»Severnjaški« oljkarji na pohodu

»Pobiranje oljk ni za ženske, to počnejo moški,« so mi pojasnili primorski kolegi, ko sem vztrajala, da bi rada videla in poskusila, kako se to dela. Ko smo prišli do Markočič - Veselovih, so za avtobusom turistov, ki so imeli očitno isto željo, v oljčniku pospravljali velik kotel in mazali še zadnje ostanke oljčnega olja. A ko so mi pomolili v roke pnevmatske grabljice, sem razumela, zakaj to ni žensko delo.

Pnevmatske grabljice na držalu, s katerimi danes pobirajo oljke, so težke. Ob nenehnih tresljajih že po nekaj minutah postanejo (pre)težke. Ne le da bolijo roke, boli tudi vrat. Ne morem si predstavljati, da z njimi nekdo dela vsak dan nekaj ur. »Pazi, da ne stopiš na oljke, ki padajo na mrežo. Previdno,« so mi govorili v ozadju, dokler mi možakar ni vzel grabljic, rekoč: »Dovolj bo.« Markočič - Veselovi so že zdavnaj ugotovili, da je turizem najboljša promocija oljčnega olja. K njim v učni oljčnik prihajajo turisti že od devetdesetih. Največ je Avstrijcev in Slovencev. »Tisti, ki vidijo nasad in se poskusijo v delu, drugače dojemajo to panogo in oljčno olje veliko bolj cenijo,« je poudarila Viljanka Vesel, vodja Poskusnega centra za oljkarstvo pri Kmetijsko-gozdarskem zavodu Nova Gorica.

Shutterstock

Bolj popularna od jablane

»Oljkarstvo je bilo pri nas od nekdaj,« je pojasnila Veselova, ki se je s to panogo začela ukvarjati že v osemdesetih letih prejšnjega stoletja. Po površini je oljka drugo najbolj razširjeno drevo v Sloveniji, je povedala. »Je bolj popularna od jablane, a je za razliko od jablane ne more imeti vsak. Kličejo nas z različnih koncev Slovenije, tudi Štajerske, Gorenjske, Dolenjske … Vendar v teh okoljih oljka ne uspeva.« Okoli 95 odstotkov oljk raste v Slovenski Istri, preostale na območju Goriških brd, Krasu in Goriškem. »V našem okolju težko najdeš družine, ki nimajo oljk,« je povedala Veselova.

Viljanka Vesel: Tisti, ki vidijo nasad in se poskusijo v delu, drugače dojemajo to panogo in oljčno olje veliko bolj cenijo.

V register pridelovalcev oljk je po ocenah nekaterih sogovornikov vpisanih le 60 odstotkov tistih, ki se ukvarjajo z oljkarstvom, ocenjujejo pa, da je pridelovalcev okoli 2500. Aerofoto posnetki kažejo, da imamo okoli 2200 hektarjev oljk. Po podatkih ministrstva za kmetijstvo je bilo leta 2013 v uporabi 1900 hektarjev oljčnikov, v register kmetijskih gospodarstev pa je bilo lani vpisanih za 1193 hektarjev oljčnikov. Za razliko od Španije, kjer so površine oljčnikov neskončne, je pri nas v oljčniku v povprečju 250 dreves. »Za Slovenijo so značilni majhna kmetijska gospodarstva in razdrobljenost oljčnikov. V povprečju so oljčniki majhni, na vsakega pridelovalca pride nekaj manj kot 0,5 hektara, med 2534 oljkarji pa je samo 29 takih z več kot 3 hektarji oljčnikov,« je povedala Veselova. Zaradi tega je pridelava oljk v Španiji bistveno drugačna od slovenske, kar se kaže tudi v kakovosti oljčnega olja. Veselova je poudarila, da so slovenska oljčna olja odlična. Temu je pritrdil tudi njen mož Danilo Markočič, ki je tako kot Viljanka uradni mednarodni degustator. Veselova je pojasnila, da so bile oljke, ki pri nas rastejo skoraj na skrajni meji, kjer te še uspevajo, zaradi lege vedno podvržene vdoru hladnega zraka in pozebam; na neki točki je oljkarstvo skoraj zamrlo. »Huda pozeba je leta 1929 uničila domala vse. Sovpadla je z gospodarsko krizo, ko so si ljudje ogrevali hiše tudi z oljčnimi koreninami. Obujanje oljkarstva v petdesetih letih je prekinila močna pozeba leta 1956. Pravzaprav se skoraj do osemdesetih let na področju oljkarstva ni veliko dogajalo. Svetlejši časi so prišli z vključitvijo tedanje Jugoslavije v projekt FAO, s katerim se je v celotni državi začelo oživljanje oljkarstva,« je Veselova navedla nekaj zgodovinskih podatkov. Komaj smo oživili panogo, že jo je leta 1985 ponovno zagodla pozeba. »Tedaj smo imeli le še 450 hektarjev oljk. Z denarnimi spodbudami smo začeli obnavljati oljčnike,« je povedala.

