Vse gre nazaj (v prihodnost). Tudi v kulinariki

Urh Kapelar je eden izmed vrhunskih chefov mlajše generacije, ki so se po vrnitvi iz tujine dobro usidrali na domačem kulinaričnem prizorišču. Doma se je še pred odhodom v London učil od mojstra Marka Pavčnika na Gradu Tabor v Laškem, na Otoku pa je znanje poglabljal v vrhunskih hotelih in restavracijah z Michelinovimi zvezdICami.

Med najbolj slovitimi sta dve londonski, The Square in Marcus v hotelu The Berkeley. Med svoje mentorje šteje tudi kulinaričnega umetnika slovenskih korenin Oliverja Lešnika, ki je pustil velik pečat v filozofiji kuhanja. Po prihodu nazaj se je Kapelar najprej kalil pri Jorgu Zupanu v ljubljanskem Ateljeju, nato pa odšel v kranjskogorski Skipass.

Zdaj je glavni kuhar v restavraciji na posestvu Pule na Drečjem Vrhu, ki v nobeni smeri ni obisk kar tako mimogrede, saj je z dolenjske avtoceste do nje še kar nekaj vožnje. Pule je vredno obiskati že zaradi pristnega ambienta posestva, ne le vrhunske kulinarične izkušnje.

Ko sem tukaj spoznala sogovornika in ga mimogrede vprašala, zakaj je odšel iz restavracije Skipass, mi je v svojem zadržanem in jedrnatem slogu odgovoril: »Ker sem ambicio­zen.«

Kje ste se naučili tako izvrstno ustvarjati?

Filozofije kuhanja me je naučil Lešnik, same tehnike pa najbolj Zupan. Moje vodilo, ki ga na Pulah zdaj lahko uresničim, je, da ne kompliciram s sestavinami, če so kakovostne. Tukajšnja narava ponuja vse za popolno pripravo obrokov. Zakaj bi se ukvarjal z molekularno ali sredozemsko kuhinjo, če imamo tukaj svoj vrt in v okolici odlične dobavitelje? Čeprav nisem pred tem nikoli fermentiral in izdeloval marmelad, zdaj to počnem, saj imamo na posestvu pridelek, za katerega skrbimo sami, in logično je, da ga želimo uporabljati vse leto. Zakaj bi ga metali stran in naročevali sestavine z drugega konca sveta? Iz ozimnice lahko naredim nepozabno kulinarično izkušnjo in to je izziv, ki me je spodbudil, da sem prišel sem.

Zaupajte nam, zakaj se kar naenkrat na vseh jedilnikih znajdejo določene sestavine, recimo mango ali avokado, nekaj časa vse hrusta, potem se vse peni …

Gre za trende, ki so po mojem mnenju prisotni v vsaki panogi. Sam jim ne sledim ne pri sestavinah ne kuharskih tehnikah, čeprav jih seveda spremljam in se včasih spogledujem z njimi. Na modni reviji recimo tudi ni vsa predstavljena kolekcija primerna, modne navdušenke vzamejo kakšen kos, ki potem zaznamuje sezono.

K čemu prisegate vi?

Zagotovo k lokalnim sestavinam s sledljivostjo, a jim dodajam začimbe, ki so tudi iz Azije ali Španije. A ne, da bi naredil jed špansko, ampak da povzdignem kakšen okus. Držim se tega, da čim manj obdelujem sestavino, torej da čim bolj ohranim njeno prvinsko strukturo.

Kakšne so letošnje kulinarične modne zapovedi?

Pred leti je prevladovala globalizacija, restavracija je morala imeti na razpolago sestavine z vsega sveta. Sledilo je obdobje molekularne kuhinje. V zadnjem času se usmerjamo k trajnostnemu razvoju.

Zakaj se je molekularna kuhinja umaknila?

Ta kuhinja žal ni trajnostna. Zakaj bi odlično korenje, ki ga imam na domači njivi, spremenil v sok in iz njega naredil peno, če je korenje samo po sebi okusno in polno hranil? K razmahu molekularne gastronomije sta najbolj pripomogla Ferran Adrià in Albert Adria iz zdaj že zaprte restavracije El Bulli v Španiji (imela je tri Michelinove zvezdice). Povzročila sta pravo revolucijo v kuhinjo. Pred tem smo imeli klasično francosko kuhinjo, s klasičnimi brigadami, onadva pa sta porušila njihov sistem in uvedla usmeritev, da se vsa kuhinja spravi na eno pravilo in ne več, da vsak skrbi za svoje. Zaradi tega sta znana kot začetnika moderne kuhinje. Pri njiju ne gre več za kuhanje, ampak znanost.

Več pen in sokov zmanjša kakovost in hranilno vrednost hrane, kajne?

Da. Ampak kljub temu je molekularna kuhinja razvila ideje in načine, ki se še vedno pogosto uporabljajo, in je zato ne gre kar odpisati. Je pa za dolgotrajen razvoj treba pametno kombinirati različne tehnike.


 

Za marsikatero restavracijo na visoki ravni velja, da je finančno nevzdržna. Kakšen je potem motiv in kakšni načini za preživetje?

Večina svetovno znanih restavracij je finančno nevzdržnih. Kljub temu da so rezervirane tudi leto vnaprej in je fluktuacija stalna, se zaradi nenehnega vzdrževanja ravni ponudbe, ki ne sme zanihati v nobenem primeru, soočijo s pojavom prezaposlenosti. Običajno to glavno restavracijo financirajo z manjšimi restavracijami, bistroji in projekti, kot so kuharski šovi, knjige, kolekcije posode in podobno.

Kolikokrat pa so svetovno znani kuharji prisotni v teh restavracijah, kolikokrat gost res užije hrano izpod njihovih rok, ali gre le za njihovo idejo, ki jo izvedejo drugi?

Odvisno. Ponekod so še vedno prisotni vsak večer, so pa tudi kuharji, ki imajo verige in njihova naloga ni priprava hrane, ampak povezovanje restavracij, kadrovanje, ustvarjanje blagovne znamke. V Veliki Britaniji, kjer sem delal, so bili šefi ves čas prisotni.

Nekje sem prebrala, da se restavracijo z visoko kulinariko splača obiskati zgolj ob določenih dnevih, bolj med tednom, ne pa za vikend.

To ne igra vloge, pomembno je, da si spočit za doživetje. Ker če si pet ur na poti, preden prideš v restavracijo, ne bo pravega učinka.

Kakšno je vaše mnenje o demokraciji v kuhinji?

V Angliji sem delal v zelo nedemokratični kuhinji, kjer vlada stroga vojaška hierarhija. Nisem se najbolj našel v njej, saj nihče ne razmišlja o razvoju jedi, ker mora biti osredotočen le na svoje delo. Danes si šefi bolj prizadevajo spodbujati druge člane ekipe k razvoju jedi. Večina kuhinj, ki so bile prej bolj klasično usmerjene, se malo sprošča v organizaciji. Tako so zaposleni tudi bolj zadovoljni. Ni nujno, da so upoštevani, ampak so pa slišani.

Kaj pa gostje? Se ob širjenju alergij kot kuhar sploh lahko izognete demokraciji?

Vedno več je prehranskih zadržkov, kar je v visoki kulinariki težko upoštevati, če želiš gostom predstaviti svojo zgodbo. Nujno je o omejitvah spregovoriti prej, ne šele, ko pridemo v restavracijo. Kuhinja mora imeti dovolj časa, da naredi nadomestni meni. Čeprav ta ne bo nikoli toliko kakovosten kot degustacijski, jedi si namreč sledijo po neki intenziteti in imajo rdečo nit okušanja. Če se kaj spremeni, se scenosled poruši. Težko je zagotavljati tistim, ki ne jedo rib ali mesa, da bodo dojeli filozofijo kuhinje in kakovostno jedli z optimalnim izkustvom. Si pa ponekod, predvsem v mestih, ljudje še vedno predstavljajo, da lahko vstopijo v restavracijo in zahtevajo sedem brezglutenskih hodov. To žal ne gre, to je nemogoče.

Zdi se, da smo pri nas končno začeli s ponosom gledati na slovenske jedi, žlikrofe, krvavice in različne tipično slovenske sestavine, ki jih že najdemo tudi v najbolj zahtevnih menijih.

Ne vem, zakaj imajo ljudje recimo težave s svinsko mastjo. V Angliji so v najboljših restavracijah z dvema Michelinovima zvezdicama vključevali svinjsko mast na jedilnike. Preprostih jedi, če so dobro pripravljene in iz kakovostnih sestavin, se ne smemo nikoli sramovati. Na začetku se je v visoki kulinariki na dolgo in široko izogibalo tradicionalnim jedem. Imeli smo bolj francoski pridih in po sestavinah sredozemskega. Prav je, da smo ponosni na svoje korenine, in danes veliko restavracij že dela na visoki ravni z domačimi tradicionalnimi sestavinami.

Samo okušanje je posebna veščina. Kdaj in kako ste se vi naučili okušati hrano?

Pred odhodom v London nisem temu namenjal pozornosti. Vedno sem bil pozoren le na tehniko. Potem pa mi je nadrejeni v Londonu pokazal nekaj zanimivega. K neki jedi sem dodal sol, bila je okusna, ni bila presoljena v okusu, a mi je vseeno dejal, da naj začnem razmišljati o količini, ko okušam hrano. Torej, če poješ le eno žlico krompirjevega pireja, je količina soli drugačna, kot če poješ pet žlic. In ko se odločaš o količini, moraš upoštevati tudi druge okuse na krožniku. Takrat sem dejansko začel razmišljati in se poglabljati v to, kako in kaj jem.

Kaj najraje pripravite prijateljem, ko pridejo na obisk?

Ne kompliciram. Po navadi pripravim tatarski biftek. Pljučno pečenko narežem na kocke, nikoli ne meljem, čeprav imajo starši včasih s tem težave, ker so drugače navajeni. Dodam oljčno olje, kečap, šalotko, kumarice, kapre, fileje inčunov, tabasko, sol, poper. Kečap se komu morda zdi sporen, a v Angliji, kjer sem to prvič pokusil, se mi je zdelo odlično.

Katera je vaša najljubša restavracija v tujini?

Ohranjam tehnike klasične francoske kuhinje in sem klasik po slogu. Greenhouse je ena mojih najljubših restavracij prav zaradi ohranjanja stika s tradicijo, kar sovpada s filozofijo.

Ko imaš enkrat mišelinko, kaj se spremeni? Kakšen pritisk povzroči?

Težko je govoriti o tej temi, saj sam s tem nimam izkušenj. Imel pa sem priložnost spoznati pritisk vodnika. Vsak krožnik mora biti enak, vsaka sestavina postavljena na enako mesto, konsistenca je ključ. Vsaj takšna je moja izkušnja iz Londona. Je pa res, da se nekatere restavracije ne odločijo iti v to smer, saj gre za velik strošek. Po mnenju nekaterih so restavracije z zvezdico preveč formalne, po protokolu, zaradi česar se jih celo izogibajo, saj naj bi omejevale kuharjevo ustvarjalnost. Lahko pa se tudi ujamejo v sistem vodnika, ko enkrat dobijo potrditev z zvezdico. Nenadoma ne kuhajo več tako drzno, ampak je kuhinja prilagojena temu, da obdržijo status. Ko kuhaš, je pomembno, da ostaneš zvest sam sebi in svojemu slogu, le tako lahko prepričaš gosta in tudi ocenjevalca.