kar zadeva poslovni del, smo samostojni. Za omenjene načrte bi se nam moral še kdo pridružiti pri izvedbi. Navsezadnje bi bila to odlična kulinarična promocija Ljubljane in Slovenije. Odprta kuhna vsekakor pomembno prispeva h kulinarični prepoznavnosti Ljubljane in Slovenije, vodilni svetovni mediji, kot sta The Guardian ali National Geographic, nas uvrščajo med najboljše kulinarične tržnice na svetu in ljubljanske znamenitosti, vredne obiska. Odprta kuhna nisva Alma in Lior, to je Ljubljana, to je Slovenija, zato bi se radi povezali tudi na drugih ravneh.

Jaka Birsa

Ekologija je pomembna tema, ki danes prihaja v ospredje. Tudi vi ste ekološko ozaveščeni in med drugim ne zavržete ostankov hrane. Kaj naredite z njimi?

Ločevanje odpadkov, zmanjševanje njihove količine in recikliranje so del Odprte kuhne od začetka. Hkrati smo vse gostince, ki ponujajo hrano, pozvali, naj ne uporabljajo plastičnega pribora in embalaže. Že po prvem, drugem dogodku smo opazili, da hrana ostaja. Takoj smo se povezali s projektom Botrstvo. V prvih dveh letih so družine same hodile iskat hrano. Mi smo jo le pripravili na enem mestu. Z rastjo projekta je naraščala tudi količina hrane, zato smo se povezali z zavodom Pod strehco, oni so prišli po hrano in jo nato razdelili naprej. Nato smo se povezali s Slovensko filantropijo, ki počne enako. Pride, prevzame, odnese in razdeli ali pa pripravi hrano iz tega. Tu je zelo pomembno in vredno pohvale, da veliko naših gostincev ne da samo tistega, kar ostane, ampak namensko pripravijo dodatne porcije. Nekateri podarijo tudi sestavine, ki bi jih lahko sami uporabili na naslednjem dogodku.

To je velika solidarnost in pomoč ljudem v stiski.

Na žalost živimo v času, v katerem ljudem primanjkuje osnovnih stvari. Veliko ljudi pride tudi samostojno, saj poznajo dogodek in vedo, da je tam veliko hrane. Naši gostinci poznajo nekaj obrazov, ki pridejo vsak petek in malo pokukajo, oni pa imajo zanje pripravljen paket za domov. O tem doslej nismo javno govorili, a je to del našega projekta od začetka. O tem, kako pomagajo naši gostinci, nihče ne piše, ampak če že govoriva o tem, se mi zdi prav, da jih pohvalim za vsa prizadevanja. Vsak ima srce in ve, da bi si isto želel zase, če bi bile vloge zamenjane.

Če pogledate na začetek projekta in ga primerjate s sedanjostjo. Kako vidite svojo poslovno rast ali spremembo v načinu dela?

Če izhajam iz osnove: prej sva bila le jaz in Lior. Dobesedno sama sva postavila prireditev, delala ves dan in jo nato lastnoročno pospravila. Danes imamo ekipo, zato sem se morala naučiti timskega dela, razdelitve nalog in zaupanja sodelavcem.

Ali v slovenskem podjetniškem prostoru kaj pogrešate?

Menim, da je med podjetniki premalo drznosti. Da je premalo tega: »Jaz to hočem in bom to naredil!« Premalo je zaupanja vase. Če nisi izkušen, nimaš referenc, je najlažje reči, da je nekaj težko in da ne gre. Če to primerjam z Izraelom, imajo tam lahko ljudje slabo idejo, a jo bodo izpeljali in uspeli. To je recept za uspeh, da si neomajno prepričan o svojem projektu. Ko imaš žar, ko se boriš za svoj cilj, ko premikaš ovire in si ne rečeš le: »Joj, težava je in to se ne da.« To je tudi najin pristop. Če bi se držala klasičnega pristopa, značilnega za ta prostor, tega projekta ne bi bilo.

Kako je Izrael osebnostno vplival na vas? Vas je spremenil?

