Soška postrv na krožnikih doma in v tujini

Odkar so lani odprli vrata, letos pa ponudili ribe za predelavo in trg, imajo v tolminski ribogojnici Faronika veliko dela. Kupcev ne zmanjka. Po sveže ribe (in tudi prekajene) prihajajo domačini, domači in tuji turisti, gostinci in tudi tisti, ki se poleti mudijo na tolminskih festivalih. Eden izmed članov ekokomune Elfi iz hribovitega območja italijanske Pistoie, ki je letos poleti na festivalih želodce polnila s pizzo, je odnesel kar 40 šarenk in jih spekel v krušni peči.

V desetih manjših in štirih večjih bazenih, v katere z dovoljenjem teče do 300 litrov vode na sekundo, gojijo šarenko, soškega lipana, potočno zlatovčico in soško postrv. Te je na leto na prodaj le 150, po njej pa zaradi cene posegajo večinoma domači in tuji gostinci, je za Svet kapitala povedal Andrej Costantini, direktor podjetja Faronika. V Faroniki zaradi vrst rib merijo na visok cenovni razred, kamor seveda sodi tudi soška postrv. Poleg te kulinarične poslastice bodo gurmani od decembra letos do februarja 2017 s prednaročilom lahko kupili še eno delikateso – kaviar soške postrvi.

Petnajst let in 2,5 milijona evrov

Od ideje do gradnje ribogojnice v Tolminu je minilo petnajst let. Po nekaj zapletih je Ribiška družina Tolmin, ki je zaradi možnosti pridobivanja sredstev iz ribjega sklada EU ustanovila podjetje Faronika, d. o. o., leta 2014 dobila vsa potrebna dovoljenja pa tudi denar, do konca junija 2015 pa končala novogradnjo in začela polniti nove ribogojnice. Letos se že ukvarjajo tudi s predelavo in prodajo rib na trg.

Prvenstveno so kapacitete namenjene komercialni konzumni ribi, vzgajajo pa tudi avtohtone vrste – soško postrv in soškega lipana za potrebe repopulacijskih vlaganj in ohranitev avtohtonih vrst v porečju Soče, razlaga Costantini. Kapacitete uporabljajo tudi za podtrnek oziroma vzgojo lastnih rib, kakršna je šarenka, oziroma za ribolovne ribe. »Na trgu ni bilo dovolj ribe niti ni bila dovolj kakovostna za ta namen,« pravi Costantini.

Gradnja sodobne ribogojnice je stala 2,5 milijona evrov. Okoli 60 odstotkov denarja (1,4 milijona evrov) so pridobili kot nepovratna sredstva iz evropskih skladov. »Najeti smo morali tudi kredite, preostali del denarja, ki ji ga je uspelo prihraniti z vestnim gospodarjenjem, pa je prispevala Ribiška družina Tolmin,« razlaga Costantini.

Tolminska šarenka tudi v primorskih vrtcih in šolah

Na začetku je bilo zanimanje za ribe, ki jih gojijo, majhno. Še februarja letos, ko so po dogovoru z lokalno trgovinsko mrežo KD Tolmin vstopili na trg, so trepetali, kaj se bo zgodilo: »Ribe so hitro pokvarljive, za vstop na trg pa potrebuješ večje količine. Prvi in drugi dan smo se spraševali, kaj bo. A še preden je minilo 48 ur, smo dobili povpraševanje po dodatnih količinah. Prodaja se je tako začela.«

V bazenih je zdaj 35 ton rib različnih vrst in velikosti: »Za prodajo jih je na voljo 15 ton, to pa je tudi stalna zaloga, ki jo ribogojnica mora imeti.« »Zanimanje je zelo veliko,« pravi in dodaja, da so s svežo in filirano šarenko prisotni na severnem Primorskem in na Koprskem. V slast pa gre tudi prekajena. Poudarek dajejo tudi malemu specializiranemu tržišču – vrtcem in šolam. »S svežimi očiščenimi fileji šarenk oskrbujemo skoraj vse najpomembnejše vrtce in šole na severnem Primorskem, zato otroci dobijo na krožnik zdravo in čisto mesto,« razlaga in dodaja, da tako vzgajajo tudi bodoče kupce.

Šarenka, pravi, je med najboljšimi v Sloveniji. Kakovost je namreč odvisna tudi od kakovosti vode in tehnologije, saj voda v bazenu nenehno kroži in tudi hranijo je ne pretirano. Komercialno ponujajo tudi potoško zlatovčico, ki je namenjena predvsem gostincem in kupcem, ki so navdušeni nad višjo kulinariko.

Dobra riba ima svojo ceno

Soška postrv pa je posebna zgodba, ker zaradi narave in zahtevnosti ni klasična riba. »Soške postrvi ne moreš vzgojiti do teže med 30 in 40 dekagramov ter jo na krožniku ponuditi za devet ali deset evrov,« pojasnjuje. Za kilogram je treba odšteti od 70 do 80 evrov, zaradi cene je zato ni smiselno ponujati na komercialnem trgu. Jo je pa mogoče dobiti na krožniku v restavracijah, pravi.

Kljub ceni se zanimanje za soško postrv povečuje. Predlani so delali z le dvema domačima gostilnama, zdaj imajo še štiri italijanske, najbolj znani sta gostilna La subida iz Krmina in restavracija Laite iz Sappade, ki se ponaša tudi z Michelinovo zvezdico: »Soško postrv kupujejo predvsem izkušeni kulinariki, drugi ne, ker je predraga in tudi porabiti jo je treba v primernem roku.« Gostinci postrvi, ki tehtajo od 2,5 kilograma do devet kilogramov, pogosto postrežejo tudi kot karpačo.

Letos od 10 do 15 kilogramov kaviarja

Od decembra letos do februarja 2017 bo naprodaj tudi od 10 do 15 kilogramov kaviarja soške postrvi.

V Faroniki so našli še eno tržno nišo – kaviar soške postrvi. Pri letnem smukanju namreč nastane določena količina iker, ki so uporabljene za vzgojo mladic, razlaga sogovornik, ker pa imajo nadštevilno matično jato, so pred leti poskusno naredili tudi kaviar. »Ta je zelo dober,« pravi, zato so začeli vzgajati drugo generacijo soških postrvi plemenk, tako imenovanih kaviark, ki so namenjene le proizvodnji iker. Letos ga bo na voljo od 10 do 15 kilogramov po ceni 350 evrov za kilogram. Soški kaviar, pakiran v 80-gramske lončke, bo mogoče pri njih kupiti le ob prednaročilu. »Kaviar je sezonski produkt, ki ga bomo prodajali od začetka decembra vse do konca februarja,« pravi. V prihodnjih letih pa bodo proizvodnjo povečali. S tem se bo začela tudi nova zgodba o soškem kaviarju, ki bi ga lahko ponujali tudi na dražbi, kjer so cene za kilogram še precej višje.