Francoske sirarje je načela plesen

Naj bo to Beaufort ali Saint-Nectaire, Chavignol ali Rocamadour - že samo imena francoskih sirov se topijo na jeziku. So sestavni del zemljepisa države - Comté prihaja iz Jure, Ossau-Iraty iz države Baskije; Munster, ki ga v narečju imenujejo Minschtrkas, prihaja iz Alzacije; medtem ko se pomarančni Mimolet uživa predvsem na severu države, je začinjen Brocciu okus Korzike.

Charles de Gaulle je nekoč obupano vprašal, »kako upravljati državo, ki pozna toliko vrst sira?«. Naj bi jih bilo več kot tisoč. Morda gre za legendo, tako kot je legenda zgodba, ki jo pozna vsak otrok v Franciji: zaradi lepe mimoidoče ženske je pastir v brezplodni regiji Aveyron v jami pozabil na ovčji sir; ko se je vrnil nekaj dni kasneje, je bilo kosilo prežeto z zeleno plesnijo – rodil se je Roquefort oziroma po naše Rokfor. Najbolj znan francoski poltrdi sir s plemenito plesnijo.


Zdaj se industrija bori proti propadu. Tako kot znani sir s plemenito plesnijo, so tudi tradicionalne blagovne znamke z oznako odobritve AOP (Appellation d'origine protégée) od začetka krize covid-19 utrpele padec prodaje - prodajo 60 odstotkov manj surovega mlečnega sira. Gospodarska katastrofa.

Komaj kakšen izvoz

Najhuje so prizadeti najmanjši proizvajalci sira. Medtem ko velika mlečna podjetja, kot je Lactalis, z dobrimi 20 milijardami evrov ohranjajo svojo industrijsko proizvodnjo, mali neodvisni kmetje ostajajo na svojem ovčjem, kravjem in kozjem siru.

»Prvič; tradicionalnega francoskega sira skorajda ne izvažamo več, ker so dobavne verige prekinjene, rok trajanja pa je prekratek,« razlaga Caroline Fenaillon iz združenja mlečne industrije Cniel. »Drugič; v Franciji ostajajo zaprte številne družbene in šolske menze, pa tudi vaške tržnice in à la carte restavracije, polne sira AOP.«

Trgovine s sirom so se v Franciji zaprle zaporedno. Trgovci so s polic umaknili ponudbo izdelkov AOP - ker imajo mlečni siri, ki se ne segrevajo in ne pasterizirajo, rok uporabnosti le dva meseca.


A v bedi industrije se najde tudi izjema. Znana pariška trgovina s siri Barthélemy, katere istoimenski ustanovitelj se ne imenuje proizvajalec sira, temveč »créateur d'émotion fromagère« (ustvarjalec čustvenih sirov), med drugim preživlja, ker oskrbuje palačo Élysée. To počne od leta 1973, kar je podjetje pripeljalo do nič manj legendarnega zaključka: predsedniki se menjavajo, sirarna ostaja.

Polna zaloga

Večina industrije močno trpi. Številni proizvajalci ne vedo več, kaj bi naredili s sirom iz surovega mleka. Tudi optimalno hlajenje podaljša življenjsko dobo le za nekaj tednov. V teh dneh ga brezplačno podarjajo agencijam za pomoč prebivalstvu.


Ogroženi so tudi francoski običaji. V Franciji je sir tretja jed po predjedi in glavni jedi - ko se konvivialnost in užitek pretakata skupaj. To dokazuje izraz »entre poire et fromage« (med hruško in sirom), tj. po francoski tradiciji se posle sklepa proti koncu obroka.

Več kot obrok

V francoščini je nešteto drugih izrazov o nacionalnem mlečnem izdelku, na primer »en faire tout un fromage«, kar pomeni »pretiravati«. Sir je v Franciji več kot le jed, več kot vsakdan. Kot pravi tiskovna predstavnica združenja: »To je simbol celotne države in njene raznolikosti«.

Dodaja še: »Ne moremo pasivno gledati, kako tonemo.« Naše združenje je zato ustvarilo nov slogan: »Fromagissons!«, Sestavljen iz »fromage« (sir) in »agissons« (delujemo!). Apelira na »solidarno uživanje našega tradicionalnega sira, da bi Francija lahko ostala država tisočih sirov«.

Izguba sort

V nevarnosti je nešteto majhnih proizvajalcev - z njimi pa tudi številne znane sorte. Sem spada več sirov s plemenito plesnijo, kot so Bleu d'Auvergne, masleni Reblochon iz Savoya ali, južno od njega, kozji sir Saint-Marcellin.

Vsem tem dobrotam - ki so jih prej prodajali po vsem planetu - zdaj grozi, da jih bo v skladišču pojedla plesen. Prava siva plesen, ne plemenita. Glede na koronakrizo ima Caroline Fenaillon samo en nasvet: »Fromagissons!«