Shutterstock

Kljub suši dobra bera

Po napovedih naj bi letos pridelali od 800 do 1000 ton oljčnega olja.

Milena Bučar Miklavčič: Olja z visoko vsebnostjo biofenolov so grenka in pikantna, mogoče nekaterim potrošnikom nevšečna, vendar zelo koristna. Zaradi posebne maščobnokislinske sestave in vsebnosti biofenolov je oljčno olje tudi zelo primerno za cvrtje.

Milena Bučar Miklavčič, vodja laboratorija Inštituta za oljkarstvo pri ZRS Koper, kjer med drugim letno senzorično ocenjujejo približno 400 olj za potrebe italijanskih, španskih, hrvaških in črnogorskih proizvajalcev, je povedala, da je letošnja bera v splošnem kar dobra, kljub poletni suši. »Na nekaterih območjih je bilo več izpada pridelka, ampak v povprečju je bila bera kar dobra. Tisti, ki poskrbijo, da primerno zrele plodove nepoškodovane čim hitreje pripeljejo v registrirane oljarne, lahko odpeljejo zelo kakovostno olje,« je pojasnila. »Pridelek je soliden, težava so nizki izkoristki zaradi suše in obilnega deževja septembra. Če plod vsebuje veliko vode, je odstotek olja manjši. So pa razlike med nasadi velike,« je letošnjo bero ocenila Veselova. Suše, pozebe, prerazporeditev padavin, višje temperature so posledice podnebnih sprememb, ki vplivajo na rodnost. Zato se pojavlja tudi potreba po prilagoditvi tehnologije kot tudi obvladovanju tveganj, saj le tako lahko zagotovimo visoko kakovost pridelka. »Namakanje lahko gotovo najbolj prispeva h konstantnemu pridelku. Pomembne so tudi primerne tehnike obdelave tal,« je poudarila Veselova. Po zadnjih podatkih kmetijskega ministrstva je namakanih manj kot 25 hektarjev oljčnikov. Težave so predvsem zaradi pomanjkanja virov vode za namakanje. »Če bi teh bilo dovolj, bi se veliko več oljkarjev odločilo za namakanje,« je pojasnila Veselova in dodala, da je v resnici pri nas količina padavin, v primerjavi z drugimi oljkarskimi deželami, na letni ravni zelo visoka, težava je v razporeditvi padavin.

Shutterstock

Kaj odlikuje dobro oljčno olje

»Kakovostno pridelano oljčno olje ima bogato aromo, ki spominja na zdrave in sveže optimalno zrele plodove oljk ter na značilne arome trave, sredozemske zelenjave in sadja. Iz prezrelih in gnilih plodov ne moremo pridelati kakovostnega olja. Olje razdelimo v kakovostne razrede na podlagi opravljene senzorične in kemijske analize,« je pojasnila Bučar Miklavčičeva. Dodala je, da lahko senzorično analizo opravijo le za to izšolani in usposobljeni ocenjevalci, vsak vzorec mora oceniti najmanj osem preizkuševalcev oziroma strokovnih skupin. Pri nas imamo mednarodno pooblaščen in akreditiran panel, ki deluje v okviru laboratorija, ter dva profesionalna panela na Goriškem. »Senzorična ocena je zelo pomembna, saj ekstra deviško oljčno olje ne sme imeti napake, ocenjevalci pa jo morajo soglasno prepoznati,« je pojasnila ocenjevanje Bučar Miklavčičeva. Kakovostna olja imajo visoke vsebnosti tokoferolov in biofenolov. »Biofenoli so le za oljke in oljčno olje značilne fenolne spojine, ki imajo odlične antioksidativne učinke. Varujejo olje kot tudi naše celice pred oksidativnimi procesi. Evropska agencija za varno hrano je na podlagi raziskav leta 2012 dovolila objavo trditev, da je oljčno olje zdravo.

Polifenoli v oljčnem olju prispevajo k zaščiti lipidov pred oksidativnim stresom. Olja z visoko vsebnostjo biofenolov so grenka in pikantna, mogoče nekaterim potrošnikom nevšečna, vendar zelo koristna. Zaradi posebne maščobnokislinske sestave in vsebnosti biofenolov je oljčno olje tudi zelo primerno za cvrtje. Zmotno je prepričanje, da se v oljčnem olju ne sme cvreti. Kakovostna oljčna olja so lahko tudi zelo grenka, vendar potrošniki pogosto grenkobo in pikantnost zamenjajo za žarkost, zato ne posegajo po oljih visokih zelenih intenzitet, ki pa vsebujejo veliko antioksidantov,« je pojasnila Bučar Miklavčičeva.

Poraba oljčnega olja pri nas raste

Slovensko oljčno olje večinoma ostane na domačem tržišču. A žal od domačih proizvajalcev pride na trg le 15 do 20 odstotkov oljčnega olja, ostalo uvozimo, po poročanju STA ocenjujeta Zveza društev oljkarjev Slovenije in Biotehniška šola Šempeter pri Gorici. Smo premajhni za množično proizvodnjo, ki je značilna za Španijo ali Italijo. Se je pa z ozaveščanjem potrošnikov poraba oljčnega olja povečala. »Poraba oljčnega olja v Sloveniji se povečuje, a na prebivalca trenutno znaša le en kilogram in pomeni 4,5 odstotka potrošnje rastlinskega olja,« sta ob praznovanju svetovnega dneva oljke poudarili Zveza društev oljkarjev Slovenije in Biotehniška šola Šempeter pri Gorici.

Na neki točki je oljkarstvo pri nas skoraj zamrlo. Huda pozeba je leta 1929 uničila domala vse. Sovpadla je z gospodarsko krizo, v kateri so si ljudje ogrevali hiše tudi z oljčnimi koreninami. Obujanje oljkarstva v petdesetih letih je prekinila huda pozeba leta 1956.

»Iz pol litra pred leti ga danes na osebo porabimo krepko čez liter,« je ocenil Danilo Markočič. A še vedno zaostajamo za Španijo in Grčijo, kjer ga na osebo letno porabijo okoli 20 litrov. Največ olja prodajo na domu, razlagajo sogovorniki. Najti ga je tudi na trgovinskih policah z označbo porekla Slovenija ali z zaščiteno označbo porekla Slovenska Istra, za pridobitev katere so pogoji strožji kot za pridobitev oznake ekstra deviško oljčno olje. »Velike verige mešajo olja in testirajo spodnjo mejo deleža oljčnega olja, torej mejo, ko še lahko rečemo, da je olje ekstra deviško,« je povedala Veselova.

Italijanski varuh konkurence je pred dvema letoma nemškemu trgovcu Lidl naložil plačilo 550.000 evrov kazni, španskemu proizvajalcu oljčnih olj Deoleo pa 300.000 evrov, ker je analiza pokazala, da ekstra deviško oljčno olje blagovne znamke Bertolli za takšno oznako ne vsebuje zadostnega deleža oliv. Blagovna znamka Bertolli je bila tudi na našem tržišču, je povedala Bučar Miklavčičeva in dodala, da kontrolo oljčnega olja na trgu že dvanajst let opravljajo v njihovem laboratoriju in da so pred leti odkrili, da olje, ki je bilo deklarirano kot ekstra deviško oljčno olje, sploh ni bilo pridelano iz oljk, temveč iz mešanice semenskih olj, ki so mu bile dodane arome mandlja in klorofil. Lani so v laboratoriju, kjer letno odvzamejo okoli 20 vzorcev za potrebe slovenskega inšpekcijskega nadzora, opazili senzorične napake v 25 odstotkih olj. Letno pa testirajo okoli 10 odstotkov olj s trgovskih polic.

Proizvodnja v EU upada

Shutterstock

Tako Veselova kot Bučar Miklavčičeva pravita, da najvišjo zaščito potrošniku nudijo izdelki z zaščiteno označbo porekla, mednje sodi tudi prvi slovenski izdelek, ki je pridobil zaščito EU – ekstra deviško oljčno olje Slovenke Istre z zaščiteno označbo porekla. »Ti izdelki zagotavljajo sledljivost in vrhunsko kakovost. So stalno pod nadzorom certifikacijskih organov kot tudi inšpekcijskega nadzora. Na etiketi tako pridelanega olja mora biti označen tudi letnik pridelave. To je zelo pomemben podatek, saj olja s časom izgubljajo aromatičnost in vsebnost antioksidantov,« je poudarila Bučar Miklavčičeva. Se pa na trgovskih policah lahko znajdejo oljčna olja različnih kategorij, ki se močno razlikujejo po kakovosti; ekstra deviško oljčno olje, deviško oljčno olje, oljčno olje in olje iz oljčnih tropin. Ta se razlikujejo tudi po ceni. Domače stane od 14 evrov na liter in več. Na trg pa prihaja vse več kakovostnega, a cenejšega oljčnega olja iz tujine. Iz Tunizije, od koder še vedno pride v Evropo največ oljčnega olja, je po podatkih Eurostata od oktobra 2016 do julija 2017 v primerjavi z oktobrom 2015 in julijem 2016 uvoz upadel za 17 odstotkov. V tem času se je za 51 odstotkov povečal uvoz iz Maroka in Turčije. Iz podatkov Eurostata je razbrati tudi, da proizvodnja oljk v Evropi od leta 2012 do 2013 sicer raste, a v določenih državah, ki so slovele kot oljkarske, tudi upada. V Italiji se je proizvodnja oljk v obdobju 2011–2017 zmanjšala za polovico, podobno velja za Grčijo. Po oceni evropskih statistikov je evropska proizvodnja v obdobju 2016–2017 za 14 odstotkov nižja od petletnega povprečja, neevropska proizvodnja oljk pa kar za 12 odstotkov.