Bodo podnebne spremembe spražile kavno industrijo?

Kakšnega okusa je kava? Grenkega. A ni nujno. Dobri baristi znajo najti pravo razmerje med kislim in sladkim, pravi Peter Ševič, barist in vodja Akademije Stow, ki je del kavarne in pražarne Stow. Na okus kave, ki jo milijoni ljudi vsako jutro s pridom srkajo, vpliva sorta kave, lokacija, kmetovanje, procesiranje, način obiranja, sušenja, počivanje kave in transport. Ključne spremembe pa se zgodijo pri praženju. Ševič ocenjuje, da imajo na našem trgu 99-odstotni delež komercialne kave. Ljudje, ki pijejo to kavo, ne poznajo okusa kave: »To je generičen okus po praženju.« Zato v ospredje vse bolj silijo tako imenovane »specialty kave«, ki se za zdaj uspešno otresajo tegob, ki pretresajo komercialni sektor kave.

Gojenje kavovcev je namreč vse pogosteje huda bitka med nizkimi cenami kave, podnebnimi spremembami, sušo in naravnimi katastrofami. Za uspešen pridelek, leto za letom, ne sme iti nič narobe, ali pa zelo malo.

Pexels

Letos manjša proizvodnja

V sezoni 2017/2018 naj bi po ocenah ameriškega ministrstva za kmetijstvo proizvedli 600.000 vreč kave manj kot leta 2017, ko je pridelek znašal 153 milijonov vreč po 60 kilogramov.

Kavo gojijo v več kot 60 državah sveta in je drugo najbolj priljubljeno trgovinsko blago za nafto.

Manj kave bo letos na tržišču zaradi manjše proizvodnje v Braziliji, ki je sicer po podatkih Eurostata še vedno največja pridelovalka kave. Sledita ji Vietnam in Kolumbija. Iz teh treh držav so države članice EU v 2016 uvozile vrednostno za 13,9 milijarde evrov kave ali 62 odstotkov celotne količine uvoza surovih, od tega polovico iz Brazilije.

Skodelica opojne tekočine, ki poživi, je velik posel, ocenjen na več kot sto milijard dolarjev. V maloprodaji je industrija kave vredna več kot deset milijard dolarjev. Dobro utečenemu poslu pa se v naslednjih 80 letih pišejo slabši časi. Do leta 2100 na več kot 50 odstotkih zemljišč, kjer danes gojijo kavovce, pridelovanje ne bo več možno. Nacionalna akademija za znanost ocenjuje, da bo do leta 2050 Latinska Amerika izgubila kar 90 odstotkov vseh kavnih zemljišč, Etiopija (šesta največja proizvajalka kave na svetu) pa do 60 odstotkov. Kavovec, rastlina, ki rodi rdeče, češnjam podobne plodove, potrebuje za vzgojo posebne rastne pogoje.

Pexels

Kavnemu Disneylandu se pišejo slabi časi

Sorta arabica, ki predstavlja 60 odstotkov globalne proizvodnje, raste v tropskem višavju in najbolje uspeva pri 18 do 21 stopinjah Celzija. Manj kakovostna sorta robusta, (ki je, kot že ime pove, bolj odporna na podnebne spremembe in ne slovi po okusu), ki se pretežno uporablja za instant kave, pa raste v nižjeležečih predelih. Dvig temperature za 1,2 stopinje Celzija bi v Braziliji ogrozil kar sedem odstotkov od 2,25 milijona hektarov kavnih površin. Podobno bo v Puerto Ricu, ki je bil leta 1899 šesti največji proizvajalec kave na svetu, ocenjuje USDA Caribbean Climate Hub, ki deluje pod okriljem ameriškega ministrstva za kmetijstvo. Od 770 kvadratnih kilometrov nasadov bi jih lahko do konca stoletja obstalo le 24 kvadratnih kilometrov. Tudi v Etiopiji, zibelki kave, bi proizvodnja do konca stoletja lahko upadla za 60 odstotkov. Dvig temperature za dve stopinji Celzija bi ogrozil tudi večino kavnih nasadov v Ugandi.

Naraščajoče temperature tako silijo kmetovalce, da nasade premikajo v višjeležeča območja. V Etiopiji, kavnem Disneylandu, kjer so jo gojili na 2200 metrih, jo danes gojijo 400 metrov više.

Kavovci se selijo više, a brez opraševalcev

V hladnejših območjih kava dozoreva počasneje, posledično je vsebnost kislin in sladkorjev višja, je za ameriško televizijsko hišo CNN dejala Hanna Neuschwander iz neprofitne organizacije World Coffee Research.

Podnebne spremembe ogrožajo nasade kavovcev. Do leta 2100 na več kot 50 odstotkih zemljišč pridelovanje ne bo več možno. Do leta 2050 bo Latinska Amerika menda izgubila kar 90 odstotkov vseh kavnih zemljišč, Etiopija pa do 60 odstotkov.

Višanje temperatur, kot so jim že leta priča v Etiopiji, pa nasprotno povzroča hitrejše dozorevanje kave. Ljubitelji kave naj zvišanja cen ne bi občutili, bo pa nedvomno vplivalo na etiopsko gospodarstvo. Proizvodnja arabice namreč prispeva četrtino celotnega zaslužka države, od kave pa živi 15 milijonov prebivalcev oziroma 16 odstotkov etiopske populacije. Večina je malih kmetov, ki se na podnebne spremembe zaradi pomanjkanja denarja ne bodo mogli prilagoditi, svarijo pri World Coffee Research.

Kavovec je odvisen od opraševalcev, predvsem čebel, ki pa se ne selijo na višjeležeče pašnike. In prav čebele so odgovorne za 20 do 25 odstotkov svetovne proizvodnje kave, je za ameriški nacionalni radio NPR opozoril Taylor Ricketts, direktor Gund inštituta za okolje na Univerzi Vermont. »Izgubili bomo veliko, pridobili pa ne toliko,« je komentiral lani objavljeno študijo v zborniku Proceedings of the National Academy of Sciences. Največ bodo izgubili Nikaragva, Honduras in Venezuela, v Mehiki, Gvatemali, Kolumbiji in Kostariki pa bi lahko videli porast kavovcev. Tudi v Vietnamu bi se lahko kavni nasadi znatno razširili. Svetovna banka namreč veliko vlaga v kultivacijo kave, ki naj bi rasla na območjih, zastrupljenih v vietnamski vojni, razlaga Ševič: »V Vietnamu ne gojijo arabice, ampak manj kakovostno robusto. Z njo je malo dela, da pa veliko plodov.«

Pexels

Bodo cene šle v nebo?

Podnebne spremembe, ki že kažejo zobe, bi lahko ogrozile količino kave in cene poslale v nebo. Če je danes za pol kilograma surove kave treba odšteti 1,28 dolarja, bi se lahko kmalu ponovilo leto 1977, ko je pol kilograma stalo 3,39 dolarja, opozarjajo analitiki.

V 2016 je bilo treba pri nas za kilogram pražene mlete kave v trgovini odšteti v povprečju 7,88 evra, kar je za deset odstotkov več kot v letu 2010, ko je bila cena za kilogram kave najnižja v zadnjem desetletju, pravijo na Sursu.

Sicer pa je tudi brez podnebnih sprememb v obdobju 2016–2017 trg vročih pijač rasel najpočasneje od leta 2008 naprej, so opazili v podjetju Euromonitor International, ki se ukvarja z analizo in raziskavami podatkov. Vzrok za to je upočasnjena rast trga kavnih kapsul. Ta trg je leta 2012 zrasel za 29 odstotkov, med letoma 2016 in 2017 pa le za dodatnih pet odstotkov. Tržišče kave najhitreje raste na Bližnjem vzhodu in v Afriki. Če rast ne bo pojenjala, bosta ti tržišči do leta 2022 prehiteli Latinsko in Severno Ameriko.

Pexels

Je rešitev hibrid F1?

Težavo, ki se obeta kavi, je poskušala rešiti tudi znanost. Skrbijo jih ne le s podnebnimi spremembami povezana manjša proizvodnja, ampak tudi bolezni. Listna rja je leta 2011 opustošila kavne plantaže v osrednji Ameriki; v El Salvadorju so izgubili 1,7 milijona delovnih mest. Zato so se znanstveniki podali na pot iskanja »optimalne sorte«, ki bo kos nevščenostim.

Lani poleti je World Coffee Research začel testirati 46 novih sort, ki naj bi spremenile gojenje kave, kot ga poznamo, je pisal Washington Post. Ena izmed teh je centroamericano, nova sorta kave, ki je odporna na podnebne spremembe. Enako trdijo za preostalih sedem novih sort, ki počasi prodirajo na tržišče. Zanimajo se predvsem za hibrid F1, ki je mešanica dveh vrst arabice. Prva generacija hibridov na začudenje znanstvenikov daje veliko plodov.

Od leta 2010 je na komercialnem tržišču osem tovrstnih hibridov. Bartland s pomočjo World Coffee Researcha trenutno testira še 60 križancev. Raziskovalci pravijo, da bodo najboljši trije kmetom na voljo leta 2022, odlikovali pa jih bodo dober okus, visoka stopnja rodnosti, odpornost na višje temperature in bolezni. Uspeh hibridov pa (še) ni zagotovljen. Izmed osmih F1 so v večjih količinah doslej posadili le centroamericano, je dejala Neuschwanderjeva. Starbucks centroamericano prodaja kot visokokakovostno kavo. Dobre obete F1 pa kazijo visoke cene – večkrat so sadike desetkrat dražje od konvencionalnih sort, zato si jih mali kmetje ne morejo privoščiti, je za Washington Post dejal Kraig Kraft, agrarni ekolog pri latinskoameriški neprofitni organizaciji Catholic Relief Services. V Nikaragvi, kjer je sodeloval pri raziskavah hibridov F1, so sadike kupile le srednje in velike plantaže.

Specialty kava – prihodnost kavne industrije?

Vlaganja v raziskave so v poljedelstvu skorajda stalnica, kavni sektor, če ga primerjamo z žlahtnjenjem soje in drugih poljščin, pri inovacijah precej zaostaja.

Tržno nišo uspešno polni trg specialty kave – visokokakovostne kave, ki raste v posebnih mikroklimatskih pogojih. »Specialty kave bodo poskrbele za revolucijo in zasedle svoje mesto,« je prepričan Peter Ševič. Pri nas so s specialty kavo pred dvema letoma začeli v ljubljanski Moderni Galeriji, danes imajo kavarno Stow v Mestnem muzeju Ljubljana. V kavni industriji, podobno kot pri vinu, obstajata komercialna in specialna kava. »Komercialne kave so tiste, o katerih vsebini ne vemo nič, poznamo le blagovno znamko. Pri posebnih, specialty kavah pa baristi poznajo kmeta, ki je kavo vzgojil, in imajo tesen stik z njim,« razlaga Ševič.

Države pridelovalke kave najbolj kakovostno kavo prodajajo v tujino

Multinacionalke, ki imajo v lasti tudi plantaže, kilogram surove kave prodajo za evro. Kmetje, ki so se odločili iti v segment specialty kave, kjer tisoč dreves ročno obirajo (in so v Evropi našli mikropražarja), pa lahko za kilogram kave iztržijo sedem evrov. Na mesec lahko tako zaslužijo tudi 6000 evrov. Vrhunske sorte kave, kot je geisha arabica, dosežejo tudi ceno od 50 do 100 evrov za kilogram surove kave. Cena jim, tako kot vrhunskemu vinu, raste s senzorično točkovno lestvico. Vse specialty kave namreč dobijo več kot 80 točk, komercialne pa do 80. V kavarni Stow imajo vsako sezono tudi vsaj dve kavi z oceno 95. »Te so v majhnih količinah in kilogram lahko stane tudi 400 evrov. Lani je kilogram geisha arabice na japonskem trgu stal 7500 evrov. Japonski trg je namreč najbolj agresiven za odkup kave, sledijo mu ZDA in arabski svet. Arabci sicer morda kupujejo bolj na pamet, Japonci pa imajo s seboj tudi strokovnjaka,« Ševič razlaga trende. Ko niza vrtoglave številke, se spomni na novico komercialne televizije, ki ga je do solz nasmejala: »Naznanili so, da najdražja kava stane tisoč evrov, le dva tedna pred tem pa smo imeli pokušanje kave, kjer smo imeli zbirko kav 'best of 90+' in med temi so bile vse dražje od tisoč evrov, deset jih je celo preseglo ceno 2500 evrov za kilogram surove kave.«

Pexels

Stow opažen tudi v tujini

Da trg specialty kave raste, opažajo tudi pri Euromonitor International, ki se ukvarja z analizo in raziskavami podatkov. Vse več potrošnikov je za dobro kavo pripravljenih globlje seči v žep. Da je to tržna niša, se zavedajo tudi mali pridelovalci kave. »Ti kmetje so pošteno plačani. Z njimi poslujemo neposredno,« razlaga Ševič. Pravi, da pri tem ne gre za »fair trade«, ki je kljub imenu vse prej kot pravičen. »Obiralcem fair trada ni treba biti pozorni, ali obirajo rdeče češnje ali ne, mi pa jih spodbujamo h kakovosti. Če se bodo tega držali, bodo iz evra na kilogram prišli na 50 evrov na kilogram,« razlaga. Pove, da zaradi načina obiranja specialty kave ni v ogromnih količinah. Vsake kave naročijo od tri do osem žakljev, pri čemer ima žakelj 60 kilogramov. To pomeni, da imajo določeno kavo v kavarni na voljo le tri mesece. »Čedalje več kave prodajamo v tujino. Kupujejo jo lokali v Gradcu, na Dunaju, v Hamburgu, v Italiji …« pravi Ševič. Opaža, da mikropražarne po vsem svetu postajajo hit. V brutalni bitki z multinacionalkami jo je v ZDA skupila pražarna in kavarna Blue Bottle, ki je končala v rokah Nestléja. Tudi Coca Cola kave ni spregledala. Kot so nam povedali pri Euromonitorju, je Coca Cola v Braziliji investirala v nove proizvode, kot sta turška oziroma arabska kava, namenjeni izključno bližnjevzhodnemu tržišču.

Slovenska ljubezen do kave

Kakšni ljubitelji kave smo Slovenci? Na splošno jo radi pijemo. Posebno pozornost so ji v svojih delih namenili tudi nekateri slovenski umetniki: Cankar je svoj grenki spomin opisal v črtici Skodelica kave, slikarka Ivana Kobilca je upodobila svojo Kofetarico na slikarskem platnu, kava je nastopala tudi v gledaliških delih (Čakam na kavo, Vse o Ivanu). A smo v primerjavi s Finci in Švedi, ki na prebivalca na leto porabijo več kot deset kilogramov kave, zmerni – Slovenec namreč na leto porabi 5,5 kilograma kave, kar je tudi evropsko povprečje.

"Ljudje, ki pijejo komercialno kavo, ne poznajo okusa kave. To je generičen okus po praženju."

Po podatkih Sursa je Slovenija leta 2016 uvozila 13.818 ton kave v vrednosti 46,2 milijona evrov. Količina uvožene kave je bila za deset odstotkov večja kot v letu prej. Vrednostno pa smo največ kave uvozili iz Italije (34 odstotkov) in Brazilije (24 odstotkov). Okoli 4400 ton kave, vredne 18,6 milijona evrov, smo tudi izvozili. Destinacija so bile države EU – največ je je šlo na sosednjo Hrvaško (57 odstotkov) in v Italijo.

Na Sursu opažajo tudi, da število podjetij, ki se ukvarjajo s predelavo, prodajo ali pripravo kave, v Sloveniji narašča. S predelavo čaja in kave se je v letu 2015 po statističnem poslovnem registru ukvarjalo 46 podjetij (14 več kot v letu 2010); na področju trgovine s kavo, čajem, kakavom in začimbami na debelo je v tem letu delovalo 69 podjetij; skodelico kave pa smo si v tem letu lahko naročili v eni izmed 3880 kavarn (to je skoraj devet odstotkov kavarn več kot leta 2010).

Pexels

Kaj je pričakovati v prihodnjih petih letih?

Svetovni trg toplih napitkov je bil lani vreden 143 milijard ameriških dolarjev, več kot polovico tega zneska (83 milijard dolarjev) je prispevala kava. Kljub temu po prodaji čaj še vedno prekaša kavo; na leto posameznik spije 236 skodelic čaja in 132 skodelic kave. Tudi v prihodnjih petih letih naj bi si na trgu pijač največje kose pogače razdelili kava, čaj in ustekleničena voda.

Potrošniki želijo namreč zmanjšati porabo sladkorja, čemur se prilagaja tudi industrija. Ker iščejo »manj sladke možnosti«, se poslužujejo kave, čaja in vode, opažajo pri Euromonitorju. Najuspešnejše blagovne znamke bodo tiste, ki bodo za kupce tekmovale v segmentu toplih in hladnih pijač, tudi kave in čaja, napovedujejo. Evropa bo kmalu izgubila vodilno mesto uvoznice in porabnice kave. Kitajska je namreč v zgolj petih letih podvojila porabo kave. Posledično naj bi Brazilija v prihajajočih petih letih prodajo sveže kave povečala za 25 odstotkov, saj bodo države Jugovzhodne Azije največje porabnice instant kave. S tem se odpirajo možnosti tudi za lokalne proizvajalce predvsem v Indoneziji in na Filipinih.