Absolutno me je spremenil. Moja podjetniška pot se je začela nekje pri dvajsetih, ko sva se z Liorjem preselila v Izrael in prevzela upravljanje počitniškega naselja s tridesetimi hiškami, kjer smo vsak dan imeli raznovrstne dogodke. Jaz sem bila v študentskih letih aktivna v mladinskem centru, klubu študentov, mladinskih organizacijah, kar mi je dalo veliko znanja o organizaciji, administraciji, logistiki, a tu sem svoje znanje močno nadgradila.

Koliko časa sta opravljala to delo?

Skoraj dve leti. Tam sva živela in bila na voljo 24 ur na dan. Tu sem se naučila tega njihovega pristopa, da se vse da. Če je treba nekaj narediti, je to treba narediti. In to je to. To je cilj in nič drugega. Pustimo probleme, težave, utrujenost, fokus je to, da je treba to urediti. Lior prihaja iz podjetniške družine in me je veliko naučil, mi svetoval ter pomagal v razvoju in odnosu do posla.

Kako se zdaj poslovno razvijata?

Ko je on prišel sem, se je zgodilo obratno.

V primerjavi z Izraelom imajo tam lahko ljudje slabo idejo, a jo bodo izpeljali in uspeli. To je recept za uspeh, da si neomajno prepričan o svojem projektu.

Ste potem vi postali njegova »mentorica«?

Ne prav mentorica. Mislim, da nobena skrajnost ni dobra. Oni so v enem ekstremu, mi pa v drugem. V vsem tem sva se dopolnila. Potegnila sva najboljše iz obeh kultur. Ta dva nasprotujoča si svetova, pristope, dobre lastnosti sva povezala. Tudi on je spoznal, da pristop, ki ga imajo v Izraelu, ni vedno najbolj pravilen in edini dober, ampak da obstajajo tudi drugi načini poslovanja. Zlasti ko skušaš najti zdravo ravnovesje. V Sloveniji ljudje potrebujejo prostor, čas, trenutek za razmislek. Tam je vse zelo neposredno in intenzivno, polno dotikov brez upoštevanja sogovornikovega osebnega prostora. Če prideš k nam s tem pristopom, se te ljudje ustrašijo. To se jim zdi agresivno. Preveč neposredno. A ko združiš ta pristop z malo nežnosti in prefinjenosti, ki ju morda njim manjka, je to lahko lep in uspešen recept za poslovni uspeh.

Živimo v svetu brez obstanka. Vse je podvrženo tempu. Kako se umirite in odklopite?

Hitenje zaradi hitenja samega se mi zdi nesmiselno. Ni dobro, da si neprestano daješ naloge in vzbujaš občutek, da si vedno v zaostanku. Nič večji, uspešnejši, pomembnejši nisi, če opraviš veliko nalog, ker neprestano hitiš. To ni dobro. Vzemi si čas za tisto, kar delaš. Ni treba, da je vse takoj narejeno. Če nekaj počneš, ceni tisti trenutek, delaj in ti bo lažje. Tudi mene včasih povozi čas, a se resnično trudim, da ne bi neprestano hitela. To res ni zdravo. Tega so me navadili otroci. Nič kaj dobrega ne pride iz hitenja. Vsi smo nezadovoljni in na koncu nič ni dobro opravljeno.

Kateri so veliki poslovni nesmisli oziroma nasveti, ki jih pogosto slišite in si mislite, ne nasedajte temu?

Ne verjemite, da se nekaj ne da. Da smo premajhni. Tudi vse te klišejske stvari, kot so živi svoje sanje. Sanje so sanje, ti se moraš postaviti v realno okolje, v pravilen položaj, primeren svojim finančnim zmožnostim in sposobnostim. Mladi imajo danes polno glavo tega, zlasti najstniki, češ, če si to želiš, se bo uresničilo. Stremi k temu, bodi pozitiven ... To je vse res, ampak ne gre čisto tako. Posel ni instagram, da bi objavil eno fotografijo in imel takoj milijon všečkov. Tako ne gre, nič dobrega ne pride hitro in brez truda. To je res pomembno, predvsem za mlade, ki verjamejo, da jim bo vse takoj padlo v naročje.

***

Avtorica je podjetniška mentorica; Business Wellness Leader

www.businesswellnessleader.com