So sladoledarji največji zaslužkarji poletja?

Do koder seže oko je v teh mesecih mogoče videti ljudi, ki z navdušenjem ližejo eno najstarejših sladic na svetu. Večina pri tem ne šteje kalorij, s štetjem se bolj ukvarjajo prodajalci sladoleda – a ne kalorij, temveč denarcev. So sladoledarji največji zaslužkarji poletja?

Sladoled je gotovo velik posel. Vrednost globalnega trga bo letos presegla 55 milijard dolarjev, čez pet let pa naj bi se spogledovala že s 70 milijardami dolarjev. Tako kot danes bo tudi takrat največji igralec živilski velikan Unilever, ki obvladuje okoli petino svetovnega trga. V lasti ima kar šest od desetih najbolj prodajanih blagovnih znamk, vključno s kronskim draguljem magnumom. Vsem dobro znani sladoled na leseni paličici, oblit s čokolado – idejo zanj naj bi Unileverju v enem od intervjujev dal tedanji James Bond, legendarni britanski igralec Roger Moore – je po oceni revije Forbes leta 2015 prinesel kar 2,5 milijarde dolarjev prihodkov. A to je sladoledna zgodba iz prejšnjega stoletja, medtem ko njegovi začetki sežejo v prazgodovino.

Sladoledna zora

Sladoled je ena najstarejših sladic, ljudje so si ledene zvarke pripravljali že v pradavnini. Sneg in led so pomešali z medom, začimbami, sadjem ali oreščki ter tako dobili okusno in osvežilno sladico. V starodavni Perziji so sladoled izdelovali iz mleka, riža, uporabljati so začeli sladkor ter pozneje še jogurt in smetano. Z ledenimi pripravki je bil menda obseden Aleksander Veliki in tudi rimski cesar Neron je za potešitev svojih apetitov sužnje redno pošiljal po led v Alpe.

Aleš Piščanec, lastnik sladoledarn Vigó: »V sladolednem poslu boš toliko uspešen, kolikor te bodo na koncu dneva bolele noge.«

Kitajci so izdelali prvo napravo za izdelavo sladoleda: večjo posodo, v kateri je bila slanica, ki točko zamrzovanja vode zniža pod 0 °C. Ko si je na Kitajsko utrl pot beneški trgovec Marco Polo, je poleg svile nazaj prinesel tudi novo sladico. V Italiji se je s tem začela uporaba sladoleda in sorbeta. Prvi italijanski recept se je pojavil leta 1694 v knjigi Lo Scalco alla Moderna.

Sladoled je bil drag in v njem je lahko uživala samo peščica ljudi. Ko so se na začetku 20. stoletja pojavili prvi hladilniki in zamrzovalniki, je izdelovanje sladoleda bliskovito napredovalo. Sladoled je v drugi polovici 20. stoletja postal množična in poceni dobrina. Razširil se je zaradi različnih okusov in osvežitve. Ljudje so ga jedli tudi zaradi boljše prebave in krčenja želodca. V poletnih mesecih je sladoled celo manj nevaren za boleče grlo kot hladne pijače, s katerimi si tešimo žejo; sladoled namreč ližemo počasi, zato se v ustih segreje.

Leta 1903 se je rodil kornet, ko je italijanskemu priseljencu Italu Marchionyju na sejmu zmanjkalo papirnatih sladolednih skledic in si je od prijatelja z Bližnjega vzhoda, ki je prodajal zalabio (sladico z Bližnjega vzhoda, podobno vaflju, ki ga polnijo s sladkim sirupom), izposodil nekaj s sirupom napolnjenih zalabij, jih zvil v nekakšen kornet in napolnil s svojim sladoledom. Ko je kornet patentiral, je hitro obogatel. Največ sladoleda na leto na prebivalca pojedo na Novi Zelandiji, kar 28,4 litra na prebivalca, sledijo jim Američani s skoraj 21 litri in Avstralci. V Evropi so najbolj nori na ledeno sladico Finci, ki na leto poližejo dobrih 14 litrov sladoleda na prebivalca, povprečni Slovenec pa ga poje 3,6 litra – skoraj šestkrat manj od Novozelanca. Sedemdeset odstotkov vsega sladoleda pojedo mladi do 20 let.

Samo sladoled ni dovolj?

Globalno je sladoled prerasel v velik biznis, a pot do zaslužka ni vedno lahka. »Če delaš korektno, sladoled ni velik posel,« je za Svet kapitala dejal Gregor Šubic, solastnik verige kavarn Cacao. Podjetje GDA, ki je lastnik verige, je lani ustvarilo malo več kot 3,6 milijona evrov prihodkov in dobrih 213.000 evrov čistega dobička.

Sladoled je pomemben poslovni uspeh kavarn Cacao, kjer imajo v ponudbi tudi kave, pijače, torte, sendviče … »Brez tega bi težko preživeli zimo,« poudarja Šubic, ki meni, da se morajo lastniki lokalov, v katerih prodajajo le sladoled, preživljati še s kakšnim drugim poslom ali pa poslujejo negativno. V tem bi mu verjetno oporekal Aleš Piščanc, ki je lastnik sladoledarn Vigò. Na vprašanje o tem, koliko kepic sladoleda prodajo dnevno, odgovori: »Veliko.« Poleti je prodaja najvišja, čeprav v vročinskem valu steče šele proti večeru, pozimi pa se promet zniža za 70 do 80 odstotkov. Poslovnih rezultatov Piščanec ne razkriva, in sicer zato, kot pravi, ker živimo v Sloveniji, kjer »ti je oproščeno vse, razen uspeh. Na žalost.« Po javno dostopnih informacijah je v štirih podjetjih, kjer je solastnik, lani ustvaril več kot milijon evrov prihodkov.

Pixabay

Trdo delo in visoka investicija

V Cacau prodajo okoli tisoč kepic na dan in približno milijon na leto, kar pomeni, da s prodajo sladoleda ustvarijo približno polovico prihodkov. Toda stroški v sladoledarskem poslu niso zanemarljivi. Lastna in kakovostna proizvodnja sladoleda je zelo draga, pravi Šubic. Samo vitrine v ljubljanskem lokalu menda stanejo okoli 80.000 evrov, poceni niso niti aparati za izdelavo sladoleda, šok komore, pasterizatorji, zamrzovalne skrinje ... »Odprtje srednje velikega prodajnega mesta bo podjetnika stalo okoli 100.000 evrov,« razkriva vstopne stroške v industrijo sladoleda Piščanec.

Uroš Šubic, solastnik verige kavarn Cacao: »Ko izračunaš vse stroške, hitro ugotoviš, da je cena 1,60 evra za kepico prenizka. V tujini stane kepica več kot dva evra, na Kitajskem več kot štiri evre.«

A potem se ne bosta nujno cedila med in mleko. Stroški osnovnih surovin se zvišujejo – kakav, vanilija, lešniki, pistacije … –, kar pomeni, da so marže vse nižje. »Ko izračunaš vse stroške, hitro ugotoviš, da je cena 1,6 evra za kepico, prenizka. V tujini kepica stane več kot dva evra, na Kitajskem več kot štiri evre,« si želi nekoliko višjih cen Šubic. Slovenija je kljub vse večjemu številu turistov še vedno majhen trg, gre torej za butični ponudbi sladoleda. »Cene pa na našo žalost niso butične, ampak celo podpovprečne. Kot oče Cacaa si ne bi upal postaviti stojnice s sladoledom drugje kot v Ljubljani in Portorožu. Tam, kjer je kupna moč manjša, kjer je manj turistov in ljudi, so naši stroški ob upoštevanju transporta in hrambe preprosto previsoki.«

Čeprav se zdi, da v teh dneh vsi hrepenijo po sladoledu, Piščanec opozarja vse, ki si želijo vstopiti v sladoledarski posel, da lahkega zaslužka ni. Trg v Sloveniji je zelo zrel, zato je po njegovih besedah ključ do uspeha le trdo delo, navadno od ranega jutra do poznega večera in tako celo sezono, šest ali več mesecev. Brez dopusta. »Povedano po domače: uspešen boš toliko, kolikor te bodo na koncu dneva bolele noge. In tako dan za dnem.«

Pixabay