Industrija škotskega viskija: niti kapljice več

Škotske zime so hladne, poletja kratka. In ves čas dežuje. No, to je bila dolga leta ustaljena praksa. Danes pa se - kot večina delov planeta -  tudi Škotska segreva. Povprečne temperature so v teh dneh skoraj za stopinjo Celzija višje, kot so bile pred pol stoletja. Huda težava za svetovno znano industrijo viskija na Škotskem.

»Leto 2018 je bilo res neverjetno,« se spominja Callum Fraser, vodja proizvodnje pri Glenfarclasu, najstarejši škotski destilarni, ki je še vedno v družinski lasti. Poletje s peklensko vročino in malo dežja je izsušilo gorske potoke, ki so destilarno oskrbovali s sladko vodo. Ogromni destilatorji podjetja so bili prazni cel mesec, proizvodnja pa se je zmanjšala za kar 300.000 litrov.
Skrb vzbujajoč je podatek, da naj bi bilo tudi letošnje poletje - peklensko vroče.


»Letos skoraj nismo imeli snega. Sneg na hribih potrebujemo od novembra do maja. Mislim, da je letos sneg padel samo dvakrat, zapadlo pa ga je približno dva centimetra, torej nič,« je povedal Fraser.

Pijača in inovacije

Industrija viskijev se s podnebnimi vprašanji ne ukvarja sama. Po vsej Škotski se podjetja, ki se ukvarjajo s pijačo, spopadajo z zelenimi inovacijami in iščejo nove načine za izdelavo starih izdelkov.

Znanstveniki v destilarni Arbikie v Angusu trdijo, da so razvili prvo »podnebju prijazno« žganje na svetu. Z uporabo vrtnega graha namesto pšenice je podjetje odpravilo potrebo po gnojilih, ki vsebujejo veliko ogljika, živalsko krmo pa lahko pridobivajo iz ostankov. Pri Arbikie pravijo, da če obe sestavini zmešamo skupaj, pijača dobi negativen ogljični odtis.

Dlje na severu za proizvodnjo okolju prijazne pijače uporabljajo drevesa. »Pinewood Gin«, ki ga Glenshee Craft destilira v Škotskem višavju, je aromatiziran z brinovimi jagodami, borovimi iglicami, brezovimi listi, navadnim mrzličnikom in lesno kislico; vse sestavine izvirajo iz ogroženih lokalnih gozdov. Proizvajalci pravijo, da bo denar od prodaje šel za program obnove gozda, kar naredi projekt -  trajnostni.

Škotska skupnost viskija medtem poroča o močnem okoljskem napredku. Nove statistike združenja Scotch Whiskey (SWA) kažejo na 22-odstotno izboljšanje učinkovitosti vode, padec emisij toplogrednih plinov za tretjino in izrazit padec uporabe odlagališč.

»Lepo je videti napredek, ki ga dosegamo, vključno z znatnim zmanjšanjem porabe fosilnih goriv ter pri recikliranju in ponovni uporabi odpadkov. To delo poteka vzporedno z našo dobavno verigo in skupaj utiramo pot do trajnostne prihodnost našega sektorja,« je dejala Karen Betts, izvršna direktorica SWA.

Omejen vir izginja, a brez njega okusa ni

Vse pa niso dobre novice. Prizadevanja industrije za zmanjšanje teže embalaže so padla v vodo in so se od leta 2012 povečala za 2,6 odstotka. Obstaja tudi skrb zaradi nenehne uporabe omejenega vira - šote.

Dim šote, fosilno gorivo, ki ga najdemo po vsej Severni Evropi, da žganju tisti poseben okus, ki ga imaš rad ali sovražiš. Ta postopek zahteva le majhno količino gorljive snovi, vendar se hkrati ustvarijo velike količine ogljikovega dioksida.

Šotišča igrajo ključno vlogo pri zajemanju ogljika ter absorbiranju in shranjevanju milijonov ton atmosferskega CO2. Čeprav industrija viskija predstavlja manj kot odstotek britanske letne porabe šote, tamkajšnji strokovnjaki pravijo, da ima postopek pridobivanja širše posledice za ta »ponora ogljika«.

»Ko odstranite vrhove rastlin, kar morate storiti za ekstrakcijo šote pod njo, istočasno odstranite potencial za nadaljnjo skladiščenje CO2,« je dejala Sarah Proctor iz Mednarodne zveze za ohranjanje narave (IUCN) in programa za britanska šotišča.


»In ko se razmočena šotna barja izpraznijo za pobiranje šote, se površina posuši in ogljik začne uhajati nazaj v ozračje«, je dodala Proctorjeva.

Aroma in značaj

To se ne tiče podjetja Glenfarclas, ki v procesu pridobivanja slada ne uporablja šote, a je okoljsko zavedanje kljub temu pomembno za destilarno, pravi vodja proizvodnje Callum Fraser.

»Nekaj svoje toplote recikliramo za ogrevanje kotla in vodo. Toploto, ki prihaja iz dimnikov, porabimo za ogrevanje vode v naši uparjalni napravi. Smo kar napredni,« je dejal.

To zavedanje o podnebnih spremembah deloma temelji na občutku samoohranitve. Če se bodo svetovne temperature še naprej dvigovale in količine padavin zmanjševale, bo oskrba z vodo v Glenfarclasu vedno bolj negotova.


Za destilarno je to resno vprašanje. Reke Ben Rinnesa, najvišje gore na območju, ki se filtrirajo skozi granit, dajo viskiju »aromo in značaj«, razlaga Fraser. Če se reke izsušijo, bo to vplivalo na celotno proizvodnjo Glenfarclasa.

»Ne bi iskali drugega vira. Enostavno bi omejili, kar počnemo, in uporabili to, kar imamo. Za nobeno ceno ne bomo tvegali kakovost našega izdelka